Bernaisesaus hjemmelaget - komplisert eller enkelt å lage?

[AnonymBruker]

Hei,

er det noen som har et videoklipp på hvordan man lager bernaisesaus?

Tusen takk.

Anonymous poster hash: 1be30...77c

[AnonymBruker]

Har prøvd såå mange ganger, og det blir alltid mislykket. Det er vanskelig, så ikke ha for høye forventninger.

Anonymous poster hash: 5a144...b23

[AnonymBruker]

http://www.youtube.com/results?search_query=bearnaise+sauce&sm=1

Anonymous poster hash: 49073...023

[per78]

Har prøvd såå mange ganger, og det blir alltid mislykket. Det er vanskelig, så ikke ha for høye forventninger.

Anonymous poster hash: 5a144...b23

Hmmm, hva gjør du "galt" da?

[per78]

Synes alle de youtube klippene er kompliserte, men det er min mening. Her er en fin video, som er så beskrivende som mulig.

http://www.melk.no/melk_tv/middagsretter/bearnaisesaus/

[AnonymBruker]

Hmmm, hva gjør du "galt" da?

Gudene vet.

Første gangen gikk det galt med eggene, slik at de koagulerte og skilte seg fra væsken. De andre gangene jeg har prøvd, har det gått fint med eggene sånn sett.

Men sausen får ingen lys gul fin farge, slik Toro sin er. Den blir oransje, slik som eggeplommen. Dessuten er det en usmak på det. Har tenkt at det kan være hvitvinsedikken, da den har en ganske stram smak, men jeg har oppi veldig lite. 1 ts kanskje. Kan også være kombinert med eggene, som gjør at det blir en litt kvalm smak/konsistens, sammen med den stramme smaken av hvitvinseddik.

Har prøvd forskjellige oppskrifter, men får omtrent samme resultat hver gang. Blir ikke noe godt.

Anonymous poster hash: 5a144...b23

[per78]

Gudene vet.

Første gangen gikk det galt med eggene, slik at de koagulerte og skilte seg fra væsken. De andre gangene jeg har prøvd, har det gått fint med eggene sånn sett.

Men sausen får ingen lys gul fin farge, slik Toro sin er. Den blir oransje, slik som eggeplommen. Dessuten er det en usmak på det. Har tenkt at det kan være hvitvinsedikken, da den har en ganske stram smak, men jeg har oppi veldig lite. 1 ts kanskje. Kan også være kombinert med eggene, som gjør at det blir en litt kvalm smak/konsistens, sammen med den stramme smaken av hvitvinseddik.

Har prøvd forskjellige oppskrifter, men får omtrent samme resultat hver gang. Blir ikke noe godt.

Anonymous poster hash: 5a144...b23

Se linken jeg sendte. Har du prøvd den oppskriften? Den er veldig konkret og beskrivende.

[AnonymBruker]

Hvis sausen skiller seg, så ha oppi bittelitt iskaldt vann og pisk som fy.

Det funker som bare det!

Anonymous poster hash: a749b...484

[debattanten]

Evt hiv oppi en ny eggeplomme, funker fjell det også.

Anbefaler også forsåvidt hvitvin som reduksjon istedenfor eddik

[AnonymBruker]

Et alternativ er å tilsette en eggeplomme etter koking, ekstra salt, basilikum, estragon og bernaiseekstrakt det selges på enkelte matbutikken..

Anonymous poster hash: 88e22...4ed

[AnonymBruker]

Min smaker heller aldri godt..

Anonymous poster hash: b9545...1ec

[Supraspinatus]

Problemet mange har er at de tror at den sausen som Toro har smaker béarnaise. Det gjør den ikke. Den smaker ubalansert salt med et hint av estragon.

Béarnaise er skal ha en del syre, og den smaker aller best om man lager en reduksjon på tørr hvitvin, sjalottløk, estragonstilkene, pepperkorn og ev litt estragoneddik.

Når reduksjonen er klar tar man den til side og lager sausen i en tørr, ny sausepanne, eller skål. På den måten vil man alltid ha kontroll over hvor mye av reduksjonen som er i sausen. Man kan alltids tilsette mer, men det er ikke så lett å ta den ut igjen.

