Nevrotiske notater

[Gjest Eurydike]

Jeg gjorde det på samme måte som med andeconfit, lenke her. Jeg foretrekker imidlertid å bruke forholdsvis lite salt, og i tillegg grovmalt pepper og kanskje et laurbærblad. Hvis de saltes for mye og/eller blir liggende veldig lenge, trekker saltet ut mye mer væske enn ønskelig (i hvertfall etter min mening).

Fasan er vel forholdsvis magert, så det er mulig at det er liten vits i å smelte ned fettet. Hvis du allikevel gjør det, må det selvfølgelig brukes! Det blir uansett helt sikkert altfor lite, så da må du bruke ande- eller gåsefett i tillegg.

Takk for tips!

Jeg tenkte også at fasanen er så mager at fettet derfra neppe er noe å basere seg på. Det var derfor jeg fikk idéer om enten bacon eller confit også - tørrstekt kjøtt er jo aldri noe særlig. Og det med å kombinere to tilberedningsmåter i én rett har vi jo snakket om før.

[Nilma]

Aha, jeg trodde alle detaljer var på plass nå! Men jeg synes jo det var litt raskt.

[salsera]

Jeg sto faktisk og så på en flaske med granatepleetellerannet i går, men akkurat hva det var husker jeg ikke.

På samme butikken fant jeg forresten endelig salep, som jeg har vært på utkikk etter lenge. Det burde passe utmerket til kveldskos i pøsregnet i kveld.

Da bør det sikkert være mulig å få tak i det i alle fall. Salep har jeg ikke hørt om før. Hvordan smaker det?

[Nilma]

Takk for tips!

Jeg tenkte også at fasanen er så mager at fettet derfra neppe er noe å basere seg på. Det var derfor jeg fikk idéer om enten bacon eller confit også - tørrstekt kjøtt er jo aldri noe særlig. Og det med å kombinere to tilberedningsmåter i én rett har vi jo snakket om før.

Når du sier det, har jeg lyst til å prøve når jeg får ånden over meg en gang.

[Nilma]

Da bør det sikkert være mulig å få tak i det i alle fall. Salep har jeg ikke hørt om før. Hvordan smaker det?

Jeg har bare smakt det én gang, på en tyrkisk kafé i London, så det er mulig hukommelsen spiller meg et puss, og at det ikke var like fantastisk som jeg husker , men det var altså en tykk, kremaktig melkedrikk som smakte kanel og noe mer udefinerbart, som jeg antar var selve salepen. Veldig godt! Men jeg er altså spent på om det lever opp til forventningene når jeg skal lage det selv.

[Gjest Zia]

Planen gjelder foreløpig bare hvor jeg skal finne andefett, dessverre.

De har det på Ultra, og jeg vil derfor tro at de har det i andre velassorterte butikker også.

[Fjellsippa]

Her er det som vanlig masse god matprat.

Jeg tenkte på andeconfit her en dag, og hadde faktisk tenkt å spørre om noen av dere har oppskrift. Har vært i nabolandet og kjøpt andelår nemlig. Ser at Zia lenker til en oppskrift på fransk, men det behersker jeg dessverre ikke. Er det noen som har en norsk oversettelse som kan anbefales (eller engelsk)?

[Gjest Eurydike]

Fasanoppdatering:

Jeg har nå dumpet over denne oppskriften, som på en måte minner litt om den sagnomsuse lammebogen med hvitvin! Må se på detaljene, men prinsippet her er vel det jeg så for meg.

Og speaking of which - jeg fant også denne artikkelen, som skal finleses.

Når jeg bare får jobbet litt mer, that is. *kremt*

[Nilma]

Her er det som vanlig masse god matprat.

Jeg tenkte på andeconfit her en dag, og hadde faktisk tenkt å spørre om noen av dere har oppskrift. Har vært i nabolandet og kjøpt andelår nemlig. Ser at Zia lenker til en oppskrift på fransk, men det behersker jeg dessverre ikke. Er det noen som har en norsk oversettelse som kan anbefales (eller engelsk)?

