Nevrotiske notater

[Gjest Elastica]

Det kan jeg ikke huske å ha lurt på, lurer på det er noen andre som skal ha den beskjeden. :klø:

Det er ganske sannsynlig at den beskjeden var til meg.

Her går det fremdeles i boblende drikke.

Endret 19. desember 2008 av Elastica

[Gjest Eurydike]

Jeg tåler såpass. For øvrig har jeg aldri laget béarnaise, må snart ta mot til meg.

Jeg tror faktisk det var første gang jeg også laget det. Mye beurre blanc og aïoli/majones, men aldri béarnaise. Og heller ikke hollandaise, kanskje? Man går litt i surr.

Uansett så var det slett ikke vanskelig, og den manglende estragonen ble skaffet til veie tilslutt.

[Toro]

Jeg har laget béarnaise ved flere annledninger. Fersk estragon er sjelden vare når jeg trenger det så jeg har måttet ty til tørket estragon hver gang. Den støter jeg i en morter før jeg bruker den.

Mengde estragon smaker jeg til sammen med salt og pepper.

[Fresi]

Jeg hadde hjemmelaget bearnaise på planen for noen uker siden, men siden biffmåltidet ble til nattmåltid, gadd jeg ikke. Er det noen som har en oppskrift å dele? Jeg fant massevis av oppskrifter den gangen, men jeg mener å huske at de var ganske forskjellige, og det hadde jo vært fint å få en utprøvd og godkjent en.

[Gjest Eurydike]

Jeg hadde hjemmelaget bearnaise på planen for noen uker siden, men siden biffmåltidet ble til nattmåltid, gadd jeg ikke. Er det noen som har en oppskrift å dele? Jeg fant massevis av oppskrifter den gangen, men jeg mener å huske at de var ganske forskjellige, og det hadde jo vært fint å få en utprøvd og godkjent en.

Vi kan jo evt sammenlikne litt oppskrifter. Her er den jeg brukte i går - fra Rick Steins siste bok Coast to coast.

1 ss hakket estragon

2 finhakkede sjalottløk

50 ml hvitvinseddik

3 ss vann

225 g usaltet smør

2 eggeplommer

1/2 ts salt

nymalt svart pepper

Kok inn estragon, sjalottløk, eddik og 1 ss vann til det er én ss væske igjen. Avkjøl. Smelt smøret sakte, hell forsiktig av slik at tørrstoffene blir igjen i bunnen. Ha eggeplommer og 2 ss vann i en bolle, visp kraftig over vannbad til blandingen er luftig og kremet. Ta av varmen, og visp gradvis inn det klarede smøret. Ha i estragonreduksjonen, og smak til med salt og pepper.

[Gjest Ludovie]

Og her er Michel Roux' oppskrift, som jeg har pleid å bruke. Den er til seks personer, og jeg har derfor som regel halvert den.

2 ss hvitvinseddik

3 ss finhakket frisk estragon

30 g finhakket sjalottløk

10 knuste pepperkorn

4 eggeplommer

3 ss kaldt vann

250 g klaret smør

2 ss finhakket frisk kjørvel

Saften av en halv sitron

Salt og nymalt pepper

Ha eddik, 2 ss estragon, sjalottløken og pepperkornene i en liten tykkbunnet gryte, og reduser til det halve over svak varme. Sett til side.

Når eddikreduksjonen er kald, tilsett eggeplommene og kaldt vann. Sett over svak varme og pisk kontinuerlig. Øk varmen litt etterhvert mens du fortsetter å piske. Sausen burde gradvis bli tykkere. Ikke la den bli varmere enn 65 grader.

Skru av varmen og pisk inn det klarnede smøret, litt av gangen. Sil sausen gjennom en sikt. Rør inn resten av estragonen, kjørvelen og sitronsaften, og server med en gang.

[Gjest Eurydike]

Det hørtes tiltalende ut å bruke litt mindre eddik i starten, og så i stedet smake til med sitron tilslutt.

[Gjest Ludovie]

Det hørtes tiltalende ut å bruke litt mindre eddik i starten, og så i stedet smake til med sitron tilslutt.

Jeg synes i hvertfall at den er god. Men jeg har ikke prøvd andre oppkrifter, så jeg har ikke sammenligningsgrunnlag.

På samme side står det forresten oppskrift på Paloise-saus, som lages på akkurat samme måte som béarnaise, men med mynte i stedet for estragon. Denne sausen anbefaler han til lam. Det høres også unektelig godt ut!

[Gjest Ludovie]

Og dessuten Foyot-saus, hvor man tilsetter 2 ss kalvedemi-glace til béarnaisen.

