Luftig bakst.

[AnonymBruker]

Hvordan få luftig bakst? Noen mener man må heve lenge, andre mener det ikke er så nøye. Noen mener man må elte veldig mye, andre mener man knapt skal elte.

Jeg har ikke kjøkkenmaskin. Elter for hånd, og mine rundstykker, boller, også muffins, you name it, har en tendens til å bli tørre og kompakte... :s

 

Anonymkode: 703cb...7aa

[Gjest Ennasus]

Hva jeg pleier å gjøre:

-Tørrgjær, og vannet/melka er ca 40grader.
-Hvis det er smør i oppskriften så vender jeg de inn i terninger etter alle andre ingredienser er eltet sammen
-Heller litt for klissete deig enn for mye mel! Blir jo mer mel i den når du skal kjevle utover osv på melete overflate..
-Heving: med plastfolie over toppen og enten foran varmepumpa eller i oppvaskkummen fylt med glovarmt vann. Lar også deigen etterheve etter jeg har laget bollene/rundstykkene/brødet/pizzadeigen osv
-Grov bakst: ha litt sukker i deigen for å hjelpe gjæret, eller bruk litt bakepulver i tillegg
-Når det gjelder kaker ogsånn: ikke åpne døra forå lukte på eller skjekke underveis. Da faller de gjerne sammen
-Bruk gjerne kefir, rømme og slike ting i kakedeigen istedet for melk/vann. Da blir de saftige og ikke tørre

Jeg bruker eltemaskin, og elter i ca 10min på høy hastighet  

[mijaa]

Hvilke(t) mel du bruker har også mye å si. Det er hvetemel som hever desidert best, så hvis man bruker bare grovt/for lite hvetemel i forhold har det lett for å bli tørt og kompakt. Samme hvis man har i frø o.l., fordi de suger til seg mye væske.
Angående heving, så skal deigen heve til ca dobbel størrelse/til et fingeravtrykk går sakte ut igjen. Jeg har begynt å heve i ovnen på 50 grader, og jeg synes det funker tipptopp! Men "regelen" er vel romtemperatur, sånn at gjærsoppen får jobbe i sitt eget tempo. Det er også viktig at overflaten på deigen er sprekkfri, for ellers forsvinner CO2-en (?) som sopper produserer, som hever deigen. Etter heving skal man røre deigen så lite som mulig, for å beholde effekten av hevinga.
Ellers har jeg gode resultater med å elte lenge, og å elte inn smør hvis det er det i oppskriften.

[AnonymBruker]

jeg er ingen gjærbakstekspert

denne artikklen var ganske fin: http://www.dinside.no/930352/dette-bor-du-vite-om-gjaerbakst

her var det også linking til kaldheving og bruk av vann og mel for å få riktig konsistens.

Ut fra det jeg har lest/sett før og det denne artiklen, er det ulike teorier - ikke noe som nødvendigvis er galt eller riktig, men kombinasjonen av prosesene kan gi ulike resultater. Og når man forstår kjemien i bakeprosessen, kan man med enkle grep styrer prosessen. Her er noen tips:

- elting "slår" opp og aktiviserer glutenet i melet og fu får fortgang i heveprosessen.

- rask heving gir visnok redusert smak/annen smak

-kaldheving trenger ikke like mye elting

- kaldheving trenger mindre gjær, bedre for magen

- forhev og etterhev bakverket

- det er lettere å få luftig deig med glutenholdige meltyper, siden glutene gjør deigen elastisk og holder igjen uten å sprekke

- grunnen til at man ikke bør heve for varmt, er vel fordi man ikke har "kontroll" på gjæringsprosessen og den kan løpe løpsk.

 

 

Anonymkode: 78ca5...d2d

[Belima]

Elte 7-10 min etter deigen har sluppet bollen. Heve til dobbel størrelse på et lunt sted. Bake ut og heve til dobbel størrelse igjen. Ha god tid når du skal bake gjærbakst. Da får du best resultat.

[AnonymBruker]

Når f.eks. rundstykker skal etterheves, så legger jeg plast over og setter på lunt sted. Men da blir det deigkliss på plasten, og rundstykkene ser ikke bra ut etterpå. Hvordan dekker dere rundstykkene..?

Jeg har begynt å heve i ovnen på 50 grader, og jeg synes det funker tipptopp!

Høres lurt ut. Hvor lenge hever du for eksempel et brett med rundstykker?

Anonymkode: 703cb...7aa

[Belima]

Smør olje på plasten du legger over. Litt grisete, men veldig effektivt.
Jeg pleier å la de stå ca 45 min på et lunt romtemperert sted når jeg baker rundstykker, boller eller annen smågjærbakst.