Hva gjør jeg feil?

[Hedda-78]

Jeg har prøvd mange ganger å bake brød, og de blir gode. (Om jeg må få si det selv...). Men de blir så veldig kompakte, og jeg vet ikke hva det skyldes. Jeg bruker ca 1 kg grovt mel, og 1 kg siktet hvetemel, to pakker tørrgjær, 4 ts sukker. Både forhever og etterhever ganske lenge, i dag etterhevet brødene i halvannen time, og størrelsen ble mer enn doblet, likevel blir de så kompakte.

Hva gjør jeg feil? For lite gjær? For mye vann? For lite sukker? ?For lite fint mel? Eller noe helt annet, kanskje? Hjælp!

[AnonymBruker]

Jeg ville først forsøkt å tilsette mer væske. Du skriver ikke hvor mye du bruker, men deigen skal være ganske løs, synes jeg.

[matentusiasten]

Mange faktorer som spiller inn her. Som brukeren over nevner er væske viktig. Elter du i maskin? Det viktigste du kan gi brødet ditt er tid. Jeg har latt brød kaldheve i kjøleskap i flere døgn. Ved å gi deigen tid lar du enzymene gå til verks og du får frem god smak og bedre bake-egenskaper. Jeg mistenker at ditt problem er forårsaket av enten for lite væske, for lite elting, for kort hevingstid eller en kombinasjon av disse. Hvis du skriver detaljert fremgangsmåte er det lettere å kunne påpeke eventuelle feil. Skriv også hva slags mel du bruker.

Kanskje denne oppskriften er noe for deg?

http://matentusiasten.blogspot.com/2010/12/grovere-eltefritt-brd.html

[Hedda-78]

I dag brukte jeg:

1 kg grovbakst (sånn pose med halvparten grovt, halvparten fint mel)

0,5 kg grov rug

0,5 kg siktet hvetemel

ca 12 dl vann

Deigen ble ganske klissete, så da jeg skulle bake ut brødene måtte jeg bruke en del mel på benken.

Eltet i 7 minutt med maskin. Forhevet 1 time, og etterhevet 1,5 time.

Forrige gang brukte jeg 1 kg grov rug, og 1 kg siktet hvetemel. Samme fremgangsmåte, samme resultat. Skikkelig tyggemotstand...

[Kate -]

Bruker du varmt nok vann? Hvis vannet er for kaldt vil ikke gjæren reagere som den skal med de andre stoffene i deigen. Det bør holde rundt 37-40 grader.

[Hedda-78]

Bruker du varmt nok vann?

Tror da det. Tester med en dråpe på håndleddet, og vannet er litt varmere enn huden. Har hørt at tørrgjær tåler litt varmere vann enn fersk gjær.

Jeg setter deigen til heving på stuen, der er ganske god temperatur (ca 22??). Er det feil?

Det eltefrie brødet så jo spennende ut, skal ha det i tankene neste gang jeg er på Clas Ohlson. Men 2/3 fint mel... er ikke det litt for mye fint mel til å være sunt?

[AnonymBruker]

Det eltefrie brødet så jo spennende ut, skal ha det i tankene neste gang jeg er på Clas Ohlson. Men 2/3 fint mel... er ikke det litt for mye fint mel til å være sunt?

Jo, det er det definitivt. Og derfor er etter mitt syn eltefritt brød mer en type brød som egner seg til helgen, som en del av tilbehør til en bedre middag, feks, og ikke som hverdagsbrød til nistepakken, som vel mer er det du er ute etter.

Jeg tenker at du kanskje burde vurdere å kutte ned på mengden rugmel i brødene dine? Rugmel gjør baksten ganske tung, er min erfaring.

Ellers tror jeg jeg ville latt maskinen elte dobbelt så lenge som du gjør. Minst et kvarter!

[matentusiasten]

Jeg tror også grunnen til at brødene dine blir kompakte er den store mengden rugmel. Rug har null bakeegenskaper, men er likevel populært å bake med av smak og ernæringsmessige grunner. Elting, gjærmengde og hevingstid er ting du kan eksperimentere deg frem til. Litt "brødteori" er greit å kunne, så du kan analysere prossessen. Jeg skal kort oppsummere noen punkter lenger ned her.

Når det gjelder det eltefrie brødet så kan man nok si, som dere har kommet frem til, at oppskriften jeg henviste til er litt finere. 14 % mindre grovt mel. Det er likevel ikke alltid hensiktsmessig å bedømme et brøds næringsinnhold på en slik kvantitativ måte. Husk for eksempel at det inneholder 50 g kruskakli. Mål opp 50 g med kli og se hvor mye det er! Sammalt hvete er ikke "rent grovt mel" da det inneholder også endospermen - kjernen av kornet. Det er denne delen som males til vanlig siktet hvetemel. Skjønner?

Uansett, "eltefritt brød" baserer seg på to viktige punkter:

1. Du gir deigen tid. Ved å la deigen stå utvikler brødet god smak, farge og konsistens. Man bruker minimalt med gjær for å unngå at det gjærer for mye. Sukker trenger du heller ikke, da enzymene i melet bryter ned stivelsen i melet til mindre komplekse kjeder. Dette blir "mat" til gjæren, som skaper co2 som et biprodukt. Denne co2'en (luft) holdes i brødet av gluten (som du får når to av proteinene i siktet hvetemel hydreres), som i dette tilfellet også utvikles over tid. Derfor er tilstedeværelsen av siktet hvetemel nødvendig for å få et luftig resultat, uansett om det eltes eller ikke.

2. Du baker i en jerngryte med lokk. Det fuktige miljøet gir brødet en tykk og sprø skorpe, og en saftig "innmat" (usikker på det norske ordet for "crumb").

Disse to punktene er ikke avhengige av hverandre, men sammen gir de det beste hjemmelagde brødet jeg har smakt. Det virker ikke som om du har noen alvorlige "feil" i fremgangsmåten din. Brød med mye rug er kompakt.

Prøv deg litt frem. Prøv grovere oppskrifter av eltefritt brød. Antakelig vil steking i jerngryte gi et bedre resultat også på din eksisterende oppskrift. Brødbaking er i bunn og grunn et håndverk og ikke vitenskap. Jeg holder på å utvikle et eltefritt rugbrød med surdeig, så følg med om du er interessert. Men om det oppfyller din definisjon av sunt er jeg ikke sikker på! Lykke til

Endret 22. februar 2011 av matentusiasten

[Hedda-78]

Høres ut som om du har greie på brød!

Da prøver jeg å bytte ut en del av rugmelet med noe annet neste gang. Takk for tips!

[kirstiJ]

Rug hever ikke av gjær. Det ble mange kompakte brød her i gården før jeg skjønte at det var det som var feilen...

Jeg bruker nå surdeig, og da hever brødene, selv om jeg kun baker av spelt, havre og rug.

Her er en link til en flott surdeig:

http://www.surdeig.no/pages/guides/starter

Det står at du må bruke økologisk mel, men jeg har ikke brukt det, kun brukt vanlig rugmel. Har hatt min surdeig siden i høst og baker brød ca en gang i uka..

[Gjest navnelapp]

2. Du baker i en jerngryte med lokk. Det fuktige miljøet gir brødet en tykk og sprø skorpe, og en saftig "innmat" (usikker på det norske ordet for "crumb").

Brødkrumme = innmaten i brødet.