Hjemmelaget kraft av parmesanost – hva bruker jeg den tredje, tykke delen til?

[Gjest Overrasket]

Jeg har laget "kraft" av parmesanost som jeg skal bruke til risotto cacio e pepe. (Det er ikke så rådyrt som det høres ut, noen italienere kom på besøk og hadde med seg over en kg parmesan til meg). 

Uansett, etter å ha laget kraften deler den seg i tre deler. De to øverste, flytende/kremete delene skal brukes i risotto. Den tredje, tykke, osteaktige delen brukes ikke i retten jeg lager. Nå er ikke jeg matfysiker, men den tredje delen er vel rimelig protenrik? Er det noe jeg kan bruke den delen til, eller må jeg kaste den ut?

[Lula]

Dette er ikke akkurat svar på det du spør om, men jeg lurer på grunnen til at du har kokt kraft på parmesanen?
Når jeg lager risotto river jeg osten og rører den inn helt på slutten

[AnonymBruker]

Kraft på parmesanost?  Aldri hørt om

Anonymkode: e7af8...d89

[Gjest Overrasket]

På 2/23/2017 den 19.26, Lula skrev:

Dette er ikke akkurat svar på det du spør om, men jeg lurer på grunnen til at du har kokt kraft på parmesanen?
Når jeg lager risotto river jeg osten og rører den inn helt på slutten

Jepp, jeg gjør det på samme måte i alle "vanlige" risottoer jeg lager. Men som du antyder var jeg altså i gang med et spesifikt mateksperiment basert på min bestemors kjærlighet for den romerske pastasaus-tradisjonen cacio e pepe og det faktum at jeg hadde risottoris og en uant mengde parmesan og pepper i huset. 

Fremgangsmåten ble utviklet av en rimelig kjent kjøkkensjef ved navn Massimo Bottura, da han kom over et hav av nesten-ubrukelig parmesan etter et jordskjelv. Det man oppnår ved fremgangsmåten er en helt utrolig fløyelsmyk risotto, fordi kraftkokingen deler parmesanen i tre deler – som nevnt. Man bruker det laget som blir vanlig væske og det laget som blir en slags ostekrem i risottoen. Det tredje laget er veldig tykt og klumpete, og passer ikke inn i denne retten (jeg fant ikke noe annet å gjøre med det heller). Ingen ekstra ost tilsettes. Kombinasjonen av de to andre ostekraftlagene og risottoris er midt i blinken. 

Det er jo ikke akkurat økonomisk forsvarlig dersom man må gå til innkjøp av parmesanen spesifikt for å gjøre dette. Men her var altså situasjonen at jeg hadde alt jeg trengte allerede uansett. Så som et engangstilfelle var det veldig moro, og det er ingen tvil om at det er den mest vellykkede risottoen jeg har laget på lang tid. Men når jeg ikke har kjempemye parmesan allerede blir nok løsningen å lage pastasaus/risotto basert på et mer normalt osteforbruk. 

 

[AnonymBruker]

35 minutter siden, Overrasket skrev:

Jepp, jeg gjør det på samme måte i alle "vanlige" risottoer jeg lager. Men som du antyder var jeg altså i gang med et spesifikt mateksperiment basert på min bestemors kjærlighet for den romerske pastasaus-tradisjonen cacio e pepe og det faktum at jeg hadde risottoris og en uant mengde parmesan og pepper i huset. 

Fremgangsmåten ble utviklet av en rimelig kjent kjøkkensjef ved navn Massimo Bottura, da han kom over et hav av nesten-ubrukelig parmesan etter et jordskjelv. Det man oppnår ved fremgangsmåten er en helt utrolig fløyelsmyk risotto, fordi kraftkokingen deler parmesanen i tre deler – som nevnt. Man bruker det laget som blir vanlig væske og det laget som blir en slags ostekrem i risottoen. Det tredje laget er veldig tykt og klumpete, og passer ikke inn i denne retten (jeg fant ikke noe annet å gjøre med det heller). Ingen ekstra ost tilsettes. Kombinasjonen av de to andre ostekraftlagene og risottoris er midt i blinken. 

Det er jo ikke akkurat økonomisk forsvarlig dersom man må gå til innkjøp av parmesanen spesifikt for å gjøre dette. Men her var altså situasjonen at jeg hadde alt jeg trengte allerede uansett. Så som et engangstilfelle var det veldig moro, og det er ingen tvil om at det er den mest vellykkede risottoen jeg har laget på lang tid. Men når jeg ikke har kjempemye parmesan allerede blir nok løsningen å lage pastasaus/risotto basert på et mer normalt osteforbruk. 

