Hvordan lage viltsaus med sjy/kraft?

[AnonymBruker]

Jeg har fått noen pakker med indrefilet av reinkalv, og lurer litt på hvordan jeg skal få til dette med en god saus til. Filetene er ganske små, og siden jeg kun skal lage til to personer lurer jeg på hvordan i all verden jeg skal få nok sjy/kraft? De kan egentlig stekes i stekepanne, men får jeg noe særlig med sjy da? Hvordan gjør jeg det i så fall (jepp, jeg må ha dette inn med teskje, da jeg ikke er dreven på slikt, sist jeg skulle lage noe med sjy fra en stek ble det heeelt mislykket)? Hva hvis jeg tar det i stekeovnen i stedet?

Jeg skal alltids finne en oppskrift på viltsaus, men ingen forklarer hvor denne viktige sjyen/kraften skal komme fra...

[AnonymBruker]

Jeg har fått noen pakker med indrefilet av reinkalv, og lurer litt på hvordan jeg skal få til dette med en god saus til. Filetene er ganske små, og siden jeg kun skal lage til to personer lurer jeg på hvordan i all verden jeg skal få nok sjy/kraft? De kan egentlig stekes i stekepanne, men får jeg noe særlig med sjy da? Hvordan gjør jeg det i så fall (jepp, jeg må ha dette inn med teskje, da jeg ikke er dreven på slikt, sist jeg skulle lage noe med sjy fra en stek ble det heeelt mislykket)? Hva hvis jeg tar det i stekeovnen i stedet?

Jeg skal alltids finne en oppskrift på viltsaus, men ingen forklarer hvor denne viktige sjyen/kraften skal komme fra...

Brun kjøttet på begge sider cirka 2 minutter i stekepanna, vent til smøret har sluttet å frese før du legger i kjøttet, ha i en pakke matfløte, smak til med salt og pepper. Vil du ha en brun farge på sausen kan du ha i sukkerkulør. Du kan også erstatte litt av fløten med litt vann, men det er en smaksak.

[Gjest BettyBoop28]

Jeg har fått noen pakker med indrefilet av reinkalv, og lurer litt på hvordan jeg skal få til dette med en god saus til. Filetene er ganske små, og siden jeg kun skal lage til to personer lurer jeg på hvordan i all verden jeg skal få nok sjy/kraft? De kan egentlig stekes i stekepanne, men får jeg noe særlig med sjy da? Hvordan gjør jeg det i så fall (jepp, jeg må ha dette inn med teskje, da jeg ikke er dreven på slikt, sist jeg skulle lage noe med sjy fra en stek ble det heeelt mislykket)? Hva hvis jeg tar det i stekeovnen i stedet?

Jeg skal alltids finne en oppskrift på viltsaus, men ingen forklarer hvor denne viktige sjyen/kraften skal komme fra...

men jeg tror du må ha vann i for å få mer sky?

[Rosa Smurfen]

Jeg har fått noen pakker med indrefilet av reinkalv, og lurer litt på hvordan jeg skal få til dette med en god saus til. Filetene er ganske små, og siden jeg kun skal lage til to personer lurer jeg på hvordan i all verden jeg skal få nok sjy/kraft? De kan egentlig stekes i stekepanne, men får jeg noe særlig med sjy da? Hvordan gjør jeg det i så fall (jepp, jeg må ha dette inn med teskje, da jeg ikke er dreven på slikt, sist jeg skulle lage noe med sjy fra en stek ble det heeelt mislykket)? Hva hvis jeg tar det i stekeovnen i stedet?

Jeg skal alltids finne en oppskrift på viltsaus, men ingen forklarer hvor denne viktige sjyen/kraften skal komme fra...

