Hvorfor får alt jeg baker hardt ett hardt skall?!?

[Bonito]

Ja, det er spørsmålet.

Nesten uansett hva jeg prøver å bake, det være seg muffins, rundstykker, boller etc, så blir utsiden hard. Det eneste jeg får til sånn nogenlunde er eplekake, selv om den som regel blir alt for "tung", og pizzabunn... men det er fordi jeg liker at skorpene knaser. Som regel hever ikke gjærbakst seg skikkelig heller. Jeg har jo for lenge siden regnet ut at jeg på ingen måte er noen mesterbaker, men jeg klarer ikke å finne ut hva jeg gjør feil!

Jeg har forsøkt "slump" metoden, følge oppskriften til punkt å prikke, heve lenge, heve kort, heve i flere omganger, elte til jeg blir støl... men resultatet er det samme. Spesielt er bollene ille. De kan omtrent drepe om man kaster dem på noen tror jeg.

Noen som har hatt samme problem og funnet løsningen?

[Muscae]

Bruker du varmluft når du steker dem? I så fall kan jeg skjønne om det blir harde. Eller om du setter de for langt opp eller ned i ovnen, men da skulle de bare blitt harde på ene siden..

Og gjærbakst, der har jeg funnet ut at det er bra å bruke varmere vann enn vanlig, når man bruker tørrgjær. Ca 40 grader. Og hev lenge. Forheving og etterheving.

[Bonito]

Bruker du varmluft når du steker dem? I så fall kan jeg skjønne om det blir harde. Eller om du setter de for langt opp eller ned i ovnen, men da skulle de bare blitt harde på ene siden..

Og gjærbakst, der har jeg funnet ut at det er bra å bruke varmere vann enn vanlig, når man bruker tørrgjær. Ca 40 grader. Og hev lenge. Forheving og etterheving.

Jeg pleier å stille inn ovnen på vanlig over/under varme. For å være ærlig vet jeg ikke engang om jeg har varmluftsovn. Kan det være det står på uten at jeg vet det? Pleier å sette det meste midt i ovnen, eller evt. gjøre som det står i oppskriften. Varmere vann har jeg også funnet ut, så den er grei. Det er så vanvittig irriterende! Jeg syntes jeg egentlig det er morro å bake, men det er ikke like gøy når man må gnage seg frem til innmaten.

[Muscae]

Mystisk, mystisk! Jeg har et triks når jeg steker lasagne, moussaka ol. og det er at jeg legger over aluminiumfolie når osten er smeltet, og lar folien ligge til "innmaten" er ferdig stekt. Kanskje du kan prøve noe sånt?

Er ovnen din kanskje for varm i forhold til det som står på gradene? Prøv med mindre varme, og se om det blir bedre da.

[Bonito]

Mystisk, mystisk! Jeg har et triks når jeg steker lasagne, moussaka ol. og det er at jeg legger over aluminiumfolie når osten er smeltet, og lar folien ligge til "innmaten" er ferdig stekt. Kanskje du kan prøve noe sånt?

Er ovnen din kanskje for varm i forhold til det som står på gradene? Prøv med mindre varme, og se om det blir bedre da.

Har ikke forsøkt å stille inn på lavere temp. så det er kanskje verdt ett forsøk. Skal prøve med folie også, og se om det gjør noen forskjell. Takk for tips!

Tror jeg skal prøve å bake noe i en annen ovn en gang også, bare for å se om det er jeg som virkelig IKKE kan bake, eller om det er ovnen som tuller det til for meg.

[Sweet77]

Jeg pleier å stille inn ovnen på vanlig over/under varme. For å være ærlig vet jeg ikke engang om jeg har varmluftsovn. Kan det være det står på uten at jeg vet det? Pleier å sette det meste midt i ovnen, eller evt. gjøre som det står i oppskriften. Varmere vann har jeg også funnet ut, så den er grei. Det er så vanvittig irriterende! Jeg syntes jeg egentlig det er morro å bake, men det er ikke like gøy når man må gnage seg frem til innmaten.

