Stekjomfru - hvordan lage saus?

[AnonymBruker]

Jeg skal lage stek (reinsdyrstek) for første gang i overmorgen, og er helt grønn på hvordan man gjør ting.

Det jeg er mest stresset over er sausen. Jeg tenkte å lage fra bunnen av. Men hvordan er det med kraft/sky? Og når skal jeg lage sausen i forhold til når steken er ferdig?

Jeg tenkte å ha steken i en stekepose. Hvordan får jeg tak i kraften? Den blir vel samlet opp i stekeposen, men må jeg vente til steken er ferdig, og så helle kraften ut av posen og lage saus mens steken hviler på benken? Og hvordan vet jeg at jeg får nok kraft..? I oppskriftene jeg har sett på står det opp til 8 dl kraft. Hva gjør jeg om jeg får for lite? Sper på med vann? Og er det nødvendig med sukkerkulør? Om sausen er litt lysebrun gjør ikke noe, det er slik jeg er vant til å få den servert. Men om den blir helt lysebeige er det jo litt uggent...

Kriseløsningen er jo toro viltsaus... Men er den noe tess? Er det vanskelig å lage saus, så jeg bør ha posesaus i reserve?

En annen ting er hvordan man holder tingene varmt mens gjestene spiser. Jeg får storspisere på besøk, så det blir flere runder med forsyning. Skal jeg skjære opp hele steken med en gang, hvordan holder jeg den da varm mens folk spiser første forsyning? Eller skal jeg skjære opp etter hvert som folk spiser?

Og hva med grønnsaker og poteter? Holder de seg varme om jeg lar dem ligge i pannen, med lokk på?

Noe annet jeg bør tenke på, som jeg ikke har kommer på å bekymre meg for?

Anonym poster: f7b095f9b2568594a65cf5172c6da603

[lillemeg90]

Ifht. Sausen. Begynn med å brune smør og litt mel, og så har du i den kraften du får fra kjøttet. Ikke hell alt oppi på en gang, en kanskje to dl og la det så koke opp mellom hver gang du heller på. Er det ikke nok kan du spe på med vann eller vann med buljong. Jeg pleier vanligvis og steike kjøttet i åpen panne og da følger jeg med på om det er vått nok i pannen, og fyller på med vann om det er nødvendig, for å få nok kraft til sausen. Det er nok ikke dumt å ha en viltsaus i bakhånd. Alltid greit å ha. Sukkerkulør bruker du kun om du vil ha litt ekstra farge i sausen. Bruning av smøret gjør jo mesteparten av fargen:)

Ifht. Kjøttet ille jeg hatt det i steikeovnen i mellomtiden på svak varme og skjært oppeks halvparten om gangen. Grønnsakene holder som regel varmn i gryten med lokket på

[AnonymBruker]

Stekesjyen du får fra steken er ikke det samme som kraft, og vil ikke gi en like god saus som om du har god kjøttkraft. Jeg vil anbefale deg å kjøpe oksekraft fra Jacobs og bruke som basis.

Prinsippet for en god rødvinssaus er enkelt: Litt finhakket sjalottløk og et par dl rødvin (evt iblandet portvin om du har) kokes ned til det er nesten sirupsaktig. Ha i kraft og kok ned igjen til ca. det halve. Sett til side, og ha i stekesjyen når steken er ferdigstekt. Kok litt inn igjen, smak til om det trengs salt, pepper, sødme eller syre. Litt rognebærgelé eller ripsgelé gjør seg i saus til vilt, en ørliten skvis sitron er også ofte effektivt for å få smaksbalansen på plass.

Så jevner man med litt maizenna utrørt i kaldt vann slik at sausen blir litt tykkere. Sett til side straks sausen har fått et siste kjapt oppkok, pisk evt inn litt kjøleskapskaldt smør - ferdig.

Anonym poster: bcd9c34d9c5ccb2572309c6f615d0019

[AnonymBruker]

Jeg skal ikke lage rødvinsaus, men fløtesaus. Jeg har heller ikke tilgang til allskens delikatessebutikker med ferdig kraft og slikt, jeg bor i en liten bygd med den lokale "Bua"

Anonym poster: f7b095f9b2568594a65cf5172c6da603

[AnonymBruker]

Jeg skal ikke lage rødvinsaus, men fløtesaus. Jeg har heller ikke tilgang til allskens delikatessebutikker med ferdig kraft og slikt, jeg bor i en liten bygd med den lokale "Bua"

Anonym poster: f7b095f9b2568594a65cf5172c6da603

Da beklager jeg at jeg tok meg bryet med å skrive et skikkelig svar til deg - det skal ikke gjenta seg.

Anonym poster: bcd9c34d9c5ccb2572309c6f615d0019

[AnonymBruker]

Da beklager jeg at jeg tok meg bryet med å skrive et skikkelig svar til deg - det skal ikke gjenta seg.

Anonym poster: bcd9c34d9c5ccb2572309c6f615d0019

Hæ? *klø seg i hodet* Jeg var da ikke uhøflig mot deg? Jeg bare informerte om at det var fløtesaus jeg skulle lage, og at jeg ikke kan kjøpe ferdig kraft. Hva var galt med det da? Hårsår i dag?

Anonym poster: f7b095f9b2568594a65cf5172c6da603

[AnonymBruker]

Da beklager jeg at jeg tok meg bryet med å skrive et skikkelig svar til deg - det skal ikke gjenta seg.

Anonym poster: bcd9c34d9c5ccb2572309c6f615d0019

Men tusen hjertelig takk for svar, da, om det var det du savnet

Anonym poster: f7b095f9b2568594a65cf5172c6da603

[-hild]

De fleste dagligvarebutikker har kraft i flytende form på flaske nå. Så det er faktisk verdt å se etter det!

I forhold til oppskrift, så ville jeg tatt utgangspunkt i denne, den ser helt grei ut http://www.tine.no/oppskrifter/sauser-og-dressinger/varme-sauser-og-dressinger/ekte-norsk-viltsaus-fløtesaus

Så hadde jeg tilsatt noe av steke sjyen fra steken.

Jeg pleier å skjære det jeg tror vi spiser i skiver etter at kjøttet har hvilt, pakke det som ikke serveres først i folie og så i et håndkle, eller inn i ovnen, begge deler løser problemet med "holde varmen".

Grønnsaker holder seg varme i kjelen med lokk, på avslått (men fortsatt varm) kokeplate, halveis inn på en kokeplate med lav temperatur.

[-hild]

.. En ting til, om du ikle får tak i kraft (det står fond på flaskene), så rekker du å koke oksekraft i morgen på noen biter okse hale, for eksempel..

Lykke til!