Jeg bruner filetene på sterk varme i smør og etterstekernde i ovnen.. Ta på ca en dl vann i panna etter du har brunet filetene og kok ut kraften. Hell dette over i en liten gryte, og tilsett et par dl vann, kjøp vilt-fond på flaske i butikken, dyr men utrolig god, ha oppi litt av denne. Jeg liker litt "sterk" eller konsemtrert saus så for å få det har du i litt mer. Bland i et halvt beger seterrømme, 4skiver brunost og pepper. Smak til med salt, ofte synes jeg buljongen gir salt nok. Noen har i enebær men jegner ikke så veldig glad i det så jeg dropper det. Bruker heller en kvast frisk timian.

For ekstra fin saus bruner jeg litt sjalottløk i smøret før jeg koker ut panna. Prøv deg fram, med god viltkraft kan du nesten ikke ,islykkes!

Lykke til!

[AnonymBruker]

Takk for svar folkens. Tror kanskje jeg skal få det til med beskrivelsene deres! Viltfond på flaske får man dessverre ikke tak i her, så det er jo der utfordringen er, å få nok smak fra den lille sjyen man har. Ikke kan man prøve og feile så mye heller.

Så kjøper jeg en Toro-pose og har i bakhånd i tilfelle det blir mislykket denne gangen også.

[matentusiasten]

Cluet er å bruke en panne som ikke er non-stick. Jern for eksempel. Da kan du "deglaze" panna med for eksempel rødvin, og sitte igjen med en veldig god stekesjy/kraft.

[AnonymBruker]

Takk for svar folkens. Tror kanskje jeg skal få det til med beskrivelsene deres! Viltfond på flaske får man dessverre ikke tak i her, så det er jo der utfordringen er, å få nok smak fra den lille sjyen man har. Ikke kan man prøve og feile så mye heller.

Så kjøper jeg en Toro-pose og har i bakhånd i tilfelle det blir mislykket denne gangen også.

Du kan ha litt soyasaus i sausen. Ikke bruk for mye salt på selve kjøttet når det er reinkjøtt. Peppersaus smaker godt til vilt hvis du velger pose.

Hva er å deglaize? Går det fint med bare fløte?

[matentusiasten]

Du kan ha litt soyasaus i sausen. Ikke bruk for mye salt på selve kjøttet når det er reinkjøtt. Peppersaus smaker godt til vilt hvis du velger pose.

Hva er å deglaize? Går det fint med bare fløte?

Se videoen. Å deglaze vil si å "avglasere" (?), dvs løse opp det som har "brent" seg fast i bunn av stekepanna. Her er det mye smak! Karamellisert kjøttsmak, urter, krydder etc. Fløte blir for tykt til selve deglazingen, du trenger tynnere væske, som f.eks vin. Dette reduseres til en fond som du så tilsetter i f.eks. en fløtesaus.

edit: og for å understreke viktigheten av en panne uten teflon: da vil det ligge igjen mer av det "fastbrente" (en positiv ting)

Endret 11. januar 2011 av matentusiasten

[AnonymBruker]

Se videoen. Å deglaze vil si å "avglasere" (?), dvs løse opp det som har "brent" seg fast i bunn av stekepanna. Her er det mye smak! Karamellisert kjøttsmak, urter, krydder etc. Fløte blir for tykt til selve deglazingen, du trenger tynnere væske, som f.eks vin. Dette reduseres til en fond som du så tilsetter i f.eks. en fløtesaus.

edit: og for å understreke viktigheten av en panne uten teflon: da vil det ligge igjen mer av det "fastbrente" (en positiv ting)

Fastbrent og ikke svidd ja. Det som har brent seg fast i smøret får kokes ut til det slipper taket i panna? Men vann kan vel brukes og "omdannes til vin"? Hvis man ikke har vin.

Bruker å gjøre det med fisk etter at den er stekt og tatt av panna, men bruker da vann.

[AnonymBruker]

Matentuasiasten: Takk for link til video, den var nyttig. Har dessverre ingen nonstick-panne, men får se om vi får tak i en.

[matentusiasten]

Man kan bruke vann ja. Ulike typer eddik++ kan også brukes. Bare hyggelig. Lykke til

[matentusiasten]

Matentuasiasten: Takk for link til video, den var nyttig. Har dessverre ingen nonstick-panne, men får se om vi får tak i en.