Jeg elsker andeconfit, men har dessverre ikke kommet så langt som til å lage det selv. Jeg tror nok Zia er rette person å spørre.

Fasanoppdatering:

Jeg har nå dumpet over denne oppskriften, som på en måte minner litt om den sagnomsuse lammebogen med hvitvin! Må se på detaljene, men prinsippet her er vel det jeg så for meg.

Jobbe, hva er det forno' forresten? :klø:

[Gjest Zia]

Fasanoppdatering:

Jeg har nå dumpet over denne oppskriften, som på en måte minner litt om den sagnomsuse lammebogen med hvitvin! Må se på detaljene, men prinsippet her er vel det jeg så for meg.

Og speaking of which - jeg fant også denne artikkelen, som skal finleses.

Når jeg bare får jobbet litt mer, that is. *kremt*

Begge så veldig gode ut! Jeg likte spesielt godt oppskriften i den første lenken. Heldige deg!

[Gjest Zia]

Jeg tenkte på andeconfit her en dag, og hadde faktisk tenkt å spørre om noen av dere har oppskrift. Har vært i nabolandet og kjøpt andelår nemlig. Ser at Zia lenker til en oppskrift på fransk, men det behersker jeg dessverre ikke. Er det noen som har en norsk oversettelse som kan anbefales (eller engelsk)?

Her er kortversjonen. Det er dessuten enklere og mindre omstendelig å lage andeconfit av andelår og kjøpt ande- eller gåsefett enn å bruke hele ender og smelte ned fettet selv, så jeg kutter ut det som ikke er relevant i ditt tilfelle:

Salt lårene på begge sider og sett dem tildekket i kjøleskapet over natta. Smelt fettet på svak varme. Skyll saltet av lårene, og tørk godt med kjøkkenpapir. Ha lårene i det flytende fettet. Det er viktig at de er helt dekket av fett, så det er lurt å bruke en liten gryte og legge dem veldig tett - da trenger man mindre fett. La koke på rundt 70 grader (litt høyere temperatur skader heller ikke) i et par timer, til kjøttet er mørt. Jeg liker å la det stå i stekeovnen (med lokk) ettersom man da har litt mer kontroll på temperaturen, og at man slipper å styre så mye med termometer.

[Gjest Zia]

Jeg glemte forresten å skrive det følgende:

Når andelårene er møre, fiskes de ut av kjelen og legges over i en annen beholder. Sil fettet gjennom en finmasket sikt og hell det over lårene. Pass på at de er helt dekket av fett. Avkjøl og sett i kjøleskapet. Man bør vente noen dager med å spise confiten. Konfisering (er det et ord?) er egentlig en konserveringsmetode, og så lenge kjøttet er dekket av fett holder seg i månedsvis i kjøleskapet. Det har av opplagte grunner aldri skjedd at vi har ventet så lenge med å spise det, da. Når kjøttet er oppspist kan fettet kokes opp og siles og brukes igjen senere. Det holder lenge i kjøleskapet, og enda lenger i fryseren.

[Gjest Eurydike]

Ok - fasanspørsmål.

Jeg tror etter mye googling at jeg har bestemt meg for oppskriften med lår braisert i hvitvin i ovnen ved svak varme (og brystene stekt helt enkelt ved siden av). De skal da først marineres i 8 timer, og så i ovnen i form dekket med folie. Men ikke i marinaden - i ny hvitvin. Og etter det igjen skal ny hvitvin kokes inn til sausen. :klø:

At jeg skal bruke stekesjyen til saus (sammen med det jeg får av separat kraft fra skroget) er i hvertfall helt sikkert. Men er det noe i veien for å braisere lårene i marinaden de har ligget i? Vil ikke mye smak gå tapt dersom man bare kaster marinaden og steker lårene i ny vin?

