Gjærmengde

[Gjest Zia]

Jeg kjøpte en pakke sammalt byggmel i går, og jeg tenkte jeg skulle prøve ut Arne Brimis rundstykkeoppskrift som står bakpå pakken. Jeg stusset imidlertid veldig over mengden gjær man skulle bruke. Når jeg baker brød med tilsvarende væskeinnhold, bruker jeg bare 20-25 g fersk gjær.

Er det noen bakekyndige her som kan fortelle meg om det virkelig er nødvendig med så mye gjær? Oppskriften inneholder dessuten egg, som jo vel også bidrar til hevingen. Krever byggmel veldig mye mer gjær enn andre typer mel?

Ingredienslisten er som følger:

1 liter vann

100 g smør

2 egg

100 g gjær

7 dl Skjåkmjøl (sammalt byggmel)

16 dl hvetemel

[Gjest Eurydike]

Jeg synser litt, selv om jeg overhodet ikke er bakekyndig:

Byggmel har jo ikke bakeevne, og egner seg best til flatbrød, noe som vel førte til at det ble utkonkurrert av andre meltyper etterhvert her i landet. Men mindre mengder (inntil 30 % eller noe sånt?) kan blandes med feks hvetei gjærdeiger. Kanskje denne oppskriften har forholdsmessig mye bygg, og derfor må bruke mer gjær (i tillegg til egg) for at deigen skal kunne heve?

Endret 20. juni 2008 av Eurydike

[Fakse]

Jeg synser litt, selv om jeg overhodet ikke er bakekyndig:

Byggmel har jo ikke bakeevne, og egner seg best til flatbrød, noe som vel førte til at det ble utkonkurrert av andre meltyper etterhvert her i landet. Men mindre mengder (inntil 30 % eller noe sånt?) kan blandes med feks hvetei gjærdeiger. Kanskje denne oppskriften har forholdsmessig mye bygg, og derfor må bruke mer gjær (i tillegg til egg) for at deigen skal kunne heve?

Signerer

Men altså, jeg tror nok du er inne på årsaken til gjærmengden her. På vanlig hvetedeig kan man jo redusere gjærmengden om man har god tid til å heve, men jeg tror ikke jeg ville gjort det med denne oppskriften. Test den ut slik den er først så du ser hvordan resultatet blir, og prøv eventuelt en annen gang med f.eks halv gjærmengde (som jo fortsatt er ganske mye).

[Gjest Eurydike]

Signerer

Men altså, på den annen side: 100 gram er jo ekstremt mye? :klø:

[Gjest hyggelig]

Enig med deg,ts, om at det høres veldig mye ut med 100g gjær til den mengda mel...

husker tilbake til heimkunnskapen på ungdomsskolen for x antall år siden at et par av guttene i klassen hadde målt opp tørrgjær i decilitermål og tømt i deigen istedenfor å forholde seg til at en pose tørrgjær=25g. resultatet ble uspiselige gjærsmakende, dog luftige boller...

poenget mitt er vel at det kanskje kommer til å smake gjær av rundstykkene dersom en tilsetter så mye.

hva med å bruke feks to poser tørrgjær og se hvordan det blir? er jo ikke verre enn at man kan glede småfuglene i parken om resultatet skulle vise seg å bli tunge,harde klumper;)

less is more?

lykke til!

[Gjest Brunhilde unplugged]

En pose tørrgjær tilsvarer 50 gram fersk gjær, så om man hiver oppi to poser får man samme resultat som med to kuber...

Jeg tror mengden byggmel er årsaken til den store gjærmengden, og jeg tviler på at du vil få gjærsmak på baksten om du ellers hever som beskrevet i oppskriften.

[Gjest hyggelig]

En pose tørrgjær tilsvarer 50 gram fersk gjær, så om man hiver oppi to poser får man samme resultat som med to kuber...

Ahhh, ja selfølgelig er det e *flau*! Er tydeligvis litt for lenge siden jeg bakte,siden jeg huska feil der. jeg burde jo vite bedre,er jo faktisk en ganske habil baker...! jaja, nå er det oppklart at en pose = 50g og ikke 25g slik jeg sa...

Men over til tema. Etter at det gikk opp for meg :blunke: at det bare er snakk om 2 poser gjær til 23dl mel, synes jeg ikke det er mye. det er det jeg pleier å bruke når jeg baker brød. Hvis jeg lager en deig av feks 10dl mel har jeg oppi en pose gjær. hadde jeg laget dobbel deig hadde jeg kanskje tilsatt 1/2-1pose gjær ekstra, alt ettersom hvor grov deigen var. (baksten smaker ikke gjær.)

[Gjest Zia]

Tusen takk for gode svar! Jeg får satse på at det er nødvendig med såpass mye gjær, og følge oppskriften slik den står. Jeg kan rapportere tilbake om gjærsmaken blir for fremtredende.

Jeg tror forresten jeg skal bytte ut smøret med rapsolje. Det burde vel være helt uproblematisk? Smaken vil selvfølgelig bli påvirket, men ettersom jeg spiser nok mettet fett som det er, foretrekker jeg å bruke olje i usøtet bakst som brød og rundstykker.

[Gjest Gjest]

Jeg tror forresten jeg skal bytte ut smøret med rapsolje. Det burde vel være helt uproblematisk? Smaken vil selvfølgelig bli påvirket, men ettersom jeg spiser nok mettet fett som det er, foretrekker jeg å bruke olje i usøtet bakst som brød og rundstykker.

Det tror jeg er greit (selv om jeg heller ikke er ekspert). Jeg har brukt vegetabilsk olje - oliven, raps eller solsikke avhengig av hva som passer - i flere gjærbakstoppskrifter hvor det opprinnelig er smør, og det fungerer fint.

[Gjest Zia]

Det tror jeg er greit (selv om jeg heller ikke er ekspert). Jeg har brukt vegetabilsk olje - oliven, raps eller solsikke avhengig av hva som passer - i flere gjærbakstoppskrifter hvor det opprinnelig er smør, og det fungerer fint.

Tusen takk! Det var det jeg trodde. Det er jo ingen grunn til at det ikke burde gå greit. Jeg skal i hvertfall prøve.

[Gjest Zia]

Nå har jeg endelig fått somlet meg til å bake rundstykkene. Jeg brukte halv gjærmengde, altså 50 g fersk gjær, og deigen hevet seg som bare det! Nå har det sikkert litt å si at det er 30 grader ute i dag, men jeg regner med at det også vil gå fint på litt kjøligere dager, om man bare gir deigen litt tid.