Dele myter om mat som ikke stemmer?

[Arild37]

Dert finnes en del myter om matlaging, er selv kokk, og selv i utdanning møter man på det, ser det ofte fra anerkjente kokker, som også motsier hverandre.

Mye av grunnen tror jeg kommer av at mange stoler blindt på eldre og godt respekterte kokker, å stille spørsmål om metoder blir sjelden tatt godt imot. Det er heller ingen eksakt vitenskap, det handler om kreativitet, selv om det er flere og flere kokker som har en mer vitenskapelig fremtoning til maten, som faktisk tester ting veldig nøye opp mot hverandre på en vitenskapelig måte, for å avkrefte eller bekrefte gamle dogmer

Jeg kan nevne noen inngrodde myter her, som jeg har hørt selv Ramsey og Hellstrøm snakke om, så kan dere slenge på noen dere også er lei av blir spredt videre

1. Det er frøene i chilli som er sterkest. Nope, de inneholder ikke capsaicin, men skraper man ut frøene, så skraper man ut den hvite membranen, hvor det er mest styrke i av hele chilien

2. Man kan ikke steke med xv olivenolje. Vel den tåler høyere varme enn smør, blir brukt masse i steking i mange land, til og med friterimg

3. Tempere biffen 20m på benken får å få den til romtemperatur, men en biff må stå på benken i mange timer for å få romtemp, og skulle biffen av en eller annen grunn bli bedre av å stå på benken noen min, så er det ikke fordi biffen er romtemp.

4. En siste som det virker som de fleste har lagt fra seg, men sitter litt igjen ennå. Man må brune kjøttet godt for å holde saftigeten, men grunnen er kun for å gi mer smak og tekstur

Alle disse, utenom siste hører jeg mange gode kokker sprer videre fortsatt, selv om de for lengst er bevist feil, og mange flere er det 

Og til slutt, ikke blindt stol på en erfaren kokk, ta til deg kunnskap og lær, men ikke stol blindt på noen og prøv deg frem selv😊

Endret 5. juni 2023 av Arild37

[Rullerusk]

Vitenskapelig fremtoning 😎

[AnonymBruker]

Det at man må kaste de blåskjellene som ikke åpnet seg ved koking! Ingen hold I den påstand og det dukket første gang opp i en mindre populær kokebok fra 50-tallet og spredde seg etter det. Om annet, de som ikke åpner seg, kan være de ferskeste av blåskjellene. Det har jeg lært av QI.

 

Anonymkode: 84e2b...92f

[Gjest SVK]

Har ingen myter, skriver bare for å si at jeg liker denne tråden. 

[AnonymBruker]

At rapsolje og solsikkeolje er sunt, og ekte smør er usunt. Det er omvendt.

Anonymkode: 44c94...9fc

[AnonymBruker]

Tynne folk spiser bare sunt.

Anonymkode: 68b37...838

[AnonymBruker]

Det du skriver om at biffen bør være romtemperert når den stekes er jo reelt. En god og mør biff bør serveres rå i midten - dvs at den kun stekes på høy varme til utsiden er godt stekt. Hvis biffen var kjøleskapskald i utgangspunktet, vil den fortsatt være iskald i midten når den serveres. Hvis den var romtemperert vil midten isteden være lunken - som gjør at hele måltidet smaker vesentlig bedre. Smaken kommer også mye mer til sin rett når kjøtt er romtemperert eller varmt, enn når det er iskaldt.

Så er jeg enig i at 20 min ikke er tilstrekkelig for at en biff skal bli romtemperert, men det har jeg heller aldri sett noen hevde.

Anonymkode: 75fe2...f6a

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (5 minutter siden):

Det du skriver om at biffen bør være romtemperert når den stekes er jo reelt. En god og mør biff bør serveres rå i midten - dvs at den kun stekes på høy varme til utsiden er godt stekt. Hvis biffen var kjøleskapskald i utgangspunktet, vil den fortsatt være iskald i midten når den serveres. Hvis den var romtemperert vil midten isteden være lunken - som gjør at hele måltidet smaker vesentlig bedre. Smaken kommer også mye mer til sin rett når kjøtt er romtemperert eller varmt, enn når det er iskaldt.

Så er jeg enig i at 20 min ikke er tilstrekkelig for at en biff skal bli romtemperert, men det har jeg heller aldri sett noen hevde.