Siden med oppskriften er nede nå, så jeg limer de aktuelle avsnittene rett inn her:

"To make the marinade: in a bowl mix together 1 cup Saugivnon Blanc wine 4 chopped shallots 6 crushed juniper berries 6 black peppercorns 6 bay leaves 1-1/2 tsp. salt. Marinate the pheasant pieces for 8 hours or overnight covered in the refrigerator. Turn the pheasant several times during marinating.

To slow bake the legs: preheat oven to 300 F. Transfer the legs to a roasting pan and mix together 8 sprigs fresh thyme 1-1/2 cups Sauvignon Blanc wine 1-1/2 tsp. salt 1-1/2 tsp. black pepper. Cover pan tightly with foil and place in the oven. Begin testing for tenderness in 1 hr. When fork-tender remove from the oven".

Endret 24. oktober 2008 av Eurydike

[Gjest Eurydike]

Nå fant jeg en morsom oppskrift til, forresten:

http://uktv.co.uk/food/recipe/aid/514569

Litt det samme prinsippet. Men koke lårene i en halv liter vegetabilsk olje. Kvasi-confit?

[Gjest nextlife]

Jeg tenker at årsaken til å bytte ut hvitvinen er for å få enda mer syre til retten?

Jeg kan ellers ikke se noen åpenbar grunn til dette byttet :klø:

[Gjest Eurydike]

Jeg tenker at årsaken til å bytte ut hvitvinen er for å få enda mer syre til retten?

Jeg kan ellers ikke se noen åpenbar grunn til dette byttet :klø:

Takk for svar, nextlife. Jeg tror jeg satser på å bruke vinen fra marineringen, og evt ikke marinere i fullt så mange timer, kanskje? I hvertfall ikke over natten.

Alt blir jo ettertrykkelig gjennomstekt her selv om det er på svak varme, så det må være noe med smaken som er årsaken til at fasanen ikke skal steke videre i marinaden. Men jeg tror jeg tar sjansen, altså.

[Nilma]

Takk for svar, nextlife. Jeg tror jeg satser på å bruke vinen fra marineringen, og evt ikke marinere i fullt så mange timer, kanskje? I hvertfall ikke over natten.

Alt blir jo ettertrykkelig gjennomstekt her selv om det er på svak varme, så det må være noe med smaken som er årsaken til at fasanen ikke skal steke videre i marinaden. Men jeg tror jeg tar sjansen, altså.

Kanskje det rett og slett kan bli for mye smak, altså at krydringen fra marinaden overdøver kjøttet under steking? :klø: Men jeg tror nok jeg også ville tatt sjansen.

[Gjest Eurydike]

Kanskje det rett og slett kan bli for mye smak, altså at krydringen fra marinaden overdøver kjøttet under steking? :klø: Men jeg tror nok jeg også ville tatt sjansen.

Nilma!

Jeg kan jo alltids for sikkerthets skyld fiske laurbær og enebær ut før det hele går i ovnen. Ellers vil jeg også bruke salvie i stedet for timian, fordi jeg stadig har så mye salvie i pottene mine. Spent på hvordan det blir!

Håper du har en fin lørdag!

[Nilma]

Jeg kan jo alltids for sikkerthets skyld fiske laurbær og enebær ut før det hele går i ovnen.

Det er sikkert lurt.

I går lot jeg meg lure med på etter-jobb-biffmiddag. Maten var så som så, men selskapet hyggelig. Jeg tok likevel tidlig kveld, siden jeg har vært i overkant sosial denne uken.

Ellers har jeg en avslappet og utmerket lørdag, takk. Bortsett fra en liten handletur har jeg tilbrakt dagen strak ut på sofaen - herlig! Nå samler jeg krefter til å lage Caronara her, jeg tror jeg skal spandere litt eikerøkt "rare breed"-bacon til. Dessuten har jeg en flaske av favoritt-ripassoen, men jeg er ikke sikker på om den er noe særlig til maten, så den tror jeg blir kveldskos.

[Gjest Eurydike]

Og hva er favoritt-ripassoen?