Sjokoladen jeg lager blir "hvit"

[Agurk]

Jeg lager en del hjemmelaget konfekt nå før jul, men sjokoladen får sånne hvite flekker på seg og det ser utrolig lite delikat ut!

Noen tips til meg?

[Moscato]

Har hørt (mener jeg) at det har med smeltetemperatur å gjøre (hvis man varmer sjokoladen for mye). Muligens også "stivnetemperatur", men det vet jeg ikke.

I alle fall har jeg ikke fått hvite flekker på det jeg har smeltet i vannbad der jeg har rørt konstant og tatt sjokoladen ut av vannbadet mens der ennå er usmeltede små sjokoladeklumper.

Men altså, jeg har ikke prøvd sånt annet enn på moro, og det med temperaturen er noe jeg husker vagt fra noe jeg las for flere år siden.

Hmm... kanskje jeg bare burde la være å svare?

EDIT: fant dette på en annen side:

This occurs when chocolate is stored at warmer temps and/or melted to a higher temp than is needed to properly melt the chocolate. Too much heat will cause the oil to rise to the surface as it cools. This does not make the chocolate bad or unedible. It only makes it look unappealing.

What probably happened is you heated the chocolate until it was completely melted. This is overheating the chocolate.

Also, a good point to remember is that chocolate melts a very low temps. A rough range is 90ºF - 115ºF. Basically your body temp can melt many chocolates. So, it doesn’t take much heat to melt it.

Finner ikke den opprinnelige kilden, men det ser i alle fall ut til at du bør klare å unngå problemet ved å varme sjokoladen gradvis, og ta den av varmekilden før alt er smeltet

Endret 16. desember 2011 av Moscato

[Gjest strykebrett]

Det er riktig det med temperatur. Prøv å hakk sjokoladen i veldig små biter, evt raspe den, slik at du trenger veldig lite varme for å få den til å smelte. Smelt den i vannbad med varmt vann fra springen, ikke kokende vann. Dess mer fett det er i sjokoladen (lysere sjokolade, mindre kakao), dess lavere temperatur tåler den.

[Agurk]

Takk for svar, men jeg skal lage ganske store mengder konfekt i disse dager, og da kommer det til å ta sinnsykt lang tid å varme opp sjokoladen slik dere beskriver...

[attegløyma]

Eg varme sjokolade i mikroen. Først 30 sek, så 10 og 10 medan eg rører imellom. Har aldri hatt problem m kvit sjokolade. Har litt delfiafett i og, verste om det sku bety noko?

[attegløyma]

Eg varme sjokolade i mikroen. Først 30 sek, så 10 og 10 medan eg rører imellom. Har aldri hatt problem m kvit sjokolade. Har litt delfiafett i og, verste om det sku bety noko?

[Gjest strykebrett]

Det finnes noen andre teknikker man kan bruke, foruten å varme sjokoladen veldig sakte, men disse er kanskje enda mer tidkrevende. Det har med strukturen i krystallene i sjokoladen å gjøre, bindingene blir ødelagt om de får for mye varme.

Litt grundigere forklaring og alternative framgangsmåter her.

[Agurk]

Eg varme sjokolade i mikroen. Først 30 sek, så 10 og 10 medan eg rører imellom. Har aldri hatt problem m kvit sjokolade. Har litt delfiafett i og, verste om det sku bety noko?

Hvor mye delfiafett har du i pr. plate da?

[attegløyma]

Ein liten bit eg berre skjære av eit hjørne. Men trur nok heller oppvarmingstempoet e viktigare. Fekk ein del tips Her, og nei, det e'kje min blog

[-Turtle]

Takk for svar, men jeg skal lage ganske store mengder konfekt i disse dager, og da kommer det til å ta sinnsykt lang tid å varme opp sjokoladen slik dere beskriver...

Det går jo veldig fort å smelte det i vannbad...

[Gjest Kim]

Feil temperering.

