Gluteninnhold

[AnonymBruker]

Siden glutenfri kost er blitt en ny "fad" som har fått mange tilhengere, trolig også blandt brukerne her, lurer jeg på om noen har kommet over en tabell over hvor mye gluten de forskjellige glutenholdige kornsortene har?

Hvete har vel mest gluten, men bygg, spelt, kli og rug inneholder også gluten, - men hvor mye?

Jeg har søkt på nettet, men klarte ikke å finne noen tall.

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[AnonymBruker]

Siden glutenfri kost er blitt en ny "fad" som har fått mange tilhengere, trolig også blandt brukerne her, lurer jeg på om noen har kommet over en tabell over hvor mye gluten de forskjellige glutenholdige kornsortene har?

Hvete har vel mest gluten, men bygg, spelt, kli og rug inneholder også gluten, - men hvor mye?

Jeg har søkt på nettet, men klarte ikke å finne noen tall.

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Det er bare å se på proteininnholdet på hver enkelt melsort, så ser du hvor mye gluten det er i hver av dem.

Men glutenfri kost er uten gluten, og da er det ikke så interessant å vite mengden, fordi man da skal unngå alt som har gluten i seg, uansett mengde.

Anonymous poster hash: 94dd5...f89

[AnonymBruker]

Det er bare å se på proteininnholdet på hver enkelt melsort, så ser du hvor mye gluten det er i hver av dem.

Men glutenfri kost er uten gluten, og da er det ikke så interessant å vite mengden, fordi man da skal unngå alt som har gluten i seg, uansett mengde.

Anonymous poster hash: 94dd5...f89

Alt proteininnhold i korn er da virkelig ikke gluten!

Havre inneholder ikke gluten, men selvfølgelig proteinerf.eks.!

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[AnonymBruker]

Alt proteininnhold i korn er da virkelig ikke gluten!

Havre inneholder ikke gluten, men selvfølgelig proteinerf.eks.!

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Alt protein i de glutenholdige meltypene er gluten jo.

Havre er ikke et glutenholdig mel, og havreproteinet er følgelig ikke gluten.

Anonymous poster hash: 94dd5...f89

[AnonymBruker]

Alt protein i de glutenholdige meltypene er gluten jo.

Havre er ikke et glutenholdig mel, og havreproteinet er følgelig ikke gluten.

Anonymous poster hash: 94dd5...f89

Er det? Virkelig? Det kom jeg ikke over da jeg gjorde mine raske søk. Men da har jeg fått svar på spørsmålet mitt iallefall.

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Jeg lurer også på hvorfor du lurer på glutenmengde i mel.

Dette besvarer ikke spørsmålet ditt, fordi det finnes ikke en slik tabell som du etterlyser, siden proteinet i melet er glutenet, men jeg tenkte å vise et lite eksempel for å illustrere hvor lite gluten som skal til før enkelte cøliakere blir syke.

Dette viser også hvorfor de som må, eller ønsker å, spise glutenfritt/glutenredusert ikke har behov for å regne på gluteninnhold i produkter.

Det er tillatt med små mengder gluten i glutenfri produkter, grensen er på 20 ppm i glutenfri produkter, og 100 ppm i glutenreduserte produkter.

Dette betyr at det i 100 g glutenfri hvetestivelse kan være opp til 0,002 g gluten.

Til sammenligning inneholder siktet hvetemel noe over 11 g gluten pr 100 g.

Ett gram glutenholdig brød bakt med hvete inneholder vanligvis mellom 0,08 - 0,13 g gluten, og dette er 5500 ganger mer enn tillatt i samme mengde i glutenfri produkter.

Én smule på 1/20 g er ofte nok til at mange cøliakere blir syke!

Dette er grunnen til at det ikke er behov for å regne ut gluteninnhold i produkter.

Endret 10. august 2013 av Spirula

[AnonymBruker]

Jeg lurer også på hvorfor du lurer på glutenmengde i mel.

Dette besvarer ikke spørsmålet ditt, fordi det finnes ikke en slik tabell som du etterlyser, siden proteinet i melet er glutenet, men jeg tenkte å vise et lite eksempel for å illustrere hvor lite gluten som skal til før enkelte cøliakere blir syke.

Dette viser også hvorfor de som må, eller ønsker å, spise glutenfritt/glutenredusert ikke har behov for å regne på gluteninnhold i produkter.

Det er tillatt med små mengder gluten i glutenfri produkter, grensen er på 20 ppm i glutenfri produkter, og 100 ppm i glutenreduserte produkter.