Hahaha!!!

Skulle egentlig skrive at noen bare er født sånn og at det ikke er noe du kan gjøre med det, men... det kan være ovnen din. Jeg har hatt flere, og det kan variere med 25 - 50 grader mellom hver ovn, selv om de står på samme temperatur. Og så kan det ha noe med spenningen i det elektriske systemet å gjøre.

Tips 1:

Forsøk å stille temperaturen 25 grader lavere enn det står i oppskriften, og se om det hjelper. Da får du jevnere steking og ikke så hard temperatur på ytterskallet.

Tips 2:

Det kan hende du får i for mye mel - selv om du måler riktig. Om du bruker desilitermål så skal melet legges luftig i,måleren, f.eks forsiktig med en skje, og ikke ristes på eller stappes. Da synker det i måleren og så får du plass til mer, og bollene blir harde utenpå og tørrere inni enn de behøver.

Om du bruker vekt kan det hende den viser for lite, så du får i for mye mel.

Om du elter i mel etterpå, får du også i for mye.

Jeg pleier å ta i bare 3/4 av det som står i oppskriften, og så elte inn litt mer etterpå. Men syns ofte at det er oppgitt for mye mel i alle fall, så utelater ofte en hel del. Det løste problemet for meg

[Bonito]

Hahaha!!!

Skulle egentlig skrive at noen bare er født sånn og at det ikke er noe du kan gjøre med det, men... det kan være ovnen din. Jeg har hatt flere, og det kan variere med 25 - 50 grader mellom hver ovn, selv om de står på samme temperatur. Og så kan det ha noe med spenningen i det elektriske systemet å gjøre.

Tips 1:

Forsøk å stille temperaturen 25 grader lavere enn det står i oppskriften, og se om det hjelper. Da får du jevnere steking og ikke så hard temperatur på ytterskallet.

Tips 2:

Det kan hende du får i for mye mel - selv om du måler riktig. Om du bruker desilitermål så skal melet legges luftig i,måleren, f.eks forsiktig med en skje, og ikke ristes på eller stappes. Da synker det i måleren og så får du plass til mer, og bollene blir harde utenpå og tørrere inni enn de behøver.

Om du bruker vekt kan det hende den viser for lite, så du får i for mye mel.

Om du elter i mel etterpå, får du også i for mye.

Jeg pleier å ta i bare 3/4 av det som står i oppskriften, og så elte inn litt mer etterpå. Men syns ofte at det er oppgitt for mye mel i alle fall, så utelater ofte en hel del. Det løste problemet for meg

Hehe. Det KAN jo hende jeg er født sånn også da.

Men melet kan nok kanskje også være noe av problemet, mye mulig jeg tar i for mye av det. Jeg får friste lykken en gang til og prøve tipsene jeg har fått her. Kanskje jeg klarer å produsere noe som er sånn halvveis spiselig. Selv om jeg har mine tvil. Muffinsene jeg tok ut av ovnen for noen timer siden var riktignok ikke så harde, men de var omtrent like glatte og skinnende på utsiden som ett stykke gummi. Virkelig godt.....

[Rubies_]

Jeg har ikke noe mer kunnskap om emnet enn mine egne erfaringer, men det har mye med ingredienser i maten + stekemåte, steketid og fremgangsmåte å gjøre.

Hvetebollene - pensler du de med egg? Da blir de harde på toppen. Mine hveteboller blir i hvert fall helt myke når jeg ikke pensler de med noe oppå.

Muffins/cupcakes blir alltid myke hos meg. Pleier ofte å lage muffins med olje i stedet for smør, så da blir de jo mye saftigere.

