Rundstek av okse i Sous Vide

[matfar]

Hei,

Som nybakt far som snart skal ut i permisjon jobber vi for tiden med å få meg til å

begynne med matlaging. Til søndag kommer foreldre og svigerforeldre på mat og dette er min sjanse til å briljere

Jeg har en sous vide supreme stående på kjøkkenent som jeg tenkte jeg skulle bruke til denne steka. Siden forlaget var utsolgt for Modernist Cuisine at home så må jeg finne fremgangsmåten et annet sted, og det er her jeg frir til dere

Jeg har altså en rundstek av okse på ca 1,5 kg, men synes det er veldig vanskelig å finne ut hvilken temp og hvor lenge den skal ligge. Vi liker alt kjøtt medium-

Håper det er noen hobbykokker her som kan svare meg på dette slik at jeg redder æren til helgen.

På forhånd takk

[LiseOslo]

Litt avhengig av hva du mener med "medium", men rundt 55-56 grader bør være perfekt medium.

Tykkelsen har mye å si for hvor lenge den skal ligge i vannbad, men innenfor rimelighetens grenser kan den nesten ikke ligge for lenge. (Den blir bare mer mør jo lenger den ligger) 4-5 timer er bra hvis du har tid til det. Ikke under to timer

Husk å gi den stekeskorpe i panne på høy temp etterpå.

[matfar]

Hei, og takk for ditt svar.

Jeg har lest alt fra 4 timer til 24 timer, men min erfaring er at ting kan bli liggende litt for lenge. Hadde en flott langtidsmørnet entrecote liggende i tre, og den ble nesten litt tørr (alt er relativt, men like fullt). Jeg bruker alltid 56 grader på ulike biffsorter, men ser at flere mener at lavere temp over lengre tid kan være fint for en stek. Nå er jo ikke dette stykket jeg skal tilberede av beste kvalitet, så litt tid for å mørnes tror jeg kan være lurt.

[LiseOslo]

Hvor lang tid den trenger for å bli mør avhenger selvfølgelig av kvaliteten på kjøttet

Men hvis kjøttet du skal bruke ikke er av beste kvalitet så gå for 5-6 timer, det er helst sikkert OK. 24 timer er for lenge for en stek.

Du bør la den ligge litt og hvile litt (15-20 min tildekket med alufolie) før du hiver den i pannen, ellers kan du miste en del kjøttsaft, og da blir den jo tørr.

[AnonymBruker]

Hvor lang tid den trenger for å bli mør avhenger selvfølgelig av kvaliteten på kjøttet

Men hvis kjøttet du skal bruke ikke er av beste kvalitet så gå for 5-6 timer, det er helst sikkert OK. 24 timer er for lenge for en stek.

Du bør la den ligge litt og hvile litt (15-20 min tildekket med alufolie) før du hiver den i pannen, ellers kan du miste en del kjøttsaft, og da blir den jo tørr.

Eh. Vet du i det hele tatt hva sous vide er? Når du anbefaler å la den hvile og i tillegg snakker om "kvaliteten" på kjøttet uten å spesifisere hva du mener, så er det endel som tyder på at du ikke heeelt har forstått det essensielle her.

TS: jeg har ikke prøvd meg på oksesteik før, men jeg er generelt veldig fornøyd med Douglas Baldwin sine tider og temperaturer. Her er det han anbefaler for storfe

Anonymous poster hash: 7edcf...04e

[LiseOslo]

Eh. Vet du i det hele tatt hva sous vide er? Når du anbefaler å la den hvile og i tillegg snakker om "kvaliteten" på kjøttet uten å spesifisere hva du mener, så er det endel som tyder på at du ikke heeelt har forstått det essensielle her.

TS: jeg har ikke prøvd meg på oksesteik før, men jeg er generelt veldig fornøyd med Douglas Baldwin sine tider og temperaturer. Her er det han anbefaler for storfe

Anonymous poster hash: 7edcf...04e

Jeg vet godt hva sous vide er. Hviletid er faktisk et poeng, ikke bare for vanlig steking, men også sous vide.

Angående kvaliteten på kjøttet så var det underforstått fra det TS skrev at det dreide seg om mørhetsgrad.