Hvordan heve brøddeig?

[AnonymBruker]

Jeg og samboer har i dag "gitt opp" brødbaking. Vi har vært sammen i 5 år og hver gang vi baker brød så blir hevingen mislykket, uansett hvem av oss som baker. Vi har fulgt oppskrifter på nett og oppskrifter fått av andre men de vil ikke heve. Er nøye med mengde gjær, temp væsken, hevetid osv. Men det blir bare flate, de hever ikke før steking. Siste tipset var å heve, slå deigen flat, heve på nytt i noen timer, slå deigen flat og gjenta. Både i bollen og i formene. Men nei. Brødene ble kjempe gode og bare litt for kompakte, men ca bare 3 cm høye! Hva gjør vi feil? Er så lei butikkbrød! Har samme problem med rundstykker. Pizzadeig, boller ol går bare fint. Har det noe med grovheten å gjøre?

Hvordan i granskauen hever man brøddeig? Vi trenger ikke brødoppskrifter men heveoppskrifter. Har prøvd mye forskjellig. Både tørrgjær og sånn anna gjær. Vil ha det inn med teskje!

Anonymous poster hash: 3a4cc...ebe

[Gjest Lille-pus]

Har dere brukt termometer slik at dere er helt sikre på at væsken har riktig temperatur for gjæren?

For varm væske dreper gjæren, for kald væske gjør at det tar lengre tid å heve (et eksepel er at gjærdeig med kjøleskapskald væske trenger hele natten for å heve).

Blander dere deigen uten å ha i absolutt alt melet med en gang?

- når deigen blir kjør grundig i en kjøkkenmaskin så får den etterhvert en konsistens som gjør at den binder seg uten at alt melet er tilsatt, da er den passende og melmegden er også passende til deigen.

Hevingen krever at en deig med varm væaske får heve på et lunt sted uten trekk.

Trekk er døden for en gjærdeig som skal heve.

[AnonymBruker]

Har dere brukt termometer slik at dere er helt sikre på at væsken har riktig temperatur for gjæren?

For varm væske dreper gjæren, for kald væske gjør at det tar lengre tid å heve (et eksepel er at gjærdeig med kjøleskapskald væske trenger hele natten for å heve).

Blander dere deigen uten å ha i absolutt alt melet med en gang?

- når deigen blir kjør grundig i en kjøkkenmaskin så får den etterhvert en konsistens som gjør at den binder seg uten at alt melet er tilsatt, da er den passende og melmegden er også passende til deigen.

Hevingen krever at en deig med varm væaske får heve på et lunt sted uten trekk.

Trekk er døden for en gjærdeig som skal heve.

Gjør det du sier. Og faktisk så den oppskriften vi brukte nå i dag hadde hevet over natten da den skulle det. Kanskje termometeret viser feil? Har prøvd å heve deigen flere plasser, også i den forrige leiligheten. Takk!

Anonymous poster hash: 3a4cc...ebe

[AnonymBruker]

Bruk kaldt vann/melk i stede for lunkent og bruk heller dobbel så lang tid på heving. Og elt/kna til du blir grønn om du ikke har kjøkkenmadkib

Garanterer deg at det blir bra.

Anonymous poster hash: d2c6c...cc6

[Cata]

Hva slags blanding av mel bruker dere? Hvis dere bruker for lite hvetemel vil deigen lett bli "tung" og ikke heve så godt.

[AnonymBruker]

Bruk kaldt vann/melk i stede for lunkent og bruk heller dobbel så lang tid på heving. Og elt/kna til du blir grønn om du ikke har kjøkkenmadkib

Garanterer deg at det blir bra.Anonymous poster hash: d2c6c...cc6

Har en Kenwood så kan elte hele dagen Hvor lenge elter du? Dagens deig ble hevet i over natten og brukte kald væske. Men eltet kanskje ikke nok.

