Hva er hemmeligheten bak italiensk is?

[AnonymBruker]

De som har spist ekte, italiensk is vet hva jeg snakker om. Det kan ikke sammenlignes med den norske Hennig Olsen-isen. Hva er det som gjør den italienske isen så god? Noen med oppskrift?

Anonym poster: b83a73ed4f212250bec565b8d8f0f983

[Kvist]

Hovedsaklig ferskhet. God gelato lages og spises samme dag i Italia. Har du sjekka holdbarhetsdatoen på en norsk isboks i det siste?

En annen ting er råvarene. Pistasjis i Norge er knallgrønn og smaker rart, i Italia er den brunaktig med grønnskjær og smaker pistasj, fordi den er laget med pistasjnøtter og ikke med knallgrønn farge og tilsatt "pistasjaroma". På samme måte skal en god bananis være gråbrun, er den gul er den fake.

Generelt er også den norske isen fetere enn den italienske. Laget med ekte fløte er et kvalitetstegn i Norge, i gelatooppskrifter finner du faktisk ikke fløte så ofte.

[Kvist]

Typisk oppskrift på gelato alla fragola (jordbæris)

Gelato alle fragole: 200 g di fragole; 150 g di zucchero; 150 g di latte; 100 g di panna; un pezzo di scorza di limone preferibilmente non trattato. Scaldare il latte con la scorza di limone e lasciarlo raffredare. Frullare le fragole ed aggiungervi lo zucchero, il latte raffreddato e la panna. Sistemare nella gelatiera per mezz'ora.

På norsk:

200g jordbær

150 g sukker

150 g melk

100 g fløte

En bit ubehandlet sitronskall.

Varm opp melk med sitronskall og avkjøl. Mos jordbærene og tilsett sukker, avkjølt melk og fløte. Kjør i ismaskin en halvtimes tid.

Legg merke til mengden jordbær Det er faktisk mest av den ingrediensen, det tror jeg få norske oppskrifter har.

[AnonymBruker]

Typisk oppskrift på gelato alla fragola (jordbæris)

Gelato alle fragole: 200 g di fragole; 150 g di zucchero; 150 g di latte; 100 g di panna; un pezzo di scorza di limone preferibilmente non trattato. Scaldare il latte con la scorza di limone e lasciarlo raffredare. Frullare le fragole ed aggiungervi lo zucchero, il latte raffreddato e la panna. Sistemare nella gelatiera per mezz'ora.

På norsk:

200g jordbær

150 g sukker

150 g melk

100 g fløte

En bit ubehandlet sitronskall.

Varm opp melk med sitronskall og avkjøl. Mos jordbærene og tilsett sukker, avkjølt melk og fløte. Kjør i ismaskin en halvtimes tid.

Legg merke til mengden jordbær Det er faktisk mest av den ingrediensen, det tror jeg få norske oppskrifter har.

Det har du helt rett i! Jeg tipper jordbærisen i Norge stort sett består av smakstilsetninger og rød konditorfarge. Tusen takk for oppskriften, den skal prøves ut!! TS

Anonym poster: b83a73ed4f212250bec565b8d8f0f983

[Kvist]

Slenger inn en oppskrift til jeg

Gelato alle pesche (ferskenis)

200 g fersken, veid uten stein (ferske selvsagt, ikke de hermetiske)

100 g sukker

300 g vann

saften av en sitron.

Kok opp vann og sukker til du får en sirup, avkjøl. Rens og mos fersknene. Bland ferskenmos, sirup og sitronsaft og kjør i ismaskinen

Med de to oppskriftene kan du i utgangspunktet lage alle mulige typer fruktgelato. Bare juster mengden sukker og sitron etter sødmen og syrligheten i frukten du bruker. Fersken kan f.eks lett byttes med nektariner eller annet etter sesong og tilgjengelighet.

[Gjest Valiumsjunkie]

Masse fløte, egg og ekte vanilje? NAMmmmm...

[Rosenrød]

Nå fikk jeg lyst på is...

[Gjest Drue]

Masse fløte, egg og ekte vanilje? NAMmmmm...

Neineinei

Dette er et felt jeg har fordypa meg veldig i. Gelato er is som det er lite fett i (som kvist nevner). Derfor er smaken mer intens når isen treffer tunga. Man kaller det ikke is-KREM, nettopp fordi isen skal ha en lav fettprosent. I det du senker fettprosent, treffer du på et annet problem: nemlig at isen blir for hard når den fryses. Derfor må det noen "tricks" til:

-Bruke søtning som har lavere frysepunkt (dextrose f.eks.)

-Bruke stabilisator, som binder vannet og forhindrer krystallisering (før brukte man gelatin, nå bruker man ting som guarkjernemel). Dette brukes også i syltetøy.

-Bruke skumma tørrmelk for å få mer melketørrstoff i isen, noe som også tykner blandinga. (gjelder naturligvis ikke i sorbet)

+++

Stabilisatoren gjør også at isen ikke renner. En god is skal tempereres for at den skal smake best. Vanlig hjemmelaget is er i mine øyne laget på en altfor tynn blanding. Det gjør at isen begynner å renne før den når idell serveringstemperatur.

[leikvik]

Gammel tråd, men håper noen kanskje kan svare!

• Hva er forbruk av dextrose i forhold til oppgitt sukkermengde?
• Hvor mye guarkjernemel brukes i forhold til totalt volum på blandingen, eller i forhold til en annen målestokk?
• Brukes gurakjernemel både i melkbaserte iser og i sorbeter?
• Hvor får man tak i skummet tørrmelk og hvor mye brukes til et bestemt volum?

[piaisabella]

Den 15.9.2012 at 18.35, AnonymBruker skrev:

De som har spist ekte, italiensk is vet hva jeg snakker om. Det kan ikke sammenlignes med den norske Hennig Olsen-isen. Hva er det som gjør den italienske isen så god? Noen med oppskrift?

 

Anonym poster: b83a73ed4f212250bec565b8d8f0f983

Jeg er ikke glad i is i utgangspunktet, men barna mine elsker italienske isen. Den skal være helt unik. Og ikke til å sammenlignes norsk is.