baking av brød

[Tiger_lilje]

Jeg også har det samme problemet, bare at hos meg så hever deigen veldig fint når den forhever seg og etter at jeg har rullet den ut å lagt den i formen sin så vil den ikke heve skikkelig mere.. Når den forhever seg så blir den større enn det dobbelte og når den skal etterheve så ser du nesten ikke at den har hevet seg..

Dette gjør jeg:

Har sammen mel og salt i en bolle, ca 1kg, så tar jeg og blander ut en pakke tørrgjør i 0,6l vann (vannet er litt varmere enn kropstemperatur). Så lar jeg det heve i ca 30-45 min, knar inn litt mere mel, ruller 2 pølser og plaserer de i formene og setter formene et lunt sted.

Det er her problemet begynner og jeg skjønner ikke hvorfor..

Er det noen som har en ide?

[Gjest Gjest]

Haha! Men det holdt med en pakke på tre brød fikk jeg erfare i dag. Så takk for tipset

I know.

Ikke vær så snerpete nå!!.. Jeg skjønte godt hva hun mente så da er det nok du som ikke kan å lese skikkelig....

Glemt pilla di i dag?

Hjelper ikke på min forståelse at du forstår det hun skriver skjønner du.

[Gjest Gjest]

Jeg også har det samme problemet, bare at hos meg så hever deigen veldig fint når den forhever seg og etter at jeg har rullet den ut å lagt den i formen sin så vil den ikke heve skikkelig mere.. Når den forhever seg så blir den større enn det dobbelte og når den skal etterheve så ser du nesten ikke at den har hevet seg..

Dette gjør jeg:

Har sammen mel og salt i en bolle, ca 1kg, så tar jeg og blander ut en pakke tørrgjør i 0,6l vann (vannet er litt varmere enn kropstemperatur). Så lar jeg det heve i ca 30-45 min, knar inn litt mere mel, ruller 2 pølser og plaserer de i formene og setter formene et lunt sted.

Det er her problemet begynner og jeg skjønner ikke hvorfor..

Er det noen som har en ide?

Jeg aner ikke hva du gjør feil, men jeg hever første gang mye lenger enn 30-40 min (har ikke mål på noe, men under en time har vel aldri skjedd). Jeg knar aldri inn mer mel og jeg lar de etterheve i formene til de stikker litt ovenfor kanten av forma (iallefall en drøy time, muligens to). Jeg bruker 1,2 l væske og vanlige brødformer.

[Kaisa87]

Lager du brødet i kjøkkenmaskin eller knar du det sammen for hånd?

Før jeg fikk kjøkkenmaskin ble også alle mine brød mursteiner, jeg bruker samme oppskrift før og etter. Men av en eller annen grunn blir brødet mye mer luftig nå når jeg bruker maskinen

[Gjest Gjest]

Denne oppskriften prøvde jeg nå......

Jeg har i:

1kg mel

2ss margarin

2ts salt

2ts sukker

1pk tørrgjer

6dl lunket vann

Her er hva jeg har prøvd:

-Jeg har prøvd å blande ut fersk gjær i kroppstemperert vann

-Jeg har blanden fersk gjæren i det tørre før jeg har nedi vannet/mjelken

-Jer har blandet ut fersk gjær i vann sammen med sukker og latt det stå i ca 10 min

-Jeg har blandet ut tørr gjær i kroppstemperert vann

-Jeg har blandet tørr gjæren inn i mjelet før jeg tilsetter vann/mjelk

-Jeg har prøvd å blande ut tørrgjeren i litt varmere vann

-Jeg har hatt i mye mel, sånn at deigen slipper bollen

-Jeg har hatt i mindre mel sånn at deigen ikke er så mettet

-Jeg har forhevet deigen i 30-60 min (har prøvd litt av hvert) og deretter formet den, hatt den i formene og deretter etterhevet i 45-60 min

-Jeg har hoppet over forhevingen og bare hevet deigen etter at jeg har hatt de i formene

-Jeg har hevet deigen både med og uten plast over

-Jeg har hevet de et sted der det er lunt, sånn passe varmt men ikke for varmt

Så siden jeg ikke får det til uansett hva jeg gjør, har dere noen gode tips?

Til 1 kg mel, bruker jeg ca 4 dl væske, så 6 dl høres så veldig mye ut.

[Mink]

Lager du brødet i kjøkkenmaskin eller knar du det sammen for hånd?

Før jeg fikk kjøkkenmaskin ble også alle mine brød mursteiner, jeg bruker samme oppskrift før og etter. Men av en eller annen grunn blir brødet mye mer luftig nå når jeg bruker maskinen

Det er kanskje fordi du ikke knadde deigen godt nok før du fikk maskin? Elting av deigen er viktig for at glutenenet skal utvikles og klare og holde på luften, det er ikke bare gjæren som gjør at brødet hever.

Anbefaler boken til Åpent Bakeri om brødbaking, der står det mye om prosessene som er viktige for å lykkes med brødet.

lykke til!

[BlackAcid]

trallalla..

Jeg har en helt egen evne til å få alt til bare jeg har gjær i.. :D

Vel, mitt tips til gjær bakst er å bruke litt varmere vann enn kroppstemp når du rører ut gjæren. Ved bruk av tørrgjær er det i alle fall lurt å gå for litt varmere enn det som står.. Bare ikke for varmt selvsagt. Men min erfaring sier at produktet blir bedre når væsken er for varm enn for kald..

Ikke juks med kjøkkenmaskin men bruk god gammeldags elting. Forhev deigen, fyll kjøkkenvasken med varmt vann, sett rist oppå og deigen i bolle. Dekk deigen med plastfolie og et håndkle. La stå lenge, kanskje en times tid.

Elt alt du er god for.. Etterhev etterhev etterhev!!!! samme prinsipp som ved forhevingen.. La stå i en time minst!!!

I gjærbakst er det disse punktene som teller:

1. varm væske..

2. elting.. Aldri undervurder viktigheten av å elte godt før og etter 1.heving!!!

3. for og etterheving..

Funker ikke dette an du komme på gjærbakstkurs hos meg anytime..

Endret 7. august 2009 av BlackAcid

[skrue]

Man kan godt klare seg med 10 gram gjær til 10 kg deig om man vil. Man må bare sørge for at gjærcellene har gode levevilkår: Oksygen, stivelse, fuktighet og passe temperatur. Oksygenet knar man inn, stivelsen kommer fra melet og fuktigheten er det man har i. Cellene blir flere og flere (celledeling) etterhvert - bortimot ekponensielt. Når jeg lager brød med lite gjær som skal stå kanskje 24 timer før steking (men knas ned en god del ganger for å tilføre oksygen) så er det nesten helt utrolig hvor mye deigen hever mot slutten.