 

Spørsmålet er vel heller hvordan det er mulig og lage kraft av ost? Blir det ikke bare smeltet ost i vann?

Anonymkode: 6dca6...7e0

[AnonymBruker]

45 minutter siden, Overrasket skrev:

Jepp, jeg gjør det på samme måte i alle "vanlige" risottoer jeg lager. Men som du antyder var jeg altså i gang med et spesifikt mateksperiment basert på min bestemors kjærlighet for den romerske pastasaus-tradisjonen cacio e pepe og det faktum at jeg hadde risottoris og en uant mengde parmesan og pepper i huset. 

Fremgangsmåten ble utviklet av en rimelig kjent kjøkkensjef ved navn Massimo Bottura, da han kom over et hav av nesten-ubrukelig parmesan etter et jordskjelv. Det man oppnår ved fremgangsmåten er en helt utrolig fløyelsmyk risotto, fordi kraftkokingen deler parmesanen i tre deler – som nevnt. Man bruker det laget som blir vanlig væske og det laget som blir en slags ostekrem i risottoen. Det tredje laget er veldig tykt og klumpete, og passer ikke inn i denne retten (jeg fant ikke noe annet å gjøre med det heller). Ingen ekstra ost tilsettes. Kombinasjonen av de to andre ostekraftlagene og risottoris er midt i blinken. 

Det er jo ikke akkurat økonomisk forsvarlig dersom man må gå til innkjøp av parmesanen spesifikt for å gjøre dette. Men her var altså situasjonen at jeg hadde alt jeg trengte allerede uansett. Så som et engangstilfelle var det veldig moro, og det er ingen tvil om at det er den mest vellykkede risottoen jeg har laget på lang tid. Men når jeg ikke har kjempemye parmesan allerede blir nok løsningen å lage pastasaus/risotto basert på et mer normalt osteforbruk. 

 

Det høres utrolig spennende ut! Risotto som er så godt fra før, og så å skru den helt opp til 11 på denne måten ... Nam.  

Hvordan er smaken på det tredje laget? Konsistensen? Har jeg rett om jeg tipper at det smaker parmesan-aktig, bare at det er hardere og mindre fett? Kan det brukes f.eks. i paifyll i stedet for annen ost? Rulles i lefse med spekemat? (Det er veldig vanskelig å gi forslag når jeg ikke har verken sett eller smakt.  ) 

Anonymkode: 9fe1b...8dc

[Gjest Overrasket]

1 time siden, AnonymBruker skrev:

Spørsmålet er vel heller hvordan det er mulig og lage kraft av ost? Blir det ikke bare smeltet ost i vann?

Anonymkode: 6dca6...7e0

Som du ser i åpningsinnlegget brukte jeg "kraft" i hermetegn, og som du ser videre blir det ikke bare smeltet ost. Det er definitivt et smaksatt væskelag som har tatt opp maste av osten. 

Et helt annet alternativ, og langt mer kostnadseffektivt, er å ta osterester og -skalker og koke de i vann sammen med en standardkraft av grønnsakter. 

1 time siden, AnonymBruker skrev:

Det høres utrolig spennende ut! Risotto som er så godt fra før, og så å skru den helt opp til 11 på denne måten ... Nam.  

Hvordan er smaken på det tredje laget? Konsistensen? Har jeg rett om jeg tipper at det smaker parmesan-aktig, bare at det er hardere og mindre fett? Kan det brukes f.eks. i paifyll i stedet for annen ost? Rulles i lefse med spekemat? (Det er veldig vanskelig å gi forslag når jeg ikke har verken sett eller smakt.  ) 

Anonymkode: 9fe1b...8dc

Det tredje laget så ut som gammel og litt harsk parmesan, med en litt mer bøyelig konsistens enn normalt. Dog kunne det hverken spres med kniv eller rulles sammen. Nesten som tykk oste-gummi. Det tristeste er jo å kaste ut proteinene i det. Kanskje jeg kunne ha tørket det ut litt, finmalt det og brukt det som revet ost. 

Men retten er å anbefale! Risotto-kunsten består jo av å lage en lett, kremaktig drømmekonsistens. Der var det ingenting å trekke på.