Hvorfor blir mine scones så smuldrete?

[AnonymBruker]

Har prøvd ulike oppskrifter, men de blir smuldrete uansett… 🙁

Anonymkode: c1b31...7c6

[Pringle]

Jeg tror ikke du slipper unna smuldring med scones. Fordelen med scones er at de er kjappe å lage, fordi du bruker bakepulver til heving, og det gir en annen konsistens enn gjærbakst. 

[AnonymBruker]

Pringle skrev (4 timer siden):

Jeg tror ikke du slipper unna smuldring med scones. Fordelen med scones er at de er kjappe å lage, fordi du bruker bakepulver til heving, og det gir en annen konsistens enn gjærbakst. 

Kanskje du har rett… Men de går i oppløsning når jeg skjærer i dem. Skulle ønske de hang litt bedre sammen. 
TS

Anonymkode: c1b31...7c6

[Pringle]

AnonymBruker skrev (15 timer siden):

Kanskje du har rett… Men de går i oppløsning når jeg skjærer i dem. Skulle ønske de hang litt bedre sammen. 
TS

Anonymkode: c1b31...7c6

Det er fordi det er scones.

Må det være scones?

[AnonymBruker]

Jeg baker proteinscones. De inneholder blant annet (mye) egg og cottage cheese, og henger faktisk ganske godt sammen. Men de er ikke tradisjonelle scones, da...

Anonymkode: a6b52...cbd

[AnonymBruker]

Pringle skrev (1 time siden):

Det er fordi det er scones.

Må det være scones?

Selvsagt skal ikke scones gå i oppløsning fordi om man skjærer i dem. Britene baker scones og fyller med clotted cream og syltetøy, og irene baker soda bread med bakepulver og skjærer i skiver som et brød - det går helt fint. Det må være noe annet som gjøres i disse oppskriftene enn det TS gjør.

Til TS: Jeg opplever det samme med mine søte scones - de smuldrer mye lettere enn bakerikjøpte scones. Jeg er lat og lager deigen min i foodprocessor, og har tenkt at det kanskje er grunnen. I britiske oppskrifter skal man alltid smuldre kaldt smør i melet. Jeg bruker også vanlig helmelk i mine scones, mens mange britiske oppskrifter har butter milk, som i praksis i den moderne verden vel ofte er en form for kulturmelk. Jeg vil tro det også gir mer sammenhengende scones, men har ikke prøvd selv.

Kanskje hjelper det om du legger ut oppskriften du bruker? 

Her fant jeg forresten oppskriften på scones fra Åpent bakeri, som er ganske annerledes enn min, kanskje den er noe å teste? https://www.apentbakeri.no/oppskrifter-blogg/2019/5/30/scones-med-ntter-og-rosiner

Anonymkode: e4e3c...eb1

[AnonymBruker]

Scones er jo en samling smuler. Så er nok å forvente 🤷‍♀️

Anonymkode: 3dc7d...6b6

[AnonymBruker]

Har ikke erfaring selv, men lest at man kan fryse smøret og raspe det inn i deigen. 

Anonymkode: 8df3e...294

[AnonymBruker]

Nå måtte jeg google litt rundt "how to prevent crumbly scones", sånn av ren nysgjerrighet.

Jeg fant da blant annet denne posten av Edd Kimber, som vant The Great British Bake-off i 2010: https://eddkimber.substack.com/p/youre-making-scones-all-wrong

Han sier at man stikk i strid med de fleste sconesoppskrifter skal kna deigen en stund for hånd, for å utvikle gluten og gjøre at baksten henger bedre sammen:

Sitat

The idea of kneading the dough is, very lightly develop the dough, using more of a folding motion rather than a true kneading motion. You want to work the dough just enough to add some structure, until the dough is smooth and supple, which does two things. Firstly it develops the gluten allowing everything to hold together, preventing crumbly scones. 

Videre skal deigen hvile etter knaing, noe som skal forhindre at den ferdige baksten blir seig:

Sitat

Secondly, once the gluten is developed, this allows the scones to capture the air created by the baking powder as the scones bake. The resting of the dough helps to relax the dough so everything remains tender, if you kneaded the dough and baked the scones immediately the insides would be great but the outsides would be tough and chewy.

Dette høres overbevisende ut for meg! Merker meg også at i oppskriften fra Åpent bakeri eltes deigen med grind (K-visp) ved lav hastighet, ikke helt ulikt det forsiktig elting for hånd vil gjøre i Edd Kimbers oppskrift.

Nå fikk jeg lyst til å teste begge metoder selv!

Anonymkode: e4e3c...eb1

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (På 18.2.2024 den 9.56):

Har prøvd ulike oppskrifter, men de blir smuldrete uansett… 🙁

Anonymkode: c1b31...7c6

Har du egg i oppskriften? Jeg opplevde at mine ble smuldrete hvis jeg hadde i egg, og for mye smør, blir også smuldrete hvis deigen blir for varm. Så jeg bruker iskald melk og iskaldt smør, og forsøker å jobbe fort, så deigen ikke blir for varm. Da får jeg scones som jeg kan skjære i, uten at de smuldrer opp. 

Anonymkode: d6d15...cad

[AnonymBruker]

Jeg lager alltid scones med egg. Utmerket bindemiddel. 

Anonymkode: 8eb1c...a75

[AnonymBruker]

 

Jeg syns denne oppskriften er veldig enkel og god

Anonymkode: d6d15...cad

[AnonymBruker]

Takk for tips dere, her var det flere ting jeg skal forsøke!! 👍🏻

TS

Anonymkode: c1b31...7c6