Fordamping og reduksjon - matlaging

[Lillemymle]

Vi har spist taco to ganger på ei uke nå, hvor jeg laget maten den ene gangen og mannen den andre.  Vi har brukt samme type kjøttdeig og samme type kryddermix begge gangene. 

Saken er at da mannen lagde den i dag smakte tacoen noe sterkere (og antageligvis bedre) enn da jeg lagde den og vi begynte å spekulere i hvorfor. Prosessen er lik, steke kjøttdeig, tilsette kryddermix og vann, for så å koke bort vannet. forskjellen er at jeg brukte 1,5 dl vann, han tok det på slump. 

Han mener at vannet koker uansett bort, altså fordampes, så det har null å si hvor mye vann man tilsetter så lenge man koker det bort. Smaken vil være lik uansett mengde vann.

Jeg er jo klar over at vannet fordampes, men lurer samtidig på hva det var som gjorde at smaken ble annerledes. Sånn rent vitenskapelig. 

Jeg tenker koketid antageligvis har noe å si? Jeg er kjent for å bruke sterk varme og vannet var kokt vekk på null komma niks da jeg lagde maten. 

Han sier at det tar en evighet å koke vekk så mye vann, så han brukte antageligvis mindre vann og svakere varme. Konsistensen på maten var lik i begge tilfeller.

Så hvorfor smakte hans mat sterkere? Jeg ville jo kanskje tenkt at jeg vanna ut hele driten, men det skal jo ikke være mulig siden vannet uansett fordamper når man koker ut og krydderet blir igjen. Eller fordamper noe annet enn vannet? Og hva er det som gjør at rommet blir fylt med matlukt når noe koker? Hvilke stoffer er det?

[visp]

Maten smaker jo alltid bedre når noen andre har lagd den og man ikke har stått over grytene og blitt immun mot lukten. Tenker kanskje det er hovedårsaken?

[stan]

Dette blir bare gjetting. 

Krydderposene kan ha vært ulike, selv om de på utsiden ser like ut. 

Samme med kjøttdeigen. 

Både temperatur og tid påvirker dannelsen av smaken. Noen smakstoffer tåler ikke mye varme før de endrer smak. 

Rekkefølgen ting tilsettes. Løk og hvitløk gjør at oljer og fett tåler temperatur bedre. 

Samtidig gir høy temperatur bedre smak på kjøttet. 

Mange variabler her 🙂

Kanskje det bare var at dere var mer sultne?