Det å temperere sjokolade er nøyaktige greier.

Makstemp:

Mørk sjokolade

50 °C

Lys sjokolade

45 °C

Hvit sjokolade

40 °C

Nedkjølingstemp:

Mørk sjokolade

27 °C

Lys sjokolade

26 °C

Hvit sjokolade

25 °C

Arbeidstempratur:

Mørk sjokolade

30-31 °C

Lys sjokolade

30 °C

Hvit sjokolade

29 °C

Å jobbe med sjokolade er ikke så lett som det høres ut i oppskriften og krever endel prøving og feiling. Gode tips er bøkene til Jan Hedh, Sverre Sætre nøyaktig termometer og hårføner!

Smelting av sjokoladen er best med en Bain marie eller en bolle over en kjele med varmt vann. Pass på at bollen ikke er i kontakt med vannet og at kjelen er slått av før du har i sjokoladen.

Endret 10. januar 2012 av Kim

[Brunhilde]

Det beste er å kjøpe overtrekksjokolade fra Odense. Den er bare å smelte i vannbad, resultatet blir bra hver gang. Dessuten smaker den godt.

[Gjest Kim]

Det beste er å kjøpe overtrekksjokolade fra Odense. Den er bare å smelte i vannbad, resultatet blir bra hver gang. Dessuten smaker den godt.

Selvfølgelig ikke! Det beste er å kjøpe Valrhona eller annen god sjokolade og lære seg å temperere den skikkelig.

Skulle sjokoladen alikevel bli litt matt, bruk en creme brulee brenner og sveip super kjapt over sjokoladene.

[Brunhilde]

Selvfølgelig ikke! Det beste er å kjøpe Valrhona eller annen god sjokolade og lære seg å temperere den skikkelig.

Skulle sjokoladen alikevel bli litt matt, bruk en creme brulee brenner og sveip super kjapt over sjokoladene.

Helt uenig! De færreste er så snobbete som deg, mange har heller ikke tid til å dille bare for å prøve å gjøre seg interessante, og da er en overtrekksjokolade fra Odense veldig bra!

[Gjest Kim]

Trådstarter har spørsmål om hjemmelaget konfekt og du anbefaler odense ferdig lagd dritt?

Hva blir det neste? noen ønsker å lage en god burger og du anbefaler McDonalds.

Dette har da ingen ting med å være snobbete å gjøre, noen liker rett og slett å lage mat, men ønsker hjelp for å bli bedre, vi lever i en verden der mesteparten av produktene vi kjøper er jukseprodukter: Casamia "ekte Itaiensk pizza" Noras "hjemmelagde syltetøy" tomater fra Jæren dyrket i gigantiske drivhus der plantene bare flyter på toppen av gedigene vannbad fulle med kunstig næring. Et kvalitetssytem for vurdering av kjøtt der melkekyr kommer i samme klasse som black angus, charlois eller andre kjøttfe raser, i tillegg så er hele kjøtt og fjærkre industrien styrt av en bedrift som opererer etter nesten mafia lignende metoder og gir oss forbrukere absolutt ingen valg.

Would you like me to go on?

[Brunhilde]

Trådstarter har spørsmål om hjemmelaget konfekt og du anbefaler odense ferdig lagd dritt?

Hva blir det neste? noen ønsker å lage en god burger og du anbefaler McDonalds.

Dette har da ingen ting med å være snobbete å gjøre, noen liker rett og slett å lage mat, men ønsker hjelp for å bli bedre, vi lever i en verden der mesteparten av produktene vi kjøper er jukseprodukter: Casamia "ekte Itaiensk pizza" Noras "hjemmelagde syltetøy" tomater fra Jæren dyrket i gigantiske drivhus der plantene bare flyter på toppen av gedigene vannbad fulle med kunstig næring. Et kvalitetssytem for vurdering av kjøtt der melkekyr kommer i samme klasse som black angus, charlois eller andre kjøttfe raser, i tillegg så er hele kjøtt og fjærkre industrien styrt av en bedrift som opererer etter nesten mafia lignende metoder og gir oss forbrukere absolutt ingen valg.