Hva slags blanding av mel bruker dere? Hvis dere bruker for lite hvetemel vil deigen lett bli "tung" og ikke heve så godt.

Varierer hva vi bruker av mel, alt etter hva oppskriften sier. Men har en mistanke om for mye av annet enn hvete ja. Samboer mente at deigen kanskje var for tørr denne gangen.

Anonymous poster hash: 3a4cc...ebe

[Cata]

Mener å ha lest anbefaling om at ca halvparten av melet skal være siktet hvetemel for best heving. Riktig så mye trenger man vel neppe for å få det OK, men vet av erfaring at hvis det er lite hvetemel så blir brødene veldig "murstein" . Noe annet som kan hjelpe litt er å ha litt sukker i deigen. Det hjelper gjæren til å utvikle seg. Jeg for min del bruker ca. 1 liten teskje sukker til tre ganske store brød.

[AnonymBruker]

Det første du gjør, er å skaffe deg et elektronisk termometer til å måle temperatur på væsken med. Du tror du har riktig temperatur, men som regel er det der og i eltinga problemet ligger.

Gjørdeig skal heller ikke ha trekk, lukk alle vinduer under heving og finn et lunt sted å heve, legg over plast slik at deigen står tett. 30 minutters heving pleier være tilstrekkelig.

Man må aldri gi seg!

Anonymous poster hash: 42b4e...271

[AnonymBruker]

Bak knafritt.

Da slipper dere både å tenke på å kna lenge nok, og på temperatur på væske. Dessuten blir resultatet mye bedre.

Anbefaler Martin Johanssons bok Enklare brød - du får da knafritt brød med lettere konsistens enn varianten til Jim Lahey (som mange norske matbloggoppskrifter er basert på).

Anonymous poster hash: f712f...488

[AnonymBruker]

hjemmebakte brød har er ikke like luftige som bakeribakte, men ikke bak gjærbakst de neste to ukene, er fullmåne no, så vent på nymånen og sett deigen helst -om du kan- når sjøen begynner å flø. alt av bakst om det er gjærbakst eller pannekaker,vafler eller kromkaer eller annet av deig eller røre kan jeg bare glemme å gjøre på ne-måne

Anonymous poster hash: 7b379...152

[Hoppetaujenta]

...eller kjøp en bakemaskin.

[Gjest Zeitgeist]

Hmmm, dette var interessant.

a) Er gjæren fersk/fortsatt i live? Sjekk at gjæra er levende før du begynner å bake.

b) Vanlig hvetemel (det finkornede) har i motsetning til andre melsorter størst heveegenskap. Og du skriver at dere ikke har "heveproblemet" med pizzadeig, boller, o.l bakst. Når du så vil bake grovbrød, bør minst halvparten av melmengden komme fra fint hvetemel. Jo grovere kornsorter du tilsetter, jo mindre vil brødet heve seg.

c) Litt sukker/honning/melasse/sirup hjelper til med å gi gjæra energi, og blir "spist opp" under hevinga. Det setter altså ikke nevneverdig smak.

d) Mel er en ferskvare, men de færreste av oss har en møller i nærheten. Gammelt mel hever dårligere enn ferskt mel - forståelig nok. I tillegg påvirkes mel av luftfuktigheten, noe som igjen betyr at man må passe litt på når man tilsetter mel i deigen. Grovbrøddeig kan godt være litt klissete når du setter den til heving, da melet vil fortsette å ta til seg fuktighet under hevingsprosessen.

e) Grovere korn-/melsorter trenger mer tid på å ta opp væske. Tilsetter du alt melet med en gang, kan du risikere at brødet blir tørt. Jeg bruker å først blande de grove melsortene med væska, og la det stå og svelle i femten-tjue minutter. Deretter tilsetter jeg litt og litt av det fine melet, og elter det helt inn før jeg tilsetter mer. Ofte trenger jeg ikke å tilsette hele den angitte mengden av det fine hvetemelet.