Anonymkode: 75fe2...f6a

Nå skriver jo han at den ikke blir bedre av å stå noen minutter ute... han skriver jo ikke noe om at det å romtemperere biffen er tull. 
For øvrig, kan heller ikke sett noen påstå 20 minutter, 30 minutter er "normal" påstand: 
Meny sier minst 30 min Slik steker du biff perfekt - med steg i video | Meny.no
Mills sier ca 30 minutter Slik steker du en perfekt biff | Steketips fra Melange (mills.no)
Gilde sier minst 30 min: Grilltips Storfe - Hvordan grille saftig biff? | Gilde

Anonymkode: 43e7f...9d1

[AnonymBruker]

At man må spise animalsk for å få i seg nok og riktig næring.

Anonymkode: 48a04...507

[AnonymBruker]

2. Man kan ikke steke med xv olivenolje. Vel den tåler høyere varme enn smør, blir brukt masse i steking i mange land, til og med friterimg

Ja, klart man KAN steke i xv olivenolje, og det kan til og med hende det smaker like godt, men det er bevist ved flere studier at steking i stekepanne (220 grader) øker omdannelse til transfettsyrer i oljer, og disse er direkte usunne og øker risiko for hjerte og karsykdommer. Så selv om det GÅR AN å steke i olivenolje går den fra å inneholde sunne fettsyrer til usunne. Ikke bare mindre sunne, men direkte usunne. Av oljer så er det soya som tåler varmebehandling best og oliven dårligst. Med tåler så mener jeg motstandsdyktighet mot å vri seg til transfettsyrer.

Anonymkode: dcdf4...b46

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (11 timer siden):

2. Man kan ikke steke med xv olivenolje. Vel den tåler høyere varme enn smør, blir brukt masse i steking i mange land, til og med friterimg

Ja, klart man KAN steke i xv olivenolje, og det kan til og med hende det smaker like godt, men det er bevist ved flere studier at steking i stekepanne (220 grader) øker omdannelse til transfettsyrer i oljer, og disse er direkte usunne og øker risiko for hjerte og karsykdommer. Så selv om det GÅR AN å steke i olivenolje går den fra å inneholde sunne fettsyrer til usunne. Ikke bare mindre sunne, men direkte usunne. Av oljer så er det soya som tåler varmebehandling best og oliven dårligst. Med tåler så mener jeg motstandsdyktighet mot å vri seg til transfettsyrer.

Anonymkode: dcdf4...b46

Olivenolje er mye bedre til steking en fks. raps, solsikke, maisolje eller sesamolje. Tipper soya stiller i samme klasse som de forestående. 
 

https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with

Anonymkode: eb1a3...8c8

[K.B.]

Høres ut som du forfekter en del myter selv TS. Så du tror folk som lager mat profesjonelt ikke vet hva de gjør?
Jeg anbefaler deg å lese Hervé This sin bok Molecular gastronomy.

[Arild37]

AnonymBruker skrev (13 timer siden):

Det du skriver om at biffen bør være romtemperert når den stekes er jo reelt. En god og mør biff bør serveres rå i midten - dvs at den kun stekes på høy varme til utsiden er godt stekt. Hvis biffen var kjøleskapskald i utgangspunktet, vil den fortsatt være iskald i midten når den serveres. Hvis den var romtemperert vil midten isteden være lunken - som gjør at hele måltidet smaker vesentlig bedre. Smaken kommer også mye mer til sin rett når kjøtt er romtemperert eller varmt, enn når det er iskaldt.

Så er jeg enig i at 20 min ikke er tilstrekkelig for at en biff skal bli romtemperert, men det har jeg heller aldri sett noen hevde.

Anonymkode: 75fe2...f6a

Så Guga foods på YT testet dette, og resultatet ble jevnere stekt, de målte også hvor lang tid det tar før den er romtemperert, og det var rundt 5t om jeg husker rett, det var ihvertfall mange timer, så myten her mener jeg er hvor lenge som trenger. Hørt Ramsay si man bør tempere den i 20min, hørt andre kokker si 30min, andre opp mot en time, men alt dette er altså langt unna at biffen blir romtemperatur

[Arild37]

K.B. skrev (3 minutter siden):

Høres ut som du forfekter en del myter selv TS. Så du tror folk som lager mat profesjonelt ikke vet hva de gjør?
Jeg anbefaler deg å lese Hervé This sin bok Molecular gastronomy.

