Hvorfor får alt jeg baker hardt ett hardt skall?!?

[Eliza Doalot]

Jeg bruker alltid varmluft, så jeg tror ikke det er grunnen. Bare pass på at ved varmluft bør temperaturen senkes ca 25 grader.

Jeg tror du elter for lite (ved gjærbakst altså). Jeg hadde samme problemet som deg, frem til jeg skaffet meg en skikkelig kjøkkenmaskin. Man kan selvfølgelig gjøre samme jobben for hånd, men jeg gadd aldri elte i 10-15 min så resultatet ble noe i nærheten av småstein.

Forøvrig pensler jeg alltid grove rundstykker og brød med vann etter at de er stekt. Det gjør skorpa mykere.

[Bonito]

Vel... da har man prøvd å bake igjen. Og etter hva jeg foreløpig kan se, er resultatet fortsatt ganske nedslående.

I dag prøvde jeg å:

- følge oppskriften.

- før og etterheve lenge.

- elte godt 2 ganger.

- skru ned ovnen 25 grader.

- være forsiktig med melet. Det kan UMULIG ha vært for mye mel i den deigen i dag!

At bollene ser stygge ut kan jeg leve med (og tro meg... det gjør de virkelig! ), men de er enda harde!! De står å kjøler seg ned under ett fuktig håndkle nå så jeg skal jo ikke si helt sikkert, men tror neppe de bestemmer seg for å mykne opp sånn plutselig.

Det rareste er at jeg HAR jo bakt boller før i tiden... Masse masse herlige boller med eggekrem bakte jeg, da jeg jobbet på kafe i tenårene. Ikke en eneste gang(!) kan jeg huske at de kom ut av ovnen som murstein.

Jeg har bestemt meg for å prøve og vinne over disse hersens bollene 1 gang til. Men da kommer jeg til å invandere kjøkkenet til typen og trygle ovnen hans om å være snillere mot meg og bollene mine en den haugen som står på kjøkkenet mitt!

Resten av kvelden skal jeg altså tilbringe med å gnage steinboller.... Yey.

[Skvaldersjura]

Dette var jo en ganske nyttig tråd for meg også. Men ta nå og prøv "Luftigere bakst" tørrgjær fra Idun, om det blir en neste gang med boller...

[onyx]

Jeg er ikke mesterbaker, men min erfaring med gjærbakst er at man faktisk IKKE bør følge oppskriften slavisk. Mel er ikke en konstant vare, det kan være fuktigere/tørrere og det må man ta høyde for når man baker. Er melet gammelt (og dermed tørrere enn ferskt mel) suger det mer væske og man må bruke mindre enn oppskriften sier. Det samme gjelder ved grove meltyper. Man bør uansett tilsette mindre mel når man blander deig og heller regulere mengden når man knaer deige! Angående elting så kan man elte for lite og for mye. I maskin er det fort gjort å overelte deigen, så jeg blander i maskinene og elter litt før jeg velter deigen over på bordet og elter ferdig. Da er det enklere å kjenne at konsistensen er riktig. Deiger uten fett/sukker bruker jeg olje heller enn mel når jeg elter, søt gjærbakst elter jeg med litt mel. Heving er også viktig. Man må heve nok og det er ikke bare temperaturen på væske som teller, men også romtemperatur, trekk etc. Jeg lar deigen forheve til den punkterer når jeg stikker i den, etterheving til deigen ikke springer tilbake når jeg lager et lite merke. Søte deiger synes jeg hever best med ekstra hevemiddel, enten ekstra gjær, bakepulver og/eller egg.

Ellers er det greit å sjekke om ovnen har rett temperatur. Vil du vite sikkert kan du kanskje benytte et elektronisk steketermometer? Har ikke prøvd selv, så vet ikke om det går an.

[onyx]

Litt mer om elting av deig. Det er nok verdt å se om du overarbeider deigen, i tillegg til å sjekke ovnstemperaturen.

http://www.thekitchn.com/bread-baking-clinic-under-knea-157484

Loaves made with over-kneaded dough often end up with a rock-hard crust and a dense, dry interior. Slices will be very crumbly, especially toward the middle. If nothing else, over-knead loaves make great breadcrumbs!

[Brunhilde]

Jeg har aldri problem med at boller blir verken harde eller tørre, og jeg gjør omtrent som dette:

Har mel og 1/2 til 1 pakke smuldret, fersk gjær i maskinen og setter den i gang. Så har jeg i sukker, litt salt, kardemomme og 1 ts bakepulver. Tilsetter håndvarm melk og lar maskinen gå ca 10 minutter. Har i mykt smør i terninger og lar maskinen gå 10 minutter til. Hvis du vil rosiner i bollene tilsetter du det mot slutten, så de ikke blir eltet i småbiter.