Dette betyr at det i 100 g glutenfri hvetestivelse kan være opp til 0,002 g gluten.

Til sammenligning inneholder siktet hvetemel noe over 11 g gluten pr 100 g.

Ett gram glutenholdig brød bakt med hvete inneholder vanligvis mellom 0,08 - 0,13 g gluten, og dette er 5500 ganger mer enn tillatt i samme mengde i glutenfri produkter.

Én smule på 1/20 g er ofte nok til at mange cøliakere blir syke!

Dette er grunnen til at det ikke er behov for å regne ut gluteninnhold i produkter.

Min interesse er ikke fundert i cøliaki (som jeg vet er veldig følsomme for gluten, f.eks. behov for spesialhavregryn), men snarere at glutenfritt er blitt en motediett blant folk som ikke har påvist noen medisinske problemer.

Jeg mener selv at ved vanlig norsk lett-tilgjengelig kosthold blir det svært mye hvete. Jeg ville gjerne spist mer varierte kornsorter. Bygg f.eks. hevdes å være veldig sunt, men er ikke så vanlig.

Siden så mange sier at de føler seg bedre uten glutenkost (mange brødtyper tilsettes også ekstra gluten) hadde det vært interessant å vite gluteninnholdet i andre kornsorter. Men hvis det er slik at alt proteinet i glutenholdig korn er gluten, kan det vel ikke være store forskjellen mellom korntypene egentlig...

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Min interesse er ikke fundert i cøliaki (som jeg vet er veldig følsomme for gluten, f.eks. behov for spesialhavregryn), men snarere at glutenfritt er blitt en motediett blant folk som ikke har påvist noen medisinske problemer.

Jeg mener selv at ved vanlig norsk lett-tilgjengelig kosthold blir det svært mye hvete. Jeg ville gjerne spist mer varierte kornsorter. Bygg f.eks. hevdes å være veldig sunt, men er ikke så vanlig.

Siden så mange sier at de føler seg bedre uten glutenkost (mange brødtyper tilsettes også ekstra gluten) hadde det vært interessant å vite gluteninnholdet i andre kornsorter. Men hvis det er slik at alt proteinet i glutenholdig korn er gluten, kan det vel ikke være store forskjellen mellom korntypene egentlig...

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Sånn sett. Det er ikke store forskjellen mellom gluteninnhold i de ulike meltypene, det er helt riktig.

Men ser du det fra et annet perspektiv, kan det ha noen fordeler med å erstatte en del av hveten med havre,bygg eller rug.

Dette har ikke med gluteninnhold å gjøre, men f.eks fiberinnhold.

[AnonymBruker]

Sånn sett. Det er ikke store forskjellen mellom gluteninnhold i de ulike meltypene, det er helt riktig.

Men ser du det fra et annet perspektiv, kan det ha noen fordeler med å erstatte en del av hveten med havre,bygg eller rug.

Dette har ikke med gluteninnhold å gjøre, men f.eks fiberinnhold.

Om ikke mer fiber, så iallefall andre næringsstoffer. (Sjekket akkurat for hvete og bygg, og så at helkorn hvete inneholder mer fiber enn bygg.)

Men hvete(gluten) er vel uansett i en særstilling? Det anbefales alltid å beholde en god del hvete når man baker og ønsker å bruke andre kornsorter, ellers vil ikke baksten bli luftig. Og det forklares med heve-egenskapene, hvilket igjen skapes av gluteninnholdet. -?

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Om ikke mer fiber, så iallefall andre næringsstoffer. (Sjekket akkurat for hvete og bygg, og så at helkorn hvete inneholder mer fiber enn bygg.)

Men hvete(gluten) er vel uansett i en særstilling? Det anbefales alltid å beholde en god del hvete når man baker og ønsker å bruke andre kornsorter, ellers vil ikke baksten bli luftig. Og det forklares med heve-egenskapene, hvilket igjen skapes av gluteninnholdet. -?

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Gluten fra hvete er ikke i særstilling sånn sett, men de andre kornsortene har noe mindre gluten i seg enn hvete har, noe som påvirker bakeegenskapene, og gjør bakevarene tyngre.

Bakevarene blir derfor luftigere når hvete er iblandet, fordi gluteninnholdet da blir noe høyere.

Jeg må legge til, årsaken til at kjøpebrød ofte er luftigere enn hjemmebakte brød, er fordi bakere tilsetter ekstra gluten i bakverkene sine.