Forresten så er det ikke nonstick-panne men en "stick"-panne, altså ikke nonstick jeg anbefalte.

[AnonymBruker]

Forresten så er det ikke nonstick-panne men en "stick"-panne, altså ikke nonstick jeg anbefalte.

Hehe, ja jeg visste jo egentlig det, jeg bare snublet litt i uttrykkene her... Jeg mente så klart at vi kun har nonstick-panner.

Jeg har hvertfall lært noen triks nå. Mye mer fornuftig å spørre her, enn å spørre mamma som bare sier "neh, bare kok ut panna du" uten å komme med flere detaljer.

[AnonymBruker]

TS her! Reinfileten ble litt utsatt, men i kveld blir det altså god middag. Ser på oppskriftene til viltsaus at man skal ha alt fra 4 til 8 dl sjy/kraft. Jeg får jo ikke så mye sjy fra panna ved "deglazing", men er det bare å blande det ut med vann etterpå, og bruke i sausen?

[matentusiasten]

Det gjør du nok ikke. Det er vanskelig å vite hvor konsentrert de mener at sjyen skal være. Hvis jeg hadde vært deg hadde jeg kjøpt et glass med vilt-fond i butikken i tillegg. "Game stock", på glass

[AnonymBruker]

Bor på bygda, så noe viltfond er umulig å oppdrive her, dessverre... Jeg får vel bare smake meg frem. Tusen takk for svarene dine, Matentusiasten, du har allerede erstattet mamma i å være min personlige matguru...

[AnonymBruker]

Og forresten, kan jeg deglaze med rødvin når jeg skal ha sjyen til viltsaus? Eller bør jeg bruke vann eller eddik?

[Dark Star]

TS her! Reinfileten ble litt utsatt, men i kveld blir det altså god middag. Ser på oppskriftene til viltsaus at man skal ha alt fra 4 til 8 dl sjy/kraft. Jeg får jo ikke så mye sjy fra panna ved "deglazing", men er det bare å blande det ut med vann etterpå, og bruke i sausen?

Du trenger jo ikke så mye kraft hvis det er bare 2 personer. 1 dl pr. pers holder

[matentusiasten]

Dark Star over har et poeng. Skulle du bare ha til to personer? Rødvin er utmerket til deglazing Uansett, smak deg frem, i verste fall bruker du litt oksekraft/buljong.

http://matentusiasten.blogg.no/1292070624_helsteking_av_kjtt.html Her (gamlebloggen) er det litt info om helsteking av kjøtt.

Tusen takk for svarene dine, Matentusiasten, du har allerede erstattet mamma i å være min personlige matguru...

Takk for det. Den må jeg sitere på facebooksiden. Haha!

[AnonymBruker]

Tusen takk for råd alle sammen!

Nå er måltidet inntatt, og det ble (nesten) ganske vellykket! Jeg dro til nabobyen og så etter viltfond da, og fant det, og det tror jeg var ganske bra. Det ble veldig lite sky fra deglazingen, mistet litt kontroll der et lite øyeblikk (har ikke brukt jernpanne på en stund, og der ble det mye futt gitt... ).

Har flere fileter igjen, og kommer nok til å lete opp tråden til neste gang, så mine interne råd til meg selv er:

- bruk litt mindre fløte og rømme i viltsausen i forhold til sky/kraft og i forhold til matprat.no's oppskrift

- bruk litt mer einebær

- IKKE prøv pære/potetopplegget som flere foreslår som tilbehør. Usj.

- Finhakket bacon og løk med asparges er perfekt som tilbehør.

Sausen ble ganske god, smakte nesten helt sånn som den jeg får hos svigers, men jeg syns det blir litt for mye fløte. Jeg er vant til viltsaus uten fløte, så jeg skal prøve å trumfe mine ønsker gjennom neste gang, her i heimen...