Would you like me to go on?

Lille venn, ts forteller at hun ikke har tid til å drive å findele sjokoladen, ei heller varme forsiktig og du sammenligner det med å spise McDonaldsburger?

(Det heter forresten ferdiglaget (i et ord) og charolais - og jeg syns fremdeles du fremstår som en snobb. En stor sådan. )

"Would I like you to go on"? Jeg sier: "Is there a way to stop you?"

Endret 10. januar 2012 av Brunhilde

[Supraspinatus]

Trådstarter har spørsmål om hjemmelaget konfekt og du anbefaler odense ferdig lagd dritt?

Hva blir det neste? noen ønsker å lage en god burger og du anbefaler McDonalds.

Dette har da ingen ting med å være snobbete å gjøre, noen liker rett og slett å lage mat, men ønsker hjelp for å bli bedre, vi lever i en verden der mesteparten av produktene vi kjøper er jukseprodukter: Casamia "ekte Itaiensk pizza" Noras "hjemmelagde syltetøy" tomater fra Jæren dyrket i gigantiske drivhus der plantene bare flyter på toppen av gedigene vannbad fulle med kunstig næring. Et kvalitetssytem for vurdering av kjøtt der melkekyr kommer i samme klasse som black angus, charlois eller andre kjøttfe raser, i tillegg så er hele kjøtt og fjærkre industrien styrt av en bedrift som opererer etter nesten mafia lignende metoder og gir oss forbrukere absolutt ingen valg.

Would you like me to go on?

Jeg er enig at valrhona er bra, men Odense sin smaker slett ikke verst. De har dessuten flere forskjellige typer. Temperaturene du oppgir er forskjellig fra vi lærte på kurs. Der står tempereringen som:

Varm opp sjokoladen til 45, kjøl ned til 29(mørk) og 27(melke+hvit). Var så opp igjen 2 grader.

Hvorfor det er forskjell aner jeg ikke. Jeg har prøvd og denne tempereringen fungerer hver gang. Glansen blir også veldig fin.

Når det gjelder det andre du sa merker jeg at jeg blir litt oppgitt. Du kan jo velge å kjøpe produkter av høyere kvalitet. Og hvis tomatene på Jæren ikke er gode nok for deg bør du prøve de fra Finnøy. Jeg har selv besøkt en plantasje der og kan forsikre deg om at de gror tomater slik som absolutt alle andre gjør det. Selv hjemmedyrkere. Drivhusene er store, men produksjonsvolumet av norske landbruksvarer må være relativt høyt dersom de skal tjene penger.

[Gjest Kim]

Utrolig hvordan det å ha et bevisst forholdt til kvalitet blir snudd til noe negativt..

Å ville gjøre ting skikkelig har ingen ting med snobberi å gjøre, skal du beskylde meg for noe, så må det nesten bli perfeksjonisme.

Nei jeg sammenligner ikke å findele sjokoladen med Mcdonalds, jeg setter halvfabrikata opp mot mat lagd fra scratch, der DU kjenner til ingrediensene som er blitt brukt, noe jeg vil tro blir sett på som positivt av de fleste.

@Supraspinatus: Ja det finnes litt forskjellige tempraturtabeller der ute. hvit sjokolade forskjell mindre varme pga fett innholdet, hvit sjokolade er jo teknisk ikke sjokolade, men primært kakao fett.

Endret 11. januar 2012 av Kim

[Supraspinatus]

@Supraspinatus: Ja det finnes litt forskjellige tempraturtabeller der ute. hvit forskjell tåler mindre varme pga fett innholdet, hvit sjokolade er jo teknisk ikke sjokolade, men primært kakao fett.

Joda, det er lov å kalle det sjokolade nå. De ombestemmer seg hele tiden, men akkurat nå er det lov.