Sausen er også det siste man lager. Rett før servering. Og man går aldri fra. Selv om man bruker bain-marie.

De eneste gangene min saus har blitt mislykket er de gangene jeg lar meg distrahere og forlater sausen.

[debattanten]

Et alternativ er å tilsette en eggeplomme etter koking, ekstra salt, basilikum, estragon og bernaiseekstrakt det selges på enkelte matbutikken..

Anonymous poster hash: 88e22...4ed

Du har ikke laget bernaise før eller?

[AnonymBruker]

Når reduksjonen er klar tar man den til side og lager sausen i en tørr, ny sausepanne, eller skål. På den måten vil man alltid ha kontroll over hvor mye av reduksjonen som er i sausen. Man kan alltids tilsette mer, men det er ikke så lett å ta den ut igjen.

Hva er reduksjon? :/

Og hva er syre? :/

Anonymous poster hash: 1be30...77c

[Supraspinatus]

Hva er reduksjon? :/

Og hva er syre? :/

Anonymous poster hash: 1be30...77c

Reduksjon kommer av at du reduserer, eller koker inn, vinen med krydder/løk.

Jeg regner med du vet hva en syre er. I mat så er det det som gir syrlig smak. I smørsausers verden er det vinreduksjoner, eddik eller sitron som er mest brukt som syre. Man bruker dette for å skape balanse til det fete i maten. Siden det trossalt er omtrent 80% fett i en smørsaus.

Syre kan brukes til å balansere alle retter som er fete og det er gjerne derfor sitron passer så bra til f.eks. laks.

[fuksia]

jeg pleier å ha i litt sitron eller tabasco, det tar vekk den fettete smaken. det største problemet jeg hadde med bernaise var vispingen, de første gangene følte jeg at jeg vispet i evigheter.

men jeg tror også at en del ikke helt vet hvordan det skal smake,og derfor kanskje tror de har gjort noe feil. samme hva du gjør kommer den ikke til å smake som toro sin.

Endret 5. januar 2014 av fuksia

[per78]

jeg pleier å ha i litt sitron eller tabasco, det tar vekk den fettete smaken. det største problemet jeg hadde med bernaise var vispingen, de første gangene følte jeg at jeg vispet i evigheter.

men jeg tror også at en del ikke helt vet hvordan det skal smake,og derfor kanskje tror de har gjort noe feil. samme hva du gjør kommer den ikke til å smake som toro sin.

Hvordan SKAL det smake da?

Det bør jo smake bedre enn Toro sin da? Ellers er hele poenget med hjemmelaget borte.

[Supraspinatus]

Hvordan SKAL det smake da?

Det bør jo smake bedre enn Toro sin da? Ellers er hele poenget med hjemmelaget borte.

Den skal smake litt syrlig, fet av smør og en klar smak av estragon. Bruker normalt heller ikke så mye siden det er en kraftig saus. Hvilken reduksjon (eller essens om du vil) du bruker har faktisk veldig mye å si for hvor "kompleks" denne syrlige smaken er. I aller enkleste variant kan man bruke hvitvinseddik eller litt sitron.

Du står jo selvfølgelig fritt til å like toro sin bedre.

[fuksia]

Hvordan SKAL det smake da?

Det bør jo smake bedre enn Toro sin da? Ellers er hele poenget med hjemmelaget borte.

Jeg synes det smaker mye bedre, men akkurat det er jo individuelt.

[per78]

Den skal smake litt syrlig, fet av smør og en klar smak av estragon. Bruker normalt heller ikke så mye siden det er en kraftig saus. Hvilken reduksjon (eller essens om du vil) du bruker har faktisk veldig mye å si for hvor "kompleks" denne syrlige smaken er. I aller enkleste variant kan man bruke hvitvinseddik eller litt sitron.

Du står jo selvfølgelig fritt til å like toro sin bedre.

Har lyst å prøve meg på dette.

Men forstår det slik at Bernaise kan lages på vannvitig mange måter.