Angående lasagne og pizza - hvis osten blir hard er det fordi den har vært inni ovnen for lenge. Jeg liker osten litt hard, men om man ikke gjør det, kan man ha på osten 10-12 minutter før lasagnen/pizzaen/gratengen eller hva det nå enn måtte være, er ferdig. Altså: stek i eks 20 min - ta ut av ovnen - ta på ost - inn i ovnen igjen i 10 min.

Når du lager gjærbakst kan det godt hende at de ikke blir luftige nok, og dermed litt hardere. Siden du sier de ikke hever godt nok. Du må alltid bruke lunkent vann i deigen. Hvis det ikke er helt riktig temperatur, og deigen har hevet lenge nok, blir ikke deigen luftig nok og baksten blir hardere og tyngre. Det er jo ikke noe godt.

[Gjest Darthoven]

Du må legge en kjøkkenduk over brødene/bollene dine når du tar dem ut av ovnen. Da holder de seg myke

[Skvaldersjura]

Det kan være at ett eller flere varme-element i ovnen din er i ferd med eller har sluttet og virke. Ta en sjekk. Gammelovn har mange nykker.

Uansett er det for sterk varme når bakverket blir hardt utenpå/ skorpete, eller krispi. Dette sammen med for mye mel er nok store deler av forklaringen.

Ellers har idun kommet med en type tørrgjær som heter "luftigere bakst", bollene blir prima og kan med fordel brukes der 80-100% av bakverket består av siktet hvetemel, og du ønker og oppnå en "oppblåst" effekt.

Nesten alle kakene jeg lager til kaffebrød er bakt med bakepulver. Jeg er alltid raus med det, og får skikkelig svulstige kaker. Men ikke overdriv det heller.

Kaldheving har jeg prøvd noen ganger, men det var fryktelig klissete så det sluttet jeg med, selv om rundstykkene og hornene ble nydelige på smak.

Bruker du andre typer mel, må du være klar over at best heving av deigen får du når det er med siktet hvetemel, fordi bakbarheten er så bra. Rug, bygg og havre hever dårlig og noen ganger nesten ikke i det hele tatt.

Blander oppi litt sukker eller sirup for at gjærsoppen skal få tilstrekkelig næring og gi god fart i hevingen også.

[lurine]

Og for annen baking enn gjærbakst er det viktig at alle ingrediensene har romtemperatur før man begynner, også melk og egg.

[Muscae]

Nå må Bonito sette igang og bake her, så vi får et svar!

[Lillah]

Dersom du har en "nyere" type ovn, prøv å sett temperaturen rundt 20 gradere lavere enn hva som står på oppskrifta.

Ellers er dette en grei huskeregel:

"Kake i form, nederst i ovn. Kake på plate, midt i ovnen når du baker"

[AnonymBruker]

Mine tips til garantert perfekt resultat:

1. Bland deigen sammen til den er godt klisset. For mye mel gjør baksten tung og hard.

2. Kna godt og bruk mel på fingrene for at det ikke skal klisse (for mye). 5-10 min knaing.

3. Når du legger deigen til heving, "fold" deigen inn under seg selv så overflaten skaper en jevn kuppel - fører til at deigen hever finere.

4. Hev til dobbel-trippel str.

5. Rull ut

6. Etterhev like lenge som forhevingen

7. Pensle med vann før du putter i ovn

(Mindre sukker i deigen fører - ironisk nok - til at den hever bedre, så om du halverer sukkermengden blir resultatet finere.)

PS: Om du bruker tørrgjær, hell litt av varmet vann/melk + 1 ss sukker i en bolle og putt gjæren i. La den i fred til den "skummer" (ca 5 min) og du vet at gjæren er aktivert.

-Bare gjærdeiger skal eltes. Cupcakes, muffins og kaker skal røres forsiktig sammen til de akkurat har mixet seg, så helles i form. (Om du overblander får du seige kaker). Om resultatet er tørt har du i for mye mel.

Anonym poster: 81ae08f6b0bd0c43b18d71e0ba3a1342

[Bonito]

Tusen takk for tips alle sammen!

