Hard skorpe

[Gjest bakeren]

Noen som har gode råd for å unngå at skorpa på brødet blir så hard at den detter av og smuler vanvittig? Jeg vil ha den litt seigere, ikke som nå, knekkebrød!

[Markjordbær]

Gjelder det baking av brød eller oppbevaring av brød?

Er det det siste du mener, så prøv å ha brødet i en plastpose. Posene fra butikkene funker ikke i lengden. Jeg pleier å bruke butikkposene i ca ett døgn, og så bytte til plastikkpose, men om du vil ha skorpa seig, kan du legge det i plastpose med en gang. (Noen brød fra butikken kommer i en type plastposer som knitrer. Disse er heller ikke gode nok)

Edit: Ser at du kaller deg bakeren, og antar dermed at du kanskje mente hvordan bake brød uten hard skorpe? Vel, jeg er ingen baker selv, så jeg vet ikke. men også disse kan jo oppbevares i plastikk så de blir mykere etterhvert.

Endret 11. februar 2009 av Markjordbær

[Kamikatze]

Du får den tykkere og tynnere ved å regulere emperaturen. Høyere temperatur - tynnere skorpe og kortere steketid. Lavere temperatur - tykkere skorpe, men lenger steketid.

Om du pensler, og med hva, bidrar også til skorpens konsistens. La oss kalle upenslet for nøytral. Her kan du for eksempel drysse over grovt rug- eller havremel, for tilnærmet samme konsistens, men litt tynnere. Melet isolerer litt mot varmen, slik at skorpen oppfører seg mer som deigen inni.

Pensler du med vann, tror jeg du nærmer deg din idealskorpe. vannet gjør at den ytterste deigen forblir deig litt lenger, slik at den ikke blir for tykk og hard. Har du litt sukker i, får du samme egenskapene som med vann, men litt sprøere på overflaten, men ikke knekkebrødaktig, altså

Pensler du med smør eller olje, skjer det motsatte av med vann. Men skorpen blir fortere stekt. Egner seg best til suppebrød, rundstykker og baguetter. - Bakverk med ikke altfor stor livvidde. Vil du ha smørskorpe-egenskaper på et tykt brød, må du jukse. Dekk for eksempel over med alufolie på slutten, eller strø grovt mel over. Best på baguetter som blir fluffy inni, men superknasesprø utenpå, men bare en millimeter skorpe, altså. Ikke desimeter.

Tror vann er den beste løsningen du får av denne vannmannen. Kjøp deg gjerne en ti-trettikroners spruteflaske. Den behøver ikke romme mer enn en desiliter til en halvliter. Ha i ei ss sukker og litt vann, lukk og rist litt halvhjertet. Så er den klar når brødene skal heves. Mye mindre frustrerende enn pensel, og særlig modærne silikonpensler som ikke "holder vann". Særlig om du lager et brett rundstykker eller mange store brød, som ikke er moro å pensle med et redskap som knapt er litt større enn ei tannbørste.

Et lett sammenpisket egg, er det som gir skorpe som gjør minst av ut av seg. Best til hveteboller. Blir fort farget. Tynn skorpe. Stekes vanligvis ved høy temp.

[Gjest Ludovie]

Et lett sammenpisket egg, er det som gir skorpe som gjør minst av ut av seg. Best til hveteboller. Blir fort farget. Tynn skorpe. Stekes vanligvis ved høy temp.

Jepp. Og så får du litt ekstra proteiner på kjøpet.

[Gjest bakeren]

Tuuuuuuusen takk! *noterer nøye*

[Kamikatze]

Hvis du plages med at skorpa løsner, og med mye smuler, kan du forsøke med mer fuktighet, for å få deigen smidigere. Hjelper ikke det, kan du ha i mer hvetemel.

Må du ha skikkelig grov deig, så blir den saftigere og smuler mindre o du skolder deler av den først. Det vil rett og slett si at du koker grøt på halvparten av melet (det groveste) og lar det kjøle. Da er det fort gjort å blande inn det fine melet, gjæren etc, elte sammen, og late som ingenting.

Grøtrester eller en kvart-halv banan i deigen er heller ikke å forakte, når du vil ha mykere brød, og lengre holdbarhet.