Så setter jeg deigen til heving under plast. Hvis jeg har brukt lite gjær lar jeg gjerne deigen heve en times tid, mye gjær førti minutter eller deromkring.

Så baker jeg ut bollene. Deler i passe emner og ruller dem glatte.

Setter på brett og etterhver 30-40 minutter, gjerne over varmt vann i vasken (eller bakebollen, den må jo vaskes uansett).

Steker 10-14 minutter midt i ovnen på 220-225 grader.

Blir aldri mislykket, og jeg tror noe av årsaken er bakepulveret.

[Gjest blah blah]

Hvor mye bruker du av hver?

[Brunhilde]

Hvor mye bruker du av hver?

Det vet jeg sannelig ikke, jeg slumper.

Du kan ta en hvilken som helst oppskrift og bruke fremgangsmåten jeg beskriver, jeg tror det er den som er avgjørende.

[Kamikatze]

Vel... da har man prøvd å bake igjen. Og etter hva jeg foreløpig kan se, er resultatet fortsatt ganske nedslående.

I dag prøvde jeg å:

- følge oppskriften.

- før og etterheve lenge.

- elte godt 2 ganger.

- skru ned ovnen 25 grader.

- være forsiktig med melet. Det kan UMULIG ha vært for mye mel i den deigen i dag!

At bollene ser stygge ut kan jeg leve med (og tro meg... det gjør de virkelig! ), men de er enda harde!! De står å kjøler seg ned under ett fuktig håndkle nå så jeg skal jo ikke si helt sikkert, men tror neppe de bestemmer seg for å mykne opp sånn plutselig.

Det rareste er at jeg HAR jo bakt boller før i tiden... Masse masse herlige boller med eggekrem bakte jeg, da jeg jobbet på kafe i tenårene. Ikke en eneste gang(!) kan jeg huske at de kom ut av ovnen som murstein.

Jeg har bestemt meg for å prøve og vinne over disse hersens bollene 1 gang til. Men da kommer jeg til å invandere kjøkkenet til typen og trygle ovnen hans om å være snillere mot meg og bollene mine en den haugen som står på kjøkkenet mitt!

Resten av kvelden skal jeg altså tilbringe med å gnage steinboller.... Yey.

Men, hvorfor reduserte du temperaturen? Hadde du lest innleggene, og heller økt den, ville du kunne mumse myke men kompakte boller istedet nå.

Hadde du knadd deigen, hevet til dobbel størrelse, eltet og rullet ut boller, lagt på stekebrett og etterhevet lunt til de ble to-tre ganger større, og så lempet dem inn i den varmere ovnen- så ville alt vært perfekt nå.

Neste gang ruller du ut to brett med boller, steker et av dem 25grader varmere enn oppskrifta, til de blir gyldne. Still opp termostaten ytterligere 25, etter at de er ute, og sett inn det siste brettet.

Blir de bedre, er du i alle fall på rett vei.

PS

Er du nøye på å bruke lunken/lun væske og romtempererte råvarer?

Endret 28. oktober 2012 av Kamikatze

[Gjest Eurodice]

Tusen takk for tips alle sammen!

Jeg lover jeg skal fortelle dere når jeg nok en gang skal forsøke å temme fenomenet gjærbakst! Jeg HAR faktisk "bakt" i dag, men det teller ikke siden oppskriften kun inneholder 2 ss mel og ingen gjær/bakepulver. Men denne kom merksnodig nok helt perfekt ut av ovnen. Så gjær og mel er ikke mine venner!

Nå ble jeg nysgjerrig . Hva har du bakt som det er bare to spiseskjeer (hvete?)mel i?

[Susa]

Jeg har lært at bolledeig ikke skal jobbes noe særlig med jeg. Mamma har verdens deiligste og luftige boller, og da jeg spurte henne hva trikset var, sa ho at ho har i så lite mel som mulig, bare til passe fast deig, og bare rører den sammen, knar den helst ikke.

Fikk lyst på boller a den tråden her...

[Asso]

Jeg smører over med melk etter at jeg har tatt boller og slikt ut av ovnen, det har funket for meg =) Ikke sånn butikkmyke, men gode =)

[Bonito]

Men, hvorfor reduserte du temperaturen? Hadde du lest innleggene, og heller økt den, ville du kunne mumse myke men kompakte boller istedet nå.

