Kalkun

[Berentsens]

Har planer om å ha kalkun i jula, men familien advarer. De sier at det er vanskelig å unngå at den blir tørr. Hvordan unngår man at kalkunmiddagen blir en tørr og kjedelig opplevelse?

[Gjest Sitronkake]

11 TIPS FOR EN SMAKFULL KALKUN

Saltlake: Legg fuglen i en saltlake, med 40-50 gram salt per liter vann, over natta i kjøleskapet. Dette gjør fuglen saftigere og mer smakfull. Tilsett gjerne andre smaker: urter (knust), laurbærblad, allehånde, nellik (gitt et kort oppkok i en desiliter vann). Hvis du ikke har plass eller tid til å la den ligge i kjøleskapet over natta, kan du legge fuglen i en hurtiglake i 2-3 timer, i vasken eller i en bøtte. Da kan du bruke opptil dobbelt så mye salt.

Steketermometer: Selv om det finnes kalkuner med innebygget steketermometer, er dette ting som markerer når fuglen er tørr, ikke når den er ferdig stekt. Elektronisk steketermometer er tingen, skru ned varmen når kjernetemperaturen har steget over 60 grader, og la den stige til rundt 70 grader.

Store smaker: Krydder, soya, sukker, honning - store smaker er med på å gi karakter til kjøtt som ikke har det i utgangspunktet. Bruk mer enn du tror er nødvendig.

Små, milde smaker: Den motsatte framgangsmåten er å tilføre milde, søte, vennlige smaker, som milde urter (estragon og fennikel, for eksempel). Hvordan tilføre store eller små smaker? Se neste punkt.

Kom deg inn: Bruk gjerne en sprøyte til å tilsette smak til kjøttet. Både før, under og etter steking. Sprøyt olje tilsatt krydder og/eller andre smaker inn i bryst og lår før steking. Gjenta en gang underveis, gjerne blandet med stekesjy, og etterpå bare med fett og stekesjy fra langpanna.

Godt fett: Gni inn fuglen med fett, enten smør eller gåsefett. Det gir masse smak og sprøtt, fint skinn.

Dropp stuffingen: Ved å fylle fuglen med stuffing, krever den lenger steketid. Og innen stuffingen er ferdig stekt, er det sannsynlig at fuglen er temmelig tørr. (Jeg har noen appelsinbåter inni, i håp om at de setter litt smak. Men jeg spiser dem ikke.)

Beskytt brystet: Hvis du kjøler ned brystet før steking, for eksempel ved å legge et omslag med is (isbiter, pakket inn i et kjøkkenhåndkle) over brystet en halvtime før du begynner stekingen, vil det ta lenger tid før det sensible brystkjøttet blir tørt. Legg aluminiumsfolie over brystet den første timen med steking. Det beskytter mot strålevarme.

Velg riktig fugl: Det er stor forskjell på de ulike kalkunene på markedet. Økologiske, frittgående kalkuner smaker mye mer enn de som har levd i fangenskap på et lite område. Den gode nyheten er at det verken er veldig dyrt eller vanskelig å få tak i. De deilige kalkunene fra Homlagarden er tilgjengelige på blant annet Coop, og koster hundre kroner kiloen.

Langsomt, langsomt: De fleste kalkuner selges frosne. Jo langsommere du tiner fuglen, jo bedre resultat. Tin den i kjøleskapet, i emballasjen. Det tar opptil tre dager. En hurtigere, skånsom måte er å tine fuglen rett i saltlaken, i kjøleskapet. Det tar maks ett døgn.

Les hele oppskriften: Det er vanligvis så kjedelig at man ikke orker. Men kalkun er ikke som annen mat, les derfor hele oppskriften før du begynner med tilberedelsen.

SAFRANGLASERT KALKUN

Safran var vanlig sammen med fin fugl på den tida da kalkunen fortsatt var regnet som eksklusiv. Før var det altså en klassisk dyrt-pluss-dyrt-kombinasjon, mens i dag handler det om å gi karakter og luksusfølelse til en fugl som på grunn av produksjonen ofte ellers ender opp som pregløs. (Safran er regnet som verdens dyreste krydder. Men det er ikke så dyrt i bruk; du trenger ikke mer enn et kvart eller halvt gram safran til en hel kalkun.)

Nok til 6

1 kalkun på om lag 5 kg

¼ - ½ gram safran

100 g smør eller gåsefett, romtemperert

salt og pepper

2 ts kanel

2 appelsiner i båter

2 løk i båter

½ dl konsentrert appelsinsaft med sukker

Legg kalkunen i saltlake. Enten over natta i en 4 til 5 prosent saltblanding (40 til 50 gram, om lag 2 til 3 spiseskjeer, per liter vann) i kjøleskapet, eller i 2 til 3 timer i en sterkere lake (4 til 5 skjeer per liter vann). Hvis du vil smaksette laken med krydder, for eksempel pepper og laurbær, er det godt. Kok opp krydderne i 1 dl vann, så frigjør du smak. Er kalkunen frossen, tin den gjerne i (den svake) laken.