(Hvete har 11-13 g protein, mot rugg og bygg som har 8-9 g protein)

Endret 10. august 2013 av Spirula

[AnonymBruker]

Gluten fra hvete er ikke i særstilling sånn sett, men de andre kornsortene har noe mindre gluten i seg enn hvete har, noe som påvirker bakeegenskapene, og gjør bakevarene tyngre.

Bakevarene blir derfor luftigere når hvete er iblandet, fordi gluteninnholdet da blir noe høyere.

(Hvete har 11-13 g protein, mot rugg og bygg som har 8-9 g protein)

Takk for informasjonen.

Jeg får tro deg

For meg høres differansen ubetydelig ut, i forhold til å skape et uakseptabelt tungt brød og et luftig ett. Men når jeg regner på det, gir tallene dine opp til 44%-66% økning i hvete i forhold til rug og bygg, så sånn sett blir det en stor forskjell.

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[AnonymBruker]

Hmm... Det ser ikke ut som at opplysningene stemmer helt (at alle proteiner i glutenholdige kornsorter er gluten)..

http://www.helseogkost.no/artikler/kosttips/bake-selv-med-gluten

Durumhvete blir også kalt hardhvete (latin: durus = hard), fordi hvetekornene er harde. Durumhvete inneholder mye protein som gjør at den egner seg veldig godt til å lage pasta. .. Du kan derimot ikke bake vanlig brød av durumhvete, fordi den ikke danner de glutenproteinene som skal til for å få det til å heve.

http://www.vegansamfunnet.no/hva-slags-mel-er-sunnest

Hvete inneholder også gluten, som noen er overfølsomme eller allergiske mot. Alle de vanlige kornslagene (hvete, rug, bygg og havre) inneholder gluten, men av ulik type. Hvete inneholder glutenproteinet gliadin, som man lettest kan reagere på. Selv personer som ikke har fått konstatert glutenallergi kan være overfølsomme for hvetegluten. Gluten kan føre til latent betennelse i tarmen, som hindrer optimalt næringsopptak. De fleste glutenallergikere tåler å spise ren havre, men bør unngå hvete, spelt, rug og bygg. De som kun er overfølsomme for hvetegluten kan derimot ofte spise rug, bygg og havre uten problemer. Mange som er overfølsomme opplever også at spelt er mildere mot magen enn vanlig hvete, fordi glutenet i spelt er litt annerledes enn hvetegluten. Spelt er en form for urhvete som er mer næringsrik enn hvete. Hvis magen kjennes bedre med spelt, kan man enkelt bytte ut siktet hvetemel med siktet speltmel eller fullkornsspeltmel.

http://sunnskepsis.wordpress.com/2013/01/16/er-hvete-og-gluten-roten-til-alt-vondt/

Gluten er en samlebetegnelse på lagringsproteiner, og utgjør omtrent 80 prosent av alt proteinet i brødhveten

Spesielt sitat nr 2 syns jeg var interessant, dvs. at det er forskjell på korn.

Forutsatt at disse kildene sånn noenlunde har gjort sine hjemmelekser..

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Hmm... Det ser ikke ut som at opplysningene stemmer helt (at alle proteiner i glutenholdige kornsorter er gluten)..

http://www.helseogkost.no/artikler/kosttips/bake-selv-med-gluten

Durumhvete blir også kalt hardhvete (latin: durus = hard), fordi hvetekornene er harde. Durumhvete inneholder mye protein som gjør at den egner seg veldig godt til å lage pasta. .. Du kan derimot ikke bake vanlig brød av durumhvete, fordi den ikke danner de glutenproteinene som skal til for å få det til å heve.

http://www.vegansamfunnet.no/hva-slags-mel-er-sunnest

Hvete inneholder også gluten, som noen er overfølsomme eller allergiske mot. Alle de vanlige kornslagene (hvete, rug, bygg og havre) inneholder gluten, men av ulik type. Hvete inneholder glutenproteinet gliadin, som man lettest kan reagere på. Selv personer som ikke har fått konstatert glutenallergi kan være overfølsomme for hvetegluten. Gluten kan føre til latent betennelse i tarmen, som hindrer optimalt næringsopptak. De fleste glutenallergikere tåler å spise ren havre, men bør unngå hvete, spelt, rug og bygg. De som kun er overfølsomme for hvetegluten kan derimot ofte spise rug, bygg og havre uten problemer. Mange som er overfølsomme opplever også at spelt er mildere mot magen enn vanlig hvete, fordi glutenet i spelt er litt annerledes enn hvetegluten. Spelt er en form for urhvete som er mer næringsrik enn hvete. Hvis magen kjennes bedre med spelt, kan man enkelt bytte ut siktet hvetemel med siktet speltmel eller fullkornsspeltmel.

http://sunnskepsis.wordpress.com/2013/01/16/er-hvete-og-gluten-roten-til-alt-vondt/

Gluten er en samlebetegnelse på lagringsproteiner, og utgjør omtrent 80 prosent av alt proteinet i brødhveten

Spesielt sitat nr 2 syns jeg var interessant, dvs. at det er forskjell på korn.

