Natron vs hornsalt?

[Gjest Sobril]

Skal lage amerikanske pannekaker. I oppskriften står det at man skal bruke 1/2 teskje natron. Nå fant jeg ikke dette i butikken der jeg var, men derimot hornsalt. Er jo et hevingsmiddel dette også.

Har det egentlig noe å si om jeg bruker hornsalt istedenfor natron (evt bakepulver)?

[Supraspinatus]

Skal lage amerikanske pannekaker. I oppskriften står det at man skal bruke 1/2 teskje natron. Nå fant jeg ikke dette i butikken der jeg var, men derimot hornsalt. Er jo et hevingsmiddel dette også.

Har det egentlig noe å si om jeg bruker hornsalt istedenfor natron (evt bakepulver)?

Det er to forskjellige hevemiddel. Hornsalt brukes mest i kjeks osv og vil tro det ikke kommer til å smake godt med hornsalt i pannekaker.

Du kan imidlertid bytte ut natron med bakepulver, men ikke omvendt. (I såfall må du tilsette en syre dersom det ikke er det i oppskriften).

[Evitas]

Her har du litt lektyre på lørdagskvelden!

Kjemiske hevemidler

I motsetning til gjær som er en levende organisme, er de andre hevemidlene kjemiske stoffer som reagerer. Den levende gjæren bruker sukker til å produsere CO2 og har dermed et vesentlig innslag av biologi. Baking med andre hevemidler er derimot hovedsaklig et spørsmål om fysikk og kjemi. De tre hevemidlene vi vanligvis bruker i julebaksten er bakepulver, natron og hornsalt (hjortetakksalt). Kort fortalt blir det dannet gass når disse hevemidlene virker. Denne gassen danner bobler som utvider seg slik at røren eller deigen blåser seg opp og rekker å bli porøs før den stivner. På linje med madrassene enkelte av oss sover på, er kaker og brød fast skum!

Natron

Har du lagt merke til at oppskrifter med natron ofte inneholder surmelk, mens de med bakepulver har vanlig melk eller vann? Natron er et trivialnavn, et navn som er mer historisk betinget enn kjemisk (andre typiske trivialnavn er tresprit for metanol, sprit for etanol og kullsyre for karbondioksid). På kjemispråket kalles stoffet natriumhydrogenkarbonat eller natriumbikarbonat, men ofte brukes bare bikarbonat. Den kjemiske formelen er NaHCO3. Når det løser seg i vann, kan bikarbonationet (HCO3-) reagere med en syre og det blir dannet karbonsyre, som igjen blir til vann og CO2-gass. Denne gassen gjør at kakene hever seg. Natriumionene, Na+, deltar ikke i reaksjonen. Reaksjonen går under navnet karbonatlikevekten. Det er faktisk det samme som skjer når du legger en sitronskive i colaglasset, og karbondioksidgass, kullsyre, bobler ut (reaksjon 1).

Reaksjon 1. Bikarbonat reagerer med syre og danner karbonsyre. Karbonsyre spaltes så i karbondioksidgass og vann.Reaksjon 1. Bikarbonat reagerer med syre og danner karbonsyre. Karbonsyre spaltes så i karbondioksidgass og vann.

Mange oppskrifter med natron inneholder surmelk, og denne inneholder melkesyre. Dersom du bytter ut surmelken med vanlig melk, vil kakene heve seg mindre fordi bikarbonaten ikke har denne syren å reagere med. Baksten blir samtidig litt mer basisk (reaksjon 2), og det kan påvirke både farge, smak og konsistens. Ren natron vil avgi litt CO2 slik at kakene hever seg noe, men det blir igjen en rest av natriumkarbonat (Na2CO3). Dette er ikke skadelig, men gir en bitter og såpeaktig bismak. Prøv å smake på natron neste gang du baker: salt, bittert og såpeaktig. Eksempler på kaker med både natron og syre er lapper/sveler og tykke lefser (kan ha mange navn, ett av dem er tjukklefser).

Reaksjon 2a. Oppløst bikarbonat reagerer med vann. Det dannes karbonsyre og hydroksidioner. Sistnevnte gjør løsningen basisk.Reaksjon 2. Oppløst bikarbonat reagerer med vann. Det dannes karbonsyre og hydroksidioner. Sistnevnte gjør løsningen basisk.