Ta kalkunen ut av laken. La kalkunen ligge utildekket i romtemperatur i 4 timer før du begynner å steke den.

Kjøl brystet ved å legge et kjøkkenhåndkle med isbiter eller et fryseelement over den siste halvtimen før du skal steke fuglen.

Ha safranen i 1 spiseskje kokende vann og la ligge og trekke i noen minutter.

Bland safranvann, smør, salt, pepper og kanel og gni inn hele fuglen med denne fettblandingen. Press gjerne litt av smørblandingen under skinnet på fuglen, der du kan komme til uten å rive opp skinnet.

Legg appelsinbåter og løk inni fuglen. Press gjerne litt på appelsinbåtene.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Legg et stykke aluminiumsfolie over brystet på fuglen. Sett en langpanne i bunnen av ovnen (fylt med grønnsaker, se tips). Stek kalkunen i 1 time, på en rist på nest nederste rille.

Fjern folien fra brystet og skru ned temperaturen til 150 grader. Samle opp stekesjy og fett fra langpanna, og bland med appelsinsaft. Pensle fuglen med denne blandingen. Stek videre i 2 timer, eller til steketermometeret viser 65 grader. (Steketiden varierer forbløffende mye, avhengig av størrelsen på fuglen, men ikke minst avhengig av hva slags ovn du bruker.) Pensle kalkunen hver halvtime eller der omkring. Når kjernetemperaturen har nådd 65 grader, skru ned temperaturen til 120 grader.

Når kjernetemperaturen har nådd 70 grader, sett ovnsdøren åpen og la hvile til du skal servere. Er det lenge til du skal spise, vent til temperaturen i ovnen har sunket til 70 grader, og skru den på 70 grader, helst med varmluftsfuksjon. Da kan den stå lenge og vente.

SERVERINGSTIPS

Fyll gjerne langpanna under fuglen med grønnsaker. De får mye god smak av å ligge under fuglen, og dessuten er det lettvint. Gode smakskombinasjoner er:

Gresskar og ingefær: Biter med gresskar, soyasaus og finhakket ingefær gir mye, deilig smak. Bak i langpanna under fuglen.

Poteter og timian: Potetbåter med timian (det er egentlig mest effektivt med tørka timian), gjerne også halve hvitløksfedd. Bak i langpanna under fuglen.

Potet- og sellerimos: Like deler kokt potet og kokt sellerirot, mos sammen med fløte, og gjerne litt revet muskat.

Bakt ris: Kok risottoris eller grøtris i kraft i femten minutter. Ha den i langpanna under fuglen, sammen med rause mengder revet parmesan. Pass på at den ikke koker tørr tidlig i prosessen (når temperaturen er høy), spe litt underveis med vann eller kraft, men la den bli fast som en pai mot slutten.•

[Hergensheimer]

Massèr den med smør...MYE smør..FOR MYE, samt div krydder og urter...ikke salt., og lur en del smør inn under skinnet på den. La det hele stå kjølig over natten Ellers syns jeg svaret over er flott.

[Kvist]

Sitronkake har sagt det meste, men ikke noe om steketemperatur. Stek kalkunen lenge, men på veldig svak varme. Da blir den jevnere stekt og du trenger ikke oversteke brystene for å få lårene ferdigstekt. Når temperaturen i kjøttet (et godt steketermometer er en nødvendighet) er bittelitt lavere enn du vil ha den, og tilbehøret nærmer seg ferdig kan du skru opp temperaturen i ovnen og smøre inn fuglen med smør for å få litt god bruning i skinnet.

[Rubies_]

Lag en supergod saus å servere med kalkunen, så kan sausen kamuflere litt dersom kalkunen er noe tørr.

[Gjest Funky Punk]

Har aldri fått tørr kalkun...aldri!

Og jeg har heller aldri brukt termometer

Jeg fjerner lårene og legger de ved siden av brystet, siden de blir ferdige på forskjellige tidspunkt om de beholdes på.

Jeg smører den godt inn med smør, salt og pepper.

Om jeg har det tilgjengelig, så legger jeg noen skiver bacon over brystet.

Legger den på en langpanne og setter den i ovnen.

Hver halvtime/time så øser jeg over med smører/sjyen som har lagt seg i langpanna.

Endret 2. desember 2012 av Funky Punk

[Gjest Funky Punk]

Lag en supergod saus å servere med kalkunen, så kan sausen kamuflere litt dersom kalkunen er noe tørr.

Neh, det funker ikke noe særlig. Selv om man har en fantastisk god saus, så kjenner man om kalkunen er tørr selv om man så lar kalkunbitene nærmest svømme i saus

[Chloe-]

Bruk stekepose!

[Gjest asanti]

Se dagens episode av Hellstrøm rydder opp. Han viser et kjempebra tips der man deler opp kalkunen for å slippe å få tørt kjøtt. Ingen som sier at kalkunen må stekes hel.