f) Nå elter jeg for hånd, og tjue-tretti minutter med knaing er vanlig. Siden du har kjøkkenmaskin, kan du la den gjøre arbeidet på lav hastighet i femten-tjue minutter.

g) Jeg bruker hovedsaklig surmelk/kefir som væske for å gjøre brødet saftigere, og tar melka ut av kjøleskapet omlag en time før jeg skal bake for at den skal bli litt temperert.

h) Deigen setter jeg til heving på et sted hvor det er trekkfritt og litt kjølig. Og der får den stå til den er doblet i størrelsen - noe som avhenger av hvor kaldt det er i rommet.

i) Når deigen er hevet, behandler jeg den heller forsiktig. Dette for å ikke fjerne luftboblene som dannet seg i deigen under hevinga, og for ikke å ødelegge glutentrådene som også dannet seg. Ruller ut deigen til brød, legger de i form, og lar de etterheve i 45-60 minutter før det bærer inn i stekeovnen.

Brødbaking er en liten kunst, og krever tid, tålmodighet og en dæsj kjærlighet. Og husk, øvelse gjør mester!

[AnonymBruker]

Er sikkert gjærtrollet som spøker hos dere. Det er lumskt har jeg hørt.

Anonymous poster hash: fd52e...e13

[Pinkee]

Har dere prøvd å tilsette slik "luftigere bakst"? Er noe man får kjøpt, som skal gjøre gjær-deig luftigere. Har ikke prøvd selv, da jeg ikke har problemer med gjærbakst.

Lykke til

[AnonymBruker]

hjemmebakte brød har er ikke like luftige som bakeribakte, men ikke bak gjærbakst de neste to ukene, er fullmåne no, så vent på nymånen og sett deigen helst -om du kan- når sjøen begynner å flø. alt av bakst om det er gjærbakst eller pannekaker,vafler eller kromkaer eller annet av deig eller røre kan jeg bare glemme å gjøre på ne-måne

Anonymous poster hash: 7b379...152

Dette er det dummeste jeg har lest på lenge!

Så lenge du gjør det skikkelig, blir hjemmebakte brød like luftige som butikkbakte. Men der mange bommer er på elting og hevetid.

Luften i brødet er avhengig av et sterkt glutennettverk for å bli holdt på plass. Det er mest gluten i hvetemel og det er enten elting eller tid som utvikler det sterke nettverket.

Prøv selv: når du elter for hånd vil du merke at deigen går fra å være ganske slapp til å bli litt spretten. Om du drar i den, skal den trekke seg sammen igjen. Jeg elter rundt 10 min for hånd, nok til at deigen får den spensten.

Eltefrie brød fungerer fordi deigen får lang tid til å danne glutennettverk på egenhånd.

Anonymous poster hash: f4099...59f

[Cata]

Jeg har i mange år eltet for hånd inntil jeg fikk kraftig nok kjøkkenmaskin. Jeg tror knapt jeg eltet i 5 minutter, men til gjengjeld lot jeg deigen forheve i ca. 2 timer og etterhev etter at jeg hadde bakt ut var 20-30 minutter.

Har aldri hatt problem med heving på denne måten.

Endret 3. april 2015 av Cata

[Gjest Rossin]

Jeg ser at de fleste tror det har med selve gjæringa å gjøre. Ut ifra det TS har skrevet, tviler jeg på dette. Det vil si at jeg tviler på at det handler om temperatur, fersk gjær/tørrgjær, sukker/sirup, fullmåne, etc. Jeg tror problemet bunner i to ting:

1. Manglende glutendannelse i deigen.

Dette kan komme av for lite væske, for lite elting, for liten hevetid, eller for lite fint hvetemel kontra grovt.

2. Manglende kunnskap om "shaping"

Deigen må formes på riktig måte for å skape spenning i overflata. Det gjør at brødet eser oppover og forhåpentligvis også sprekker. En pløsete overflate gir et kompakt brød.

Endret 4. april 2015 av Rossin