Hvordan få brødet til å henge godt sammen?

[Varja]

Har etterhvert har jeg funnet fram til en oppskrift og metode som gir fine passe grove, men samtidig luftige brød. Problemet er at de ofte smuler veldig og skivene går i stykker når det skjæres opp. Har prøvd å bytte ut olje i oppskriften med smeltet plantemargarin og det hjalp litt, men fortsatt masse smuler. Noen som vet hva det skyldes eller har noen gode tips for å få brød til å henge sammen?

[Gjest Catwoman]

Hvis det er veldig grovt er det nok derfor. Veldig grovt brød går lett i stykker og smuler. Tror ikke det er til å unngå.

[moka]

tror nok ikke grovheten har så mye å si. prøv å lag brødet mindre og i form.

[Gjest Gjest]

lavere temp og lengre steketid

[Arkana]

Grovheten er nok mye av problemet. Grove melsorter inneholder ikke så mye gluten (brødet trenger gluten for å heve og holde sammen). De beste brødene får du nok med en del hvetemel (jeg bruker alltid minst 50%), da er du sikret luftige brød som holder seg sammen. Uansett må du også huske å kna godt, eltingen får glutenet til å svelle og binde seg. Og hold deigen så løs som mulig.

[skrue]

Så fuktig deig som mulig, det er ikke noe vits at den smuler allerede under heving (hev under plastfolie). Elt så lenge du orker. Du kan f.eks elte i 20-30 minutter men i intervaller: Elt 3 min, vent 5 min, elt 3 min osv. Man vil ofte merke at en løs deig ikke lenger er så løs etter litt elting. Da pleier jeg å ta i litt mer væske.

Endret 28. januar 2006 av skrue

[moka]

Grovheten er nok mye av problemet. Grove melsorter inneholder ikke så mye gluten (brødet trenger gluten for å heve og holde sammen). De beste brødene får du nok med en del hvetemel (jeg bruker alltid minst 50%), da er du sikret luftige brød som holder seg sammen. Uansett må du også huske å kna godt, eltingen får glutenet til å svelle og binde seg. Og hold deigen så løs som mulig.

←

hvordan forklarer du speltbrød da?

[Arkana]

hvordan forklarer du speltbrød da?

←

Spelt inneholder mye gluten.

[Gjest gjest1]

Langsom heving med lite gjær gjør at brødet blir mere sammenhengende. Det er noe som skjer med brødfibrene når du hever over lang tid med lite gjær.

[Gjest Virvel]

Bruk litt honning eller sirup i brøddeigen.

[Varja]

Takk for mange fine svar! Bruker nok allerede over 50% siktet hvetemel og steker på relativt lav temperatur. Vi har en eltemaskin og den lar jeg gå i 10 minutter. Etter at det har hevet 1/2 time elter jeg et par minutter igjen, skal prøve å forlenge den siste elteperioden.

Det med å bruke lite gjær har jeg ikke tenkt på, men skal prøve det neste gang.

Endret 28. januar 2006 av Varja

[Fakse]

Rugmel gir saftigere brød, så du kan bytte ut noe av det grove hvetemelet med grovt rugmel. Raspede poteter gir også saftige brød, du kan bruke både rå og kokte. Som andre her har sagt er det viktig og kna deigen lenge, og ikke ha i for mye mel. Tørr deig gir smulete brød. Rapsolje gir også fastere brød har jeg funnet ut.

[Varja]

Rugmel gir saftigere brød, så du kan bytte ut noe av det grove hvetemelet med grovt rugmel. Raspede poteter gir også saftige brød, du kan bruke både rå og kokte. Som andre her har sagt er det viktig og kna deigen lenge, og ikke ha i for mye mel. Tørr deig gir smulete brød. Rapsolje gir også fastere brød har jeg funnet ut.

←

OK, skal prøve med mere rugmel neste gang. Pleier å ha i bare ca 3 dl til 3 brød, resten er hvetemel med forskjellige grovhetsgrader.

[Gjest gjest1]

Mitt triks for å få saftige grovbrød er at jeg blander først alt det grove melet og eventuelt frø i en bolle. Så heller jeg på all deigvesken, melk/vann, og lar denne blandingen svelle i vann i ca 30 minutter før jeg blander i de øvrige ingrediensene og hvetemel til en myk og smidig deig. Min erfaring er at det grovt mel bruker litt tid på å trekke til seg tilstrekkelig veske, så om jeg blander alt på en gang blir det ofte for lite deigveske til at det grove melet blir skikkelig fuktet.

[Belit]

Jeg synes det funker å bruke naturell yoghurt eller tofumelk som deigvæske, og det hjelper å skålle det grove melet. Ved skålling bruker du vann som deigvæske, koker det opp, og heller det kokende over det grove melet + salt. La stå til tempen er rundt 37 grader, og bland så til resten av deigen med gjær.

[Frøken Labb]

OBS OBS!

Det kan også være at deigen blir eltet FOR mye. Det nettverket som glutenet har opparbeidet blir da bare ødelagt og revet i stykker.

Om du bruker eltemaskin, trenger du ikke elte like mye som for hånd.

Tror ikke du trenger å elte lengre enn ca 10-12 minutter ved bruk av eltemaskin.

Om du elter for hånd kan du gjerne elte litt lengre, ca. 17 - 20 minutter.

Hjemmebakt brød er veldig godt!