Det finnes oppskrifter hvor du faktisk skal tilsette natron uten at det er syre til stede. Én forklaring er at oppskrifter i generasjoner har gått fra munn til munn, og at enkelte ikke har vært så nøye med å følge dem til punkt og prikke, eller søkt forklaringer på hvorfor de er nettopp slik. Men dette kan også ha en kjemisk forklaring. De oppskriftene som kun ber om natron er ofte tynne, mørke kaker med sterk smak. I mat som blir brun når den stekes slik som kjøtt, brød og kaker, foregår det kjemiske bruningsreaksjoner mellom proteiner og sukker, Maillard-reaksjoner. Disse reaksjonene går raskere i basisk miljø enn i surt eller nøytralt. Kaker av deig/røre som har pH i det basiske området blir derfor raskere brune og får en mer markant stekt eller nøtteaktig smak. Fordi det blir igjen en rest av karbonat i kakene må de ha sterk smak slik at bismaken ikke merkes. Sirup inneholder imidlertid noe syre, og mange slike kaker skal nettopp ha sirup. Dermed får natron litt hjelp på veien også i disse kakene, slik som i brune pinner og enkelte pepperkaker.

Bakepulver

Sammenlignet med natron er bakepulver en ny oppfinnelse. Det ble funnet opp i Amerika og kom til Europa på 1840-tallet. Mange kakeoppskrifter er eldre enn dette, men etter bakepulverets inntog ble nok mange oppskrifter revidert. Natron og surmelk kunne byttes ut med bakepulver som var enklere i bruk, ga jevnere resultat, og man kunne nå lage myke vafler på vann eller vanlig melk. Hevemiddelet i bakepulver er likevel natron, men dagens bakepulver inneholder i tillegg to syrer, natriumdifosfat (Na2H2P2O7) og monokalsiumfosfat (Ca(H2PO4)2). Bakepulver er en alt-i-ett-pakke der mengden syre er tilpasset mengden natron. Disse syrene er faste stoffer og reagerer ikke med bikarbonaten før de kommer i kontakt med vann. Den ene syren reagerer ved romtemperatur, mens den andre ikke løser seg opp og reagerer før kakene kommer i ovnen. Bakepulveret reagerer i to trinn, mens natron begynner å reagere med syren/surmelken med det samme. Bakepulver kan dermed tåle å stå i romtemperatur uten at all piffen går ut med det samme. I tillegg er bakepulver tilsatt fyllstoff som rismel eller maismel for å unngå klumper og for at det skal være enklere å måle opp.

[Gjest Sobril]

OK - så jeg KAN bruke bakepulver istedenfor natron?

Takk for fyldig info forresten

[Supraspinatus]

OK - så jeg KAN bruke bakepulver istedenfor natron?

Takk for fyldig info forresten

Ja, men det er ikke sikkert mengdene blir helt like. Kommer jo litt an på hvor stor porsjon du skal lage, men jeg kan ikke tenke meg at du trenger mer enn en teskje for en stor porsjon.

[skrue]

1 del natron tilsvarer ca 3-4 deler bakepulver. Så det blir endel bakepulver. Husk også at natron brukes fordi det er syre i deigen. Natronet vil nøytralisere dette, noe som ikke nødvendigvis skjer om man bruker bakepulver siden bakepulveret inneholder den syren det trenger selv.

[Supraspinatus]

1 del natron tilsvarer ca 3-4 deler bakepulver. Så det blir endel bakepulver. Husk også at natron brukes fordi det er syre i deigen. Natronet vil nøytralisere dette, noe som ikke nødvendigvis skjer om man bruker bakepulver siden bakepulveret inneholder den syren det trenger selv.

Man bruker det vel ikke for å nøytralisere syren? Man bruker det fordi det reagerer med syre og lager karbondioksid som utarter seg som bobler og gjør baksten luftig. Men man må tilsette syre for å få effekten. Bruker man for mye natron, og det blir natron igjen i røren/deigen kan den smake helt forferdelig.

[skrue]

Det er vel egentlig det samme som å si at syren blir nøytralisert vil jeg si Natron uten tilstrekkelig syre gir såpesmak ja. Enda verre blir det om man tar feil og bruker hornsalt. Da smaker det fort ammoniakk av alt. Det har jeg ufrivillig prøvet.

Men, motsatt. Om man har en oppskrift som sier natron så er det syre i oppskriften. Bytter man ut natron med bakepulver vil jeg altså tro det blir for mye syre igjen til slutt. Dvs, fort et surt resultat.