[Fresi]

Tusen takk begge to! Jeg skal kopiere dem og teste dem. Og den Paloise-sausen (aldri hørt om) høres også veldig god ut. Det spørs bare om jeg får til hele prosedyren uten at det skiller seg.

[Gjest Eurydike]

Jeg synes i hvertfall at den er god. Men jeg har ikke prøvd andre oppkrifter, så jeg har ikke sammenligningsgrunnlag.

På samme side står det forresten oppskrift på Paloise-saus, som lages på akkurat samme måte som béarnaise, men med mynte i stedet for estragon. Denne sausen anbefaler han til lam. Det høres også unektelig godt ut!

Og dessuten Foyot-saus, hvor man tilsetter 2 ss kalvedemi-glace til béarnaisen.

Jeg må bare skaffe meg den boken.

[Nilma]

Jeg må bare skaffe meg den boken.

Roux' sausebok? Den er super, jeg har lyst til å prøve omtrent alle sausene i den.

Og nå har jeg veldig lyst til å prøve meg på béarnaise! Dessverre blir det neppe før jul, her må kjøleskapet tømmes før vi reiser.

[Gjest Ludovie]

Roux' sausebok? Den er super, jeg har lyst til å prøve omtrent alle sausene i den.

Jeg liker den også veldig godt.

Den inneholder for det meste oppskrifter på klassiske, franske restaurantsauser, dvs. sauser med navn. Mange av dem er ganske kompliserte, og veldig mange er basert på kraft.

Jeg liker denne typen bøker; jeg tror det har litt med å gjøre at da jeg begynte å interessere meg for matlaging, fantes det stort sett bare to typer kokebøker: "husmorkokebøker" à la Ingrid Espelid Hovig (=kjedelig (med all respekt, altså)), og bøker av store mesterkokker. Det sistnevnte er ikke akkurat noe for en nybegynner og tenåring, men jeg ble veldig fascinert over denne typen mat, og jeg fikk også en veldig respekt for klassisk kokkekunst av å lese disse bøkene. Sauseboken minner meg veldig om disse mesterkokkbøkene, og det er vel antakelig en av grunnene til at jeg liker den såpass godt. Hm. Dette ble en slags digresjon.

Og nå har jeg veldig lyst til å prøve meg på béarnaise! Dessverre blir det neppe før jul, her må kjøleskapet tømmes før vi reiser.

Jeg er så lettpåvirkelig at jeg har bestemt meg for å lage det i morgen, selv om det av flere grunner ikke akkurat er ideelt.

[Gjest Eurydike]

Jeg er så lettpåvirkelig at jeg har bestemt meg for å lage det i morgen, selv om det av flere grunner ikke akkurat er ideelt.

Ynnsjyll.

[Fakse]

God kveld

Jeg skal i gang med å lage kyllingleverpostei, og oppdaget plutselig at "currants" kan være så mangt. Riktig nok er black currants solbær og red currants rips, men når det bare står currants, hva kan det da være som menes? Tenkte at du eller noen av de andre som sveiper innom kanskje har formening...

[Gjest Eurydike]

God kveld

Jeg skal i gang med å lage kyllingleverpostei, og oppdaget plutselig at "currants" kan være så mangt. Riktig nok er black currants solbær og red currants rips, men når det bare står currants, hva kan det da være som menes? Tenkte at du eller noen av de andre som sveiper innom kanskje har formening...

Jeg tipper korinter. Litt grovhakkede rosiner fungerer i såfall like bra.

[onyx]

Når det snakkes om kokebøker, the Economist har i det nye nummret en ganske fin artikkel om kokebokhistoire. Veldig moro å lese.

Forøvrig er kjøleskapet mitt alt for lite til all den julematen jeg har lyst på... Og jeg har vært skrekkelig husmoderlig og sydd tøyservietter!!!

[Fakse]

Jeg tipper korinter. Litt grovhakkede rosiner fungerer i såfall like bra.

Jøss, tror du det? Skal være i portvinsgeleen på toppen, og skal både koke med og tilsettes geleen til slutt. Her er forøvrig oppskriften...

[onyx]

Jøss, tror du det? Skal være i portvinsgeleen på toppen, og skal både koke med og tilsettes geleen til slutt. Her er forøvrig oppskriften...

Ja, jeg tror også det er snakk om korinter, men hvis du ikke vil bruke det kan du sikkert droppe det.

[Gjest Ludovie]

Jeg vet ikke hva det heter på norsk (jeg vet heller ikke hva korinter er ), men currants er en type rosiner.