Hvorfor blir hjemmelagde grovbrød så smuldrete?

[Djungelvrål]

Har bakt 3 brød i kveld, ble litt tunge men slik blir de jo...Hevet både en time før og etter utbaking. Brukte 50/50 fint hvetemel og grovt rug, hvete og havregryn. Brukte vann, olje, 3 ts salt + 1 ts sukker. Ble 3 brød. Noen som vet hvordan man kan få dem "fastere" slik som kjøpebrød? Slik de er kan de nesten ikke skjæres opp fordi de smuldrer så. Hjelper det å bruke f.eks surmelk istedet for vann? Ha i egg?

[Djungelvrål]

Har ikke eltemaskin...knadde for hånd. Kanskje derfor??

[AnonymBruker]

De er ikke godt nok uteltet, skal du lage grovbrød hjemme, så er min erfaring at man må kna som FAEN.

[Djungelvrål]

Ja blir de fastere da?

[AnonymBruker]

Ja, en bør egentlig elte alt brød mye mer enn en ofte gjør for hånd (jeg er i hvert fall lat...), for å få ut mer gluten. I tillegg, eller som et alternativ til å elte seg i hjel, hjelper det å la deigen heve lenge, gjerne kombinert med at du slår den ned med en times mellomrom eller noe sånt. Jeg har nettopp prøvd meg på surdeigsbrød, som hadde langt mer enn 50 % grovt mel, og det holdt seg fint Det hevet 12 t +.

Jeg vet ikke om det er noen "risiko" ved å heve vanlig gjærdeig så lenge, om man bruker opp gjæren/maten til gjæren i deigen slik at det ikke blir noen etterheving?

[skrue]

Ja, en bør egentlig elte alt brød mye mer enn en ofte gjør for hånd (jeg er i hvert fall lat...), for å få ut mer gluten. I tillegg, eller som et alternativ til å elte seg i hjel, hjelper det å la deigen heve lenge, gjerne kombinert med at du slår den ned med en times mellomrom eller noe sånt. Jeg har nettopp prøvd meg på surdeigsbrød, som hadde langt mer enn 50 % grovt mel, og det holdt seg fint Det hevet 12 t +.

Jeg vet ikke om det er noen "risiko" ved å heve vanlig gjærdeig så lenge, om man bruker opp gjæren/maten til gjæren i deigen slik at det ikke blir noen etterheving?

Gjæren bryter ned stivelsen til sukker og så lenge cellene får oksygen går det greit greit lenge. Oksygen tilfører man med å kna og vende deigen med jevne mellomrom.

En annen ting. Mange av "grovbrødene" man kan kjøpe er ofte ikke så grove som man skulle tro.

[Belima]

Det er ofte lurt å sette kaldhev. Altså at væsken er kald.

Les her:

http://www.regal.no/Aktuellt/Kaldheving-gir-saftigere-bakverk1/

[Mononoke]

For min del har jeg funnet ut at elting er cluet. Da jeg ikke hadde kjøkkenmaskin var det håpløst å lage brød, sto ofte og eltet i 15-20 minutter. Men da ble det ofte bra også. Ellers er vel noen oppskrifter mer smuldrevennlige enn andre, og jo grovere brødet er, jo mer smuldrer det er min oppfattning ihvertfall. Sikkert noen her som har gode tips til oppskrifter som smuldrer litt mindre?

[Honesty]

Elting, gjerne flere ganger, lite gjær og god tid er cluet, har jeg funnet ut. I de siste brødene jeg bakte, brukte jeg bare ca. 1 ts tørrgjær til to store brød, brukte kald væske, og lot de heve lenge. Først kjørte jeg deigen ganske lenge i foodprocessor med eltekrok, og lot den heve på benken til den ble dobbelt så stor. Så eltet jeg deigen igjen for hånd, ganske kraftig, formet brød, la dem i former, og satte dem i kjøleskapet til heving over natten. Resultatet ble perfekte brød som henger godt sammen selv i tynne skiver, og de er også veldig lette og luftige, med sprø skorpe.

Endret 11. november 2011 av Honesty

[Frk. Belle]

Jeg mener som vanlig at svaret er: Eltefrie brød! Mine brød smuler ikke overhodet

Men hvis man abosultt ikke vil bruke denne metoden så tror jeg lang heving (glutenet utvikler seg (blir sterkere) når det får stå) og skikkelig elting er tingen..

[absinthia]

Mine brød har bare blitt smuldrete ved et par anledninger. Jeg elter dem ikke spesielt lenge, men kanskje 5-7 minutter før forheving og noen få minutter før jeg former dem til brød - bruker også ca 50/50 med grovt og finere mel.

Prøv å heve dem litt lengre, mens du slår ned deigen en gang under forhevingen og se om det går bedre - er sikkert bare en urliten detalj som skal til for at det blir bedre.

Dersom du virkelig skal få enkel seriøs forklaring på kjemiske prosesser ang. brødbaking - kan du se på Ingrid Espelid Hovig som baker brød - programmet er fra oktober 1972.

Endret 11. november 2011 av absinthia

[Djungelvrål]

Takk for tips jenter, skal prøve kaldhev, eltefritt og å slå ned brødet Hadde jeg bare visst hva å slå ned brødet betyr??

[absinthia]

Takk for tips jenter, skal prøve kaldhev, eltefritt og å slå ned brødet Hadde jeg bare visst hva å slå ned brødet betyr??

Du venter til brøddeigen ligger godt hevet i bollen sin, mens den aner fred og ingen fare slår du den ned (klemmer den flat) i bollen, slik at den krymper. Etter dette hever den seg på nytt og da kan du begynne med å forme den til brød.

[Djungelvrål]

[skrue]

Takk for tips jenter, skal prøve kaldhev, eltefritt og å slå ned brødet Hadde jeg bare visst hva å slå ned brødet betyr??

Det er langt mindre voldelig enn man skulle tro. Vend deigen rundt noen ganger, altså brett den i to endel ganger for å tilføre oksygen til gjæren.

[Quinn]

Hmmm.. Har ikke problemer med det med mitt brød..

Og oppskriften min er ganske enkel:

En halv gjær

500g med enten spelt, grovbakst eller hva du nå enn foretrekker.. Mix går greit og.

Noe vann