HJELP med sous vide!

[BillyBoy]

Halla!

Jeg fikk sous vide-maskin i julegave, og gledet meg til å komme i gang med de gode middagene!

Har nå laget i stand to middager, og begge gangene har kjøttet blitt helt mislykket.

1. Forsøk: Entrecote. Bitene var ca 20 cm lange, 10 cm brede og 2,5 cm tykke. Lot de ligge på 60 grader i ca 17 timer i hver sin pose (3 stykk). tok dem så ut og brunet dem et minutt på hver side i panna. Endte opp med seigt og tørt kjøtt som var medium-well done. Det var en del kraft i posene.

2. forsøk: Indrefilet av lam. Varierende tykkelse, fra 2,5 til ca 5 cm. Satte maskinen på 60 grader nok en gang og lot det stå i 2,5 timer. Ga den en rask runde i steikepanna for å få litt stekeskorpe. Det var en urovekkende mengde kraft i posen. Endte nok en gang opp med seigt og tørt kjøtt som denne gangen var well done.

Er utrolig skuffet etter disse to forsøkene, er det noen som kan tipse om hva som er galt? Antar at tiden ble for lang, men i følge oppskriften som fulgte med maskinen burde lammet ligget i 2-4 timer. Entrecoten er jeg usikker på, sliter litt med å lese plansjen som fulgte med.

Antar at problemet ligger i tiden, men skjønner ikke helt det heller, spesielt med tanke på at lammet lå en del kortere enn den anbefalte makstiden.

Endret 11. januar 2015 av BillyBoy

[Supraspinatus]

Entrecôte og annet biff-kjøtt (altså kjøtt som skal spises som en biff) er allerede mørt og inneholder lite bindevev. Tilberedningstiden er derfor basert på hvor lang tid det tar for å oppnå gitt kjernetemperatur + tiden kjernen må holde denne temperaturen for å bli pasteurisert. For biffkjøtt er ikke pasteurisering på innsiden nødvendig og utvendig skjer det når du steker kjøttet.

Jeg anbefaler å steke det utvending FØR du vakuumerer det. Da holder det formen bedre og væsken inne i posen får litt av denne stekesmaken.

Kvaliteten på kjøttet har mye å si for resultatet. Det at mange påstår at du kan gjøre selv billig kjøtt like bra som dyrt kjøtt. Det er en sannhet med modifikasjoner. Utgangspunktet har fortsatt mest å si for resultatet.

Jeg anbefaler deg å lære deg mer om hva konseptet bakom sous vide er, og hvordan du kan bruke dette til din fordel. Selv om mange tror det er kjøtt som er selve magien med det vil jeg heller påstå at det er grønnsaker du får best resultat med. Mest fordi det allerede er lett å lage perfekt kjøtt uten vannbadet siden tidshorisonten her er mye lengre.

Bruk et par dollar på å kjøpe kursene om sous vide her: http://www.chefsteps.com/

Det er absolutt verdt pengene. Samtidig vil jeg også anbefale http://www.hobbykokken.no

Lykke til.

Dersom du har noen oppfølgingsspørsmål må du gjerne bare sende meg en PM.

[BillyBoy]

Bra tips! Skal definitivt sjekke ut chefsteps og hobbykokken. Takk