Vanlig hevetid med pizzamel tipo 0 og 00??

[Lady Bob]

Jeg har kjøpt såkalt pizzamel, tipo 0 og 00, men ikke satt meg inn i at de krever timesvis med heving🙄
Og det har jeg heller ikke tid eller interessen til….

Kan det melet brukes som vanlig mel med vanlig gjærmengde og vanlig hevetid, 1-2 timer??

[mereo]

Ja, det kan det. Hevetiden har vel med mengden gjær å gjøre.

[AnonymBruker]

Det er jo ikke noe som heter "vanlig gjærmengde". Jeg kan heve i opp mot 48 timer, det gir best smak. Men som oftest 24 timer. Veier alltid ingrediensene, da mel kan variere en del basert på luftfuktighet. 

Anonymkode: 3f291...0cb

[Haldrup]

JA det melet kan brukes som vanlig mel.... Er ikke melet som avgjør heve tiden. men gjær mengden....  

 

LItt forskjellig info om brød og deig i tilfeldig rekkefølge  

1. Tipo 0 / 00 er finere malt og inneholder mer gluten enn vanlig hvetemel, og gjør pizzadeig mer smidig/seig konsistens.

2. Gluten-tråder som gir elastisk deig utvikles ikke ved heving, men ved elting/strekking, men deigen må hvile mellom strekking ellers ødelegges fibrene/trådene... Derfor skiftes det mellom elting og heving i bestemte intervaller avhengig av brødtypen.

3. Vanlig anbefalt gjær mengde er 100g gjær pr 1000ml vann.... Da hever du vanlig brød, foccacia, boller ect. på et par timer....

4. Høyere vann innhold gir mer luftig bakst. Brøddeig inneholder typisk 25-35% vann.... Foccacia inneholder typisk 65-90% vann.

5. Søt bakst hever fortere enn "ikke søt" bakst, da gjæren spiser sukkeret før melet må omdannes til spiselige-karbohydrater for gjæren, ergo jobber gjæren fortere  

6. Til typisk langtidshevet pizzadeig brukes mellom 10-15g gjær pr 1000ml vann. Men den krever 60-80 timer for å heve til brukbar konsistens.

Håper dette hjelper  

[Lunabelle]

Haldrup skrev (På 9.2.2025 den 23.51):

JA det melet kan brukes som vanlig mel.... Er ikke melet som avgjør heve tiden. men gjær mengden....  

 

LItt forskjellig info om brød og deig i tilfeldig rekkefølge  

1. Tipo 0 / 00 er finere malt og inneholder mer gluten enn vanlig hvetemel, og gjør pizzadeig mer smidig/seig konsistens.

2. Gluten-tråder som gir elastisk deig utvikles ikke ved heving, men ved elting/strekking, men deigen må hvile mellom strekking ellers ødelegges fibrene/trådene... Derfor skiftes det mellom elting og heving i bestemte intervaller avhengig av brødtypen.

3. Vanlig anbefalt gjær mengde er 100g gjær pr 1000ml vann.... Da hever du vanlig brød, foccacia, boller ect. på et par timer....

4. Høyere vann innhold gir mer luftig bakst. Brøddeig inneholder typisk 25-35% vann.... Foccacia inneholder typisk 65-90% vann.

5. Søt bakst hever fortere enn "ikke søt" bakst, da gjæren spiser sukkeret før melet må omdannes til spiselige-karbohydrater for gjæren, ergo jobber gjæren fortere  

6. Til typisk langtidshevet pizzadeig brukes mellom 10-15g gjær pr 1000ml vann. Men den krever 60-80 timer for å heve til brukbar konsistens.

Håper dette hjelper  

Takk for veldig mye god informasjon 😃. Dette var lærerikt selv om jeg baker mye. Følger oppskrifter slavisk, og har aldri satt meg inn i hva, hvorfor og hvor mye av hvert.

💐

[Vestlig]

0/00 beskriver utmalingsgraden (hvor mye av (hele) kornet som blir med). 

Tipo 0 inneholder litt mer av kornet enn tipo 00 (tipo 00 har mest kjerne og minst skall og derfor mer gluten som gir elastisk deig). 
 

Om du ikke skal heve lenge har det fint lite å si om det er 0 eller 00. Om du skal heve lenge må du derimot se på proteininnholdet i kornet. Høyere proteininnhold gir sterkere mel som tåler lengre hevetid.

Jeg hever oftest pizzadeigen i tre døgn (en fordeig som heves i romtemperatur i et døgn, eltes, heves videre i kjøleskap et døgn, formes til, baller, videre i kjøleskap og siste 6-12t i romptemperatur.

 

Om du vil prøve deg på lang hevetid så selger blant annet Meny «manitoba»-mel som har høyt proteininnhold og tåler lang heving/fermentering.