Hvorfor skal kraftbena brunes før man koker dem når man lager brun saus/kraft?

[Gjest Sanne__]

Ja det lurer jeg på?

Og hvor lenger bruner dere dem og har det noe med lengden man bruner og smaken?

Hvis man ikke hadde brunet dem men bare kokt dem hvordan ville smaken blitt da?

[Zzyzx]

Når man bruner ting så skjer det en reaksjon kalt Maillard-reaksjonen. Enkelt sagt så dannes det flere hundre aromastoffer i denne prosessen.

Hvis de ikke brunes, men bare kokes, så får du ikke utnyttet smakspotensialet, og kraften blir mye tynnere på smak enn den kunne blitt.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

[AnonymBruker]

... og bruningen gir også farge til kraften og den ferdige sausen.

Det går fint an å lage kraft uten å brune beina først også, jeg foretrekker det til feks kyllingkraft. Det kommer an på hva man skal bruke kraften til.

Anonym poster: 0c13d7fc24fa14dd18fb151bdb4ce1fc

[Gjest Sanne__]

Takk for svar. Hva er lang nok bruning av bena. 10 -15 min?

[Gjest Kim]

Ett ord: karamelisering. Eller som Zzyzx så pent kaller det: Maillard reaksjonen.

[AnonymBruker]

Ett ord: karamelisering. Eller som Zzyzx så pent kaller det: Maillard reaksjonen.

Karamellisering og Maillard-reaksjonen er to forskjellige ting.

Caramelization is an entirely different process from Maillard browning, though the results of the two processes are sometimes similar to the naked eye (and tastebuds). Caramelization may sometimes cause browning in the same foods in which the Maillard reaction occurs, but the two processes are distinct. They both are promoted by heating, but the Maillard reaction involves amino acids, as discussed above, whereas caramelization is simply the pyrolysis of certain sugars.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Not to be confused with caramelization* (what happens to sugar when you heat it). The Maillard browning reactions are a series of chemical reactions that take place between proteins and sugars that create the deep, savory, complex flavors we associate with well-browned meat. The don't start until well into the 200°F's, and don't really get kicking until upwards of 300 to 400°F.

http://www.seriouseats.com/2013/03/ultimate-best-steak-ever-bone-in-ribeyes.html

Anonym poster: d5a231541030070d16c535d12eb76a55