Hadde du knadd deigen, hevet til dobbel størrelse, eltet og rullet ut boller, lagt på stekebrett og etterhevet lunt til de ble to-tre ganger større, og så lempet dem inn i den varmere ovnen- så ville alt vært perfekt nå.

Neste gang ruller du ut to brett med boller, steker et av dem 25grader varmere enn oppskrifta, til de blir gyldne. Still opp termostaten ytterligere 25, etter at de er ute, og sett inn det siste brettet.

Blir de bedre, er du i alle fall på rett vei.

PS

Er du nøye på å bruke lunken/lun væske og romtempererte råvarer?

Kanskje du skulle lese innleggene litt nøyere? Jeg skrudde jo ned tempraturen fordi det var endel som tipset om det her.

Er ovnen din kanskje for varm i forhold til det som står på gradene? Prøv med mindre varme, og se om det blir bedre da.

Tips 1:

Forsøk å stille temperaturen 25 grader lavere enn det står i oppskriften, og se om det hjelper. Da får du jevnere steking og ikke så hard temperatur på ytterskallet.

Uansett er det for sterk varme når bakverket blir hardt utenpå/ skorpete, eller krispi. Dette sammen med for mye mel er nok store deler av forklaringen.

Dersom du har en "nyere" type ovn, prøv å sett temperaturen rundt 20 gradere lavere enn hva som står på oppskrifta.

Jeg har forøvrig ikke gitt meg enda og har store planer om å teste ut resten av tipsene her også. Bollene jeg bakte sist ble ikke så ille som jeg fryktet. Da de hadde avkjølt seg ble de mykere enn det så ut til, så jeg er iallefall på rett vei. Selv om jeg har ett godt stykke igjen til perfekte, glatte, saftige og bløte boller.

[Bonito]

Nå ble jeg nysgjerrig . Hva har du bakt som det er bare to spiseskjeer (hvete?)mel i?

Blir vel heller "bakt". Hehe. Det er en sunnere type eplekake, som faktisk var veldig god! Jeg kan lage mat jeg, så lenge det ikke inneholder store mengder mel eller gjær.

Oppskriften på den jeg lagde er:

2 ss hakkede mandler

1 ss rosiner

2 egg

1/2 dl søtstoff

300 g cottagechees

1 ts kanel

2 ss speltmel

1,5 dl skummet melk

2 - 3 epler

Pisk egg og søtstoff til lys krem. Rør inn cottagechees, kanel, mel og melk. Hell røren i en smurt vid paiform. Skrell og del eplene i skiver og fordel dem på toppen av røren i formen. Stekes ved 175 grader i ca 45 min.

[Gjest Eurodice]

Blir vel heller "bakt". Hehe. Det er en sunnere type eplekake, som faktisk var veldig god! Jeg kan lage mat jeg, så lenge det ikke inneholder store mengder mel eller gjær.

Oppskriften på den jeg lagde er:

2 ss hakkede mandler

1 ss rosiner

2 egg

1/2 dl søtstoff

300 g cottagechees

1 ts kanel

2 ss speltmel

1,5 dl skummet melk

2 - 3 epler

Pisk egg og søtstoff til lys krem. Rør inn cottagechees, kanel, mel og melk. Hell røren i en smurt vid paiform. Skrell og del eplene i skiver og fordel dem på toppen av røren i formen. Stekes ved 175 grader i ca 45 min.

Nå fikk jeg vann i munnen . Denne må jeg prøve meg på. Men du, søtstoff skriver du. Hva bruker du da? Vanlig sukker, demerarasukker, fruktose og hva som ellers finnes?

[Gjest blah blah]

For mye elting kan jeg underskrive på at ikke gjelder for meg iallefall.

Har ikke kjøkkenmaskin og klarer ikke elte så lenge for hånd (max ett par minutter)

Så gleder meg til kjøkkenmaskinen er i hus og se om det blir noen forandring da

[Bonito]

Nå fikk jeg vann i munnen . Denne må jeg prøve meg på. Men du, søtstoff skriver du. Hva bruker du da? Vanlig sukker, demerarasukker, fruktose og hva som ellers finnes?

Ja jeg syntes iallefall den var veldig god! Ikke trenger man ha dårlig samvittighet for å spise den heller, og det er jo alltid ett pluss om man får lyst på noe godt en helt vanlig hverdag.

Jeg bruker Natreen søtstoff, men det går sikkert fint ann å bruke vanlig sukker også. Rosinene var egentlig ikke i den opprinnelige oppskriften, men jeg er så glad i rosiner så jeg tilsatte en liten dæsj.