God mat

[AnonymBruker]

God mat

Å lage god mat handler ikke om oppskrifter. Det handler om hvilke råvarer vi har, om kjøkkenglede og om å like å diske opp for sultne folk, om å lage god stemning rundt måltidet. En glad kokk med gode råvarer og noen takknemlige gjester er bedre enn all verdens oppskrifter.

Kjøkkenglede handler om å ha det gøy med matlaging. Om å leke med det som finnes i skap og kjøl. Om å våge å prøve ut nye kombinasjoner. Om å la seg inspirere av lukter og smaker, og ta seg tid til å utvikle seg som smaksekspert.

Altfor ofte når jeg serverer middag til gjester får jeg spørsmålet om oppskriften. Da må jeg svare at denne retten endrer seg fra gang til gang, avhengig av dagsform, tid og hva jeg fant i butikken og hva jeg selv var i humør til. Det finnes ingen oppskrift.

Oppskrifter kan brukes til å skaffe seg basiskunnskap om hvordan mat typisk lages. Hvordan koke poteter, ris, egg, hvordan bruke smør, rødvin eller hvetemel i sauser, men selve retten – den burde bli til på andre måter.

Råvarer er varer rett fra naturen som ikke har blitt behandlet. Mat som er behandlet eller prosessert av Gilde, Stabburet, eller andre, er ikke råvarer, det er ferdigmat. Ferdigmat er for folk med dårlig tid som vil ha fôr. Ferdigmat er sikkert greit nok i en travel hverdag, men god mat er det ikke. Sund mat er det heller ikke, og ikke spesielt billig.

Den eneste ulempen med å lage mat fra bunnen er at det tar litt lenger tid å lage. Det krever også litt mer aktiv kjøkkeninnstats. Derfor gjelder det å finne fram til retter som er kjappe og lette å lage. De letteste rettene er dem som stekes i komfyr fordi sånne retter lager seg selv, praktisk talt. Å steke en kalkun eller et lammelår er mye enklere enn å steke biff eller å lage kjøttkaker.

Kjøtt, grønnsaker, olje, salt og pepper, noen urter i langpanne, 40 minutter på 200 grader - ferdig. Eneste jobben da er å svi kjøttet litt i panna først og å skjære opp grønnsakene. Noen grønnsaker tåler hardere steking enn andre, derfor må noen av dem kanskje legges inn mot slutten. Ellers er det ingen kunst.

Et annet triks, når du først er i gang, er å lage store porsjoner og fryse ned et par middagspakker hver gang. På den måten har man snart et lite lager med gode retter i frysen som kan serveres på 20 minutter når som helst.

I helgene går det an å lage mer omfattende og tidkrevende retter. Hvis du tar med ungene, eller hele familien, på litt kjøkkenmorro så oppnår du flere ting samtidig. Dere får kvalitetstid sammen. Ungene får opplæring i matlaging og gode matvaner. Ungene lærer litt om tålmodighet, og best av alt, ungene blir mer lystne på å smake på nye ting når de slev har vært med å lage maten. Min femåring nektet å spise kjøtt som hadde ”prikker” på. Jeg prøvde mange ganger å forklare henne at prikkene bare var krydder og urter, men det hjalp ikke. Så lot jeg henne bli med når maten skulle lages, og hun fikk i oppgave å strø krydder på kjøttet. Resten kan du tenke deg. En veldig enkel og koselig løsning på et ”umulig” problem.

Jeg ønsker deg og dine gjester god matglede

[AnonymBruker]

jaha og poenger ditt var?

[Brunhilde]

Og hvis kalkunen kommer fra Prior og lammelåret fra Gilde - er det plustelig ferdigmat da, og ikke en råvare?

Jeg skal ikke pirke, jeg bare lurer. Jeg klarer nemlig ikke helt å forstå hva du vil med innlegget ditt?

[chikako]

.

Endret 2. november 2011 av chikako

[AnonymBruker]

Jeg skjønner hva du mener med at råvarene er utgangspunktet for matlagingen, der er jeg helt enig med deg. Mine menyer bestemmes av sesonger og av hva som ser best ut i butikken og andre steder jeg får råvarene mine fra.

Mht oppskrifter er jeg imidlertid ikke enig. Jeg improviserer fram de fleste middagsretter, og der er smakskombinasjoner viktigst, samt basiskunnskaper mht teknikker, konsistens og varmebehandlig, men kan gjerne bruke oppskrifter også, ikke minst første gang jeg prøver noe, feks en ny råvare. For det er da ingen motsetning mellom mat fra bunnen og oppskriftsbruk?

Og ikke minst, om gjestene mine spør om oppskriften på noe jeg har servert, så kan jeg da gi dem det på det presisisjonsnivået som er nødvendig. Jeg husker jo hva jeg gjorde, og ofte skriver jeg det faktisk også ned til neste gang, slik at et godt improvisert resultat skal kunne reproduseres og evt forbedres. Det er slik man kommer videre!

Og på ett punkt er oppskrifter helt nødvendige, nemlig i kakebaking. For det dreier seg om kjemi og pinlig nøyaktighet.

Hører Hellstrøm også legger ut om at man skal kaste oppskriftene i programmene siden for tiden, det synes jeg er en slags kokettering fra hans side som ikke er til nytte for folk flest. En fagmann på hans nivå vil ha forholdstall og teknikker inne til den grad at oppskriftene er internalisert fullstendig. Tipper ikke det var mye innfallsmetoden som gjaldt i kjøkkenet på Bagatelle, akkurat.

[AnonymBruker]

... og PS, et skudd i tåka, trådstarter: Er du mann?