Jeg lover jeg skal fortelle dere når jeg nok en gang skal forsøke å temme fenomenet gjærbakst! Jeg HAR faktisk "bakt" i dag, men det teller ikke siden oppskriften kun inneholder 2 ss mel og ingen gjær/bakepulver. Men denne kom merksnodig nok helt perfekt ut av ovnen. Så gjær og mel er ikke mine venner!

[Bonito]

-Bare gjærdeiger skal eltes. Cupcakes, muffins og kaker skal røres forsiktig sammen til de akkurat har mixet seg, så helles i form. (Om du overblander får du seige kaker). Om resultatet er tørt har du i for mye mel.

Anonym poster: 81ae08f6b0bd0c43b18d71e0ba3a1342

Der gav du meg forklaringen på mine alltid gummiaktige muffins!!

[visemor]

Nå baker jeg nesten aldri kaker, men brød og rundstykker blir det en del av :-D. Jeg har alltid varmluft på når jeg steker, dette fordi jeg lager dobbelt opp når jeg først hiver meg rundt. Varmluft gir nok hardere steiking, og resultatet kan bli harde skorper.

For at ikke skorpa skal bli for hard eller løsne fra brødet er det en ide å legge et fuktig kjøkkenhåndkle over brød ol med det samme du tar det ut fra ovnen. Husk at håndkleet ikke skal være vått, bare litt fuktig. La det være på ei lita stund og så kan du bytte til ett tørt.

[Kamikatze]

Flair har rett om melmengde. Bland og elt deigen. Den skal ha en konsistens der den nesten føles for våt. Der hun tar mindre mel, tok jeg mer væske i. Når den når "the sweet point" midt i mellom tørr og klissen, så er den perfekt.

Når jeg stekte boller brukte jeg høyere temperatur og kortere tid enn om jeg stekte rundstykker fra samme basisdeigen.

Opplevde også at oppskriftene ga for tørr deig, og at bakverket ble hardskorpet av å stå for lenge i ovnen.

Ulike ting å pensle med preger også skorpen. Prøv melk, prøv noen saltkorn i penslingsegget til boller. Prøv vann til brød. Steker du rundstykker/baguetter på sterk varme, kan du ta dem ut, og olje-/smørpensle dem før siste steikings.

Husk at oppskrifter er hvordan ting funker for andre. Du må ikke være redd for å eksperimentere litt. For eksempel ved å dele baksten i flere bolker, og teste ulike temperaturer, penslingsvæsker og ovnsplasseringer. Siste kan gjøre underverker hvis de får tynn bunn og svart skorpe oppå - eller omvent. Det koster ikke mange kaloriene å teste med vann og melk på to-tre boller i et hjørne av stekebrettet. Du lærer mer av å erfare selv.

[Sweet77]

Hehe. Det KAN jo hende jeg er født sånn også da.

Men melet kan nok kanskje også være noe av problemet, mye mulig jeg tar i for mye av det. Jeg får friste lykken en gang til og prøve tipsene jeg har fått her. Kanskje jeg klarer å produsere noe som er sånn halvveis spiselig. Selv om jeg har mine tvil. Muffinsene jeg tok ut av ovnen for noen timer siden var riktignok ikke så harde, men de var omtrent like glatte og skinnende på utsiden som ett stykke gummi. Virkelig godt.....

Haha, vet du, du skulle nesten hatt en blogg (enda jeg leser ikke blogger!) men du får mislykket matlaging til å høres morsomt ut så jeg ville lest din!

Du må skrive åssen det gikk, jeg er som de andre her veeeeldig spent!

Og PS, mannfolkene i tråden her imponerer virkelig med sine kunnskaper :0)

[Gjest blah blah]

Sliter med det samme selv, uansett hva jeg gjör så blir utsiden hard.

Så når jeg baker bröd, boller osv så legger jeg bakepapir over mot slutten av steketiden og det hjelper