Ulike meltyper og forholdet mellom dem i bakst

[heroles]

Hei

Jeg lurer på hvordan jeg kan bruke ulike meltyper i bakst. F.eks så mener jeg å ha hørt at ikke alle meltyper kan erstatte vanlig hvitt mel 100%, pga melets måte å binde på. Stemmer dette?

Er det slik at en oppskrift med bare vanlig hvitt mel alltid må ha en del hvitt mel hvis man ønsker å ha det litt grovere? Hvilke andre meltyper er sunnere og kan erstatte hvitt hvetemel 100%, i f.eks pannekaker eller annen bakst?

[KristineS]

I pannekaker erstatter jeg vanligvis alt det hvite melet med ca. 1/4 havregryn og 3/4 sammalt hvetemel. Her er det jo i hovedsak eggene som er bindemiddelet.

Når jeg baker grove brød bruker jeg omtrent 2/4 sammalt hvetemel, 1/4 siktet hvetemel og 1/4 med havregryn og diverse frød. Har selv slitt med å få brødene til å henge sammen ordentlig uten hvitt mel. Men så har jeg ikke godt helt inn for å erstatte det helt så noen alternativer finnes det sikkert

[AnonymBruker]

Det er gluten i melet som er med på å binde baksten sammen. Glutenfrie meltyper vil derfor binde dårlig.

Hvete har gluten, og er blant det melet som binder mest. Du kan erstatte alt hvitt hevetemel med sammalt hvete. Det går også helt fint å bruke rug. Det du må huske på er at sammalt mel binder mer væske enn hvitt mel, så du må enten bruke litt mindre mel eller litt mer væske. Grovt mel hever også dårligere enn fint mel, så om du lager gjærbakst blir den mer kompakt om du bruker grovt mel.

Havremel inneholder ikke gluten, annet enn som spor når havren har blitt malt på samme utstyr som andre kornsorter. Om du prøver lage noe med kun havremel kan det være vanskelig å få til å holde sammen ordentlig, da må du til med egg eller fiberhusk eller annet bindemiddel.

Jeg lager pannekaker og vafler med kun sammalt hvete og havregryn/havremel, det går helt fint. Jeg baker også brød med kun grov hvete og grov rug, og gjerne kli attåt.

Anonym poster: d5262146a7752a7c5a58c6fd526432b7

[Brunhilde]

Jeg erstatter siktet hvetemel med Fibra eller Fullkorns hvetemel.

Begge kan brukes helt uten siktet hvetemel, og eneste forskjellen (bortsett fra at du får mer fiber i deg) er at baksten blir litt mørkere.

Jeg bruker dette til alt fra pizzabunn til eplekake, og syns resultatet blir bra hver gang.

[heroles]

Takk for gode og utfyllende svar:)

Hvete i navnet betyr at det kan erstatte annen hvete type 100%, om jeg forstod dette riktig.

Her er også en oversikt over Regal sine hvetemelstyper: http://www.regal.no/bakeri/Vare-produkter/Hvete---Hverdagskost-gjennom-8-000-ar/

[Gjest Drue]

Fullkornshvetemel er jo 70% hvitt mel da. Ikke noe hokus pokus. Dere lurer bare dere selv hvis dere tror at dere 'erstatter' hvetemelet på den måten.