Forutsatt at disse kildene sånn noenlunde har gjort sine hjemmelekser..

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Disse sitatene er både og.

Det kan godt være at kun 80 % av proteinet er gluten, det skal jeg ikke protestere på, selv om jeg har lært noe annet.

Ellers er det en del blanding av begreper i sitat 2, noe som gjør at helheten blir uriktig.

Først av alt, gluten er kornets lagringsprotein.

Det stemmer for så vidt at det er ulike typer gluten, hovedgruppene er gliadiner og gluteniner, med flere hundre forskjellige undergrupper/aminisyrefrekvenser.

Jeg har forenklet det hele tidligere i tråden, fordi jeg synes dette er veldig komplisert, og jeg har ikke helt oversikten, men jeg vet at hvete har sine aminosyrefreksvenser, mens bygg og rug har en noe annen sammensetning, og har ikke helt samme evnen til å lage et glutennettverk som hvete har, men er så nært i slekt at glutenintolerante er like intolerante overfor disses sammensetning.

Lagringsproteinet hos havre, derimot, er ulik de andre kornsortenes lagringsprotein, og de aller fleste glutenintolerante tåler havrens lagringsprotein.

Havre kan bli forurenset gjennom produksjon, derfor er det viktig at havren som blir servert til glutenintolerante/cøliakere er produsert "rent".

Det kan derfor være at også ikke-intolerante vil ha en godt av å kutte ut deler av hvete til fordel for andre kornslag. Men da er det som sagt ikke på grunn av glutenet, men på grunn av kornslagenes ulike sammensetning.

Men det jeg reagerte mest på i sitat nr 2, var bruken at begrepene allergi og intoleranser ikke blir brukt korrekt, og at de ikke skiller mellom autoimmun reaksjon, allergisk reaksjon, og intoleranser.

Her skal jeg prøve å ha tungen rett i munnen, og håper det ikke sniker seg inn alt for mange feil.

Sitatet skiller desverre ikke mellom cøliaki og glutenallergi.

Cøliaki er ikke en glutenallergi, men en autoimmun sykdom, der kroppens immunforsvar blir trigget av gluten, og går til angrep på kroppens egne celler.

Cøliaki går under "intoleranse-begrepet", selv om dette heller ikke er helt korrekt, i og med at gluten trigger en autoimmun respons.

Jeg bruker å si at alle cøliakere er glutenintolerante, men ikke alle glutenintolerante er cøliakere.

Glutenallergi er en helt annen sykdom. Der er glutenfritt kosthold å anbefale, men siden reaksjonene er IgE-relatert, kan symptomene ofte, men ikke alltid, dempes ved hjelp av antihistaminer.

Noen glutenallergikere reagerer kun på en enkelt aminosyrefrekvens, men tåler andre. (som nevnt i sitatet)

Så blandes det også litt mellom intoleranse for gluten, og intoleranse mot hvete. Hveteintolerante kan tåle speltmel bedre enn vanlig hvete, da er det ikke glutenet de reagerer på, mens glutenintolerante tåler hverken hvete eller spelt, eller andre glutenholdige kornslag.

Det går også an å ha en gliadinintoleranse, da er det gliadinet man primært reagerer på, men man kan samtidig ha en sekundær reaksjon på de andre glutenproteinene.

Som sagt er dette veldig komplisert, og det vanskeligste er vel å skille snørr og bart.

Jeg har selv problemer med dette, da jeg kobler denne informasjonen opp mot glutenintoleranse, siden det er dette som er viktigst for min del, og da blir det vanskelig å vinkle informasjonen opp mot et annet ståsted.

Jeg håper likevel jeg klarte å gjøre meg forstått, til tross for dårlig språk på sene kvelden.

Endret 10. august 2013 av Spirula

[AnonymBruker]

Ja, takk for forsøket på å forklare. Jeg skjønner at du har satt deg godt inn i dette, så jeg antar dette må være fagrelatert for deg, og ikke at du har lest deg opp grunnet egne helseproblemer.

Da har jeg bare lyst til å spørre deg om hva du mener om denne glutenfri diett-moten?

Tror du vanlige (de fleste "friske") mennesker har nytte av å redusere gluten eller å spise helt glutenfritt?

