"Blank" peppersaus

[FantasDick]

Jeg har fått servert biff med en veldig god peppersaus på et par restauranter, men sausen er liksom "blank", glossy og mørk - ikke kremet/lys som den vanligvis er. Hvordan lager man dette selv? Googler litt etter oppskrift, men finner stort sett bare kremete varianter.

[Zzyzx]

Sånne sauser bruker stort sett å være basert på en demi glace. Det er en tidkrevende saus å lage, men den holder seg svært bra både i kjøleskap og fryser, og kan altså brukes som base til alle mulige sauser.

http://www.gatewaygourmet.com/demi_glace.htm

http://www.gatewaygourmet.com/madeira_peppercorn_sauce.htm

[Gjest Kim]

Som Zzyzx sier, så er dette sauser basert på demi glace. Nå får du faktisk kjøpt ferdig demi glace på store matbutikker som meny og ultra. Faktisk samme demi glace basen som mange restauranter bruker.

For å få sausen skikkelig blank, så må du "montere" (på Fransk: Mount au beurre) den.

Når sausen har fått den smaken og konsistensen du er fornøyd med, så setter du varmen på nederste hakk, så tar du en teskje med usaltet smør og rører ut i sausen. Da blir den speilblank! Etter dette, så kan du ikke koke opp sausen igjen, da vil den sprekke.

[Zzyzx]

Får man kjøpt ferdig? Hurra! Noe anelse om hva det koster?

[Gjest Kim]

Får man kjøpt ferdig? Hurra! Noe anelse om hva det koster?

Er ikke helt sikker. Bare så kartongene på meny og kjente de igjen fra når jeg jobbet på bølgen&moi.

Jeg tipper rundt en hundrings, de er ganske store 0.7 eller en liter.

[Zzyzx]

Da skal jeg jaggumeg handle! Takk!

[Gjest Kim]

Da skal jeg jaggumeg handle! Takk!

Denne er det vi brukte på B&M og som jeg har sett i store dagligvare butikker: http://www.carlevensen.no/cat/741.aspx/70845

[FantasDick]

Tusen takk, det er nok demiglace, ja. Husker vi lagde det på en restaurant jeg jobbet i for hundre år siden.

Jeg har ingen Meny/Ultra (eller hvilken som helst velassortert butikk, for den saks skyld) i nærheten, så får se om jeg får til å lage det selv. Hvis ikke får det bli en kremet variant - i alle fall for denne gang.

[AnonymBruker]

Du kan kjøpe på det på amazon og ebay..

Men du kan også prøve å istedetfor å lage en brunsaus på mel og sånt. Så tar du en pakke med oksefond masse pepper og noe fløte. Da vil den ikke bli sånn kremet hjemmelaget. Men mer som sånn som du får på restaurant.

Anonymous poster hash: 09731...8a1

[AnonymBruker]

Denne er det vi brukte på B&M og som jeg har sett i store dagligvare butikker: http://www.carlevensen.no/cat/741.aspx/70845

Vil du komme med en oppskrift på peppersaus? Om jeg kjøper en sånn mappe med Demiglace på Meny, hva mer trenger jeg da og hva skal jeg gjøre?

Anonymous poster hash: 09731...8a1

[Gjest Kim]

Vil du komme med en oppskrift på peppersaus? Om jeg kjøper en sånn mappe med Demiglace på Meny, hva mer trenger jeg da og hva skal jeg gjøre?

Anonymous poster hash: 09731...8a1

Jeg lager mine sauser med mye den samme fremgangsmåten:

1-2 sjalottløker skåret brunoise

1-2 dl madeira, portvin eller rødvin

1-2 dl demi glace

En håndfull grønne pepperkorn

Usaltet smør

Salt og pepper.

Ta litt smør i en kjele, når det er smeltet hiv i sjalottløken, la den "svette" i et par, tre minutter (den skal bli nesten gjennomsiktig)

Hell i nesten all vinen (port eller madeira er også greit) ( fint å ha litt ekstra i tilfelle du vil ha en litt mer intens smak)

Ha i demi glacen

Ha i knuste grønne pepperkorn

La det koke forsiktig ned

Smak til med salt og sort pepper

Hvis du vil ha sausen litt tykkere, så kan du sikte i 1/4 teskje med maisenna mel, men pass på å røre godt, så det ikke klumper seg!

Når sausen har riktig smak og konsistens, så tar du i en smørklatt og rører den ut.

Sausen din er nå klar!

Endret 30. oktober 2013 av Kim

[AnonymBruker]

Jeg lager mine sauser med mye den samme fremgangsmåten:

1-2 sjalottløker skåret brunoise

1-2 dl madeira, portvin eller rødvin

1-2 dl demi glace

En håndfull grønne pepperkorn

Usaltet smør

Salt og pepper.

Ta litt smør i en kjele, når det er smeltet hiv i sjalottløken, la den "svette" i et par, tre minutter (den skal bli nesten gjennomsiktig)

Hell i nesten all vinen (port eller madeira er også greit) ( fint å ha litt ekstra i tilfelle du vil ha en litt mer intens smak)

Ha i demi glacen

Ha i knuste grønne pepperkorn

La det koke forsiktig ned

Smak til med salt og sort pepper

Hvis du vil ha sausen litt tykkere, så kan du sikte i 1/4 teskje med maisenna mel, men pass på å røre godt, så det ikke klumper seg!

Når sausen har riktig smak og konsistens, så tar du i en smørklatt og rører den ut.

Sausen din er nå klar!

Hjertelig takk

Hvor mye/lenge skal den kokes ned (I'm no chef )

Anonymous poster hash: 09731...8a1

[Gjest Kim]

Hjertelig takk

Hvor mye/lenge skal den kokes ned (I'm no chef )

Anonymous poster hash: 09731...8a1

Nesten umulig å svare bedre en å si at du koker den ned til den konsistensen DU foretrekker.

Personlig, så hater jeg tynne sauser, så jeg liker å koke mine ned til de blir tykke og deilige. Det blir kanskje ikke så mye saus, men den blir desto mer intens i smak

[Gjest hogwash]

...

Nå får du faktisk kjøpt ferdig demi glace på store matbutikker som meny og ultra. Faktisk samme demi glace basen som mange restauranter bruker.

...

Takk for tips!