Jeg tror definitivt at kokker vet hva de gjør, er kokk selv, og vet derfor også det er veldig mye forskjellige meninger om ting, hvor ofte har du ikke hørt kokker si at frøene i chilien er det sterkeste?

Hvilke myter mener du jeg forfekter? Jeg er ikke feilfri, så om jeg bommet på noe, så korrekt meg gjerne 

[Arild37]

AnonymBruker skrev (23 minutter siden):

Olivenolje er mye bedre til steking en fks. raps, solsikke, maisolje eller sesamolje. Tipper soya stiller i samme klasse som de forestående. 
 

https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with

Anonymkode: eb1a3...8c8

Myten jeg tenkte på er alle de som sier den blir brent, noe som ikke er tilfelle. Det kan godt være kjemien endrer seg med høy temp, men det var ikke akkurat det jeg tenkte på nå 

[K.B.]

Arild37 skrev (6 minutter siden):

Jeg tror definitivt at kokker vet hva de gjør, er kokk selv, og vet derfor også det er veldig mye forskjellige meninger om ting, hvor ofte har du ikke hørt kokker si at frøene i chilien er det sterkeste?

Hvilke myter mener du jeg forfekter? Jeg er ikke feilfri, så om jeg bommet på noe, så korrekt meg gjerne 

Du presenterer ting på en merkelig måte. Du bruner kjøttet for å lage en skorpe, den skorpen gir kjøttet smak ved en kjemisk reksjon mellom aminosyrer og karbohydrater. Men det går selvsagt an å få kjøttet til kjernetemperatur uten å brune kjøttet, det er det vi gjør når vi lager mat med Sous Vide. Men for å få riktig smak, og konsistens, så bruner vi kjøttet til slutt.
Når det kommer til oljer å steke i, så stemmer det at olivenolje har et lavt røykpunkt, så derfor er det bedre å bruke andre oljer, da oliven oljen får en besk smak, men det er ikke umulig å steke med olivenolje, det er bare ikke ideelt og det er i tillegg dyrt. Prøv avokado olje.

Endret 7. juni 2023 av K.B.

[Arild37]

K.B. skrev (2 minutter siden):

Du presenterer ting på en merkelig måte. Du bruner kjøttet for å lage en skorpe, den skorpen gir kjøttet smak ved en kjemisk reksjon mellom aminosyrer og karbohydrater. Men det går selvsagt an å få kjøttet til kjernetemperatur uten å brune kjøttet, det er det vi gjør når vi lager mat med Sous Vide. Men for å få riktig smak, og konsistens, så bruner vi kjøttet til slutt.

Der er vi enig, da var det nok noen misforståelser her. Jeg tenkte mer denne gamle myten om at man brunet kjøttet for å "tette porene" så kjøttet holder seg saftig, men den myten er tilnærmet død, lenge siden jeg har hørt noen si det 

 

K.B. skrev (4 minutter siden):

Når det kommer til oljer å steke i, så stemmer det at olivenolje har et lavt røykpunkt, så derfor er det bedre å bruke andre oljer, da oliven oljen får en besk smak, men det er ikke umulig å steke med olivenolje, det er bare ikke ideelt og det er i tillegg dyrt. Prøv avokado olje.

Olivenolje har relativt lavt rykepynkt, men høyere enn smør, og høyt nok til fritering, så avhengig av hva man lager, så er det en god olje å bruke, som italienere, så steker jeg grønnsakene i masse olivenolje før jeg tilsetter resten når jeg lager en bolognese, rundt middelhavet blir det brukt mye til steking.

Men, veldig dyrt ja, så veldig sjelden jeg bruker en god xv olivenolje til steking 

[AnonymBruker]

Myte eller ei. De fleste tror tydeligvis fortsatt at svinekjøtt er rødt kjøtt, når det er HVITT kjøtt!

Anonymkode: 7437a...52d

[Arild37]

For de som liker ville eksperimenter med mat (kjøtt) hvor de alltid sammenligner med en kontroll, så sjekk Guga foods på YT, pluss det er en del myteknusing der også, feks en siste før jeg tar kvelden.

Mange sier man skal pepre biffen etter steking, hvis ikke blir pepperet brent. Men etter de testet og sammenlignet med kontroll, så viste det seg at pepperet ikke rekker å bli brent 

[AnonymBruker]

Guga foods har ikke mer fasit enn Mythbusters hadde en gang i tiden. Begge er lagt for å underholde, ikke for å ha rett. Kildekritikk er en fin ting.

Anonymkode: f16fa...368