Eller tror du kun at dette bare gjelder et veldig begrenset antall (utenom cøliakierne) med spesielle problemer som har utbytte av det?

(Ja, nå uttrykte jeg meg vel feil, for av skumlesningen gjennom kildene og ditt svar, så forstod jeg at cøliaki innebærer/er definert som en autoimmun betennelsesreaksjon i tarmene, som trigges av gluten?)

Tror du at glutenrik mat ofte kan være kilden til diverse ubehag hos vanlige ("friske") mennesker?

(Jeg sitter uansett med en intuitiv idé om at det må være gunstig å erstatte en veldig stor del av hveteforbruket som er overrepresentert i vår diett (delvis sammen med rug), med andre kornsorter og også glutenfrie varianter.)

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Først og fremst må jeg si at jeg svarer som en privatperson, og ikke fagperson!

Nye tall fra NCF viser at opp til 30 % av befolkningen kan ha en form for glutenintoleranse eller glutensensitivitet, noe som viser at mange som i dag har udefinerte fordøyelsesproblemer, eller andre udefinerte helseproblemer, kan ha problemer knyttet opp mot gluten. Det er altså store mørketall!

Mange kan derfor ha nytte av å prøve en glutenfri diett ved mageproblemer, selv om blodprøver og biopsier er negative, men jeg anbefaler at dette skjer i samråd med lege, som et ledd i en utredningsprosess. (Dette er blant annet viktig for å avdekke mørketall i diagnostiseringen)

I denne sammenhengen må jeg også legge til at mange av de som tror de er glutensensitive, i realiteten får sine plager fra tungt fordøyelige karbohdyrater fra hvete (fruktaner), som kan være med på å forverre mageplagene blant annet hos de med irritabel tarmsyndrom.

Det er altså ikke bare glutenet i kornprodukter som kan være årsak til "ubehageligheter".

Så, over til hva jeg mener om glutenfritt som en motediett, det er altså de som velger å spise glutenfritt fordi de mener dette er sunnere, ikke på grunn av helseproblematikk.

Jeg tenker at et glutenfritt kosthold ikke nødvendigvis er sunnere enn et vanlig sunt kosthold.

Mange av de næringsstoffene man vanligvis får gjennom kornprodukter må erstattes fra andre kilder.

For eksmpel er kornprodukter vanligvis vår største kilde til jern og fiber, dette må man da finne fra andre kilder, og man må også øke inntaket av proteiner fra andre kilder.

Det er også viktig å tenke på at glutenfri erstatningsprodukter veldig ofte består av mel av raske karbohydrater, noe som kan gi større utfordringer med blodsukkerkontroll for de som er disponert for dette.

Hvis jeg forutsetter at de som velger å leve glutenfritt også passer på det overnevnte, ser jeg ingen store problemer med at de tar dette valget, og jeg tror mange kan ha nytte av å redusere inntaket av glutenholdige kornprodukter, og da spesielt hvete.

Men selv om jeg ser nytten av en reduksjon i inntak, er jeg likevel tilbakeholden med å anbefale dette til mennesker som ikke har helseproblemer knyttet til inntak av kornprodukter. Først og fremst fordi jeg ikke har forskning som underbygger at dette kan gi helsemessige fordeler for mennesker som ikke har problemer knyttet til inntak av korn, samtidig som det å spise glutenfritt innebærer å leve med veldig mange restriksjoner, og ikke minst kan medføre en økonomisk belastning.

Samtidig innser jeg at de som spiser glutenfritt av eget valg, ikke gjør noe som skader, og de behøver heller ikke å være like restriktive som intolerante/allergikere, og dermed kan spise noen flere produkter som ellers ikke inngår i et glutenfritt kosthold, og de kan også velge å ikke være like restriktive i sosiale sammenhenger.

Redigert for skrivefeil, og veldig dårlige formuleringer.

Endret 11. august 2013 av Spirula

[AnonymBruker]

Tusen takk for lærerik og nyttig diskusjon og informasjon!

(Eksepsjonelt. - Om bare hele KG hadde fungert sånn..)

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

[Gjest Spirula]

Tusen takk for lærerik og nyttig diskusjon og informasjon!

(Eksepsjonelt. - Om bare hele KG hadde fungert sånn..)

Anonymous poster hash: 8c4cd...bcc

Takk for det, og i lige måde!

Jeg regner med at det snart kommer andre inn i tråden som er uenige, eller bare delvis enige, i min framstilling, og da vil du få ytterligere kjøtt på beinet, i form av synspunkter fra et annet ståsted/perspektiv.