God brødoppskrift - som ikke smuler

[AnonymBruker]

Jeg vil bake brød i dag, men ofte pleier brødene mine å smule mye straks de ikke er nybakte, så nå vil jeg gjerne prøve noe nytt kan godt prøve "nye" metoder som surdeig (selv om jeg må vente med å bake da...), eltefritt etc, men har ikke leirform (om det skulle være nødvendig?). Av mel o.l har jeg siktet og grov sammalt hvete, rug, bygg, havregryn og byggryn, solsikke- og linfrø og noen valnøtter. Gjær, god olivenolje, solsikkeolje. Har ikke noe egnede meieriprodukter å ha i.

[Gjest Blubberella]

Denne er min favoritt (funnet på internett). Smuler null og niks og jeg har variert oppskriften med forskjellige meltyper uten problemer. Har også hatt nøtter i oppskrifta, og det ble et nyyydelig brød Det skal faktisk ikke være noen olje eller margarin i oppskriften, men brødet blir godt likevel. Her er oppskriften kopiert fra nett:

Ingredienser:

6 dl vann

600 g hvetemel

120 g fin sammalt hvete

120 g grov sammalt hvete

60 g havregryn (kan byttes ut med grovmel e.l.)

2 ss lønnesirup

15 g salt

25 g gjær

150 g raspet gulrot

Fremgangsmåte:

Varm litt av vannet til ca 35 grader

Rør gjæren ut i vannet

Bland alle ingrediensene med unntak av gulrøttene i bakebollen

Kjør deigen på sakte fart i ca 10 minutter (jeg lot maskinen gå på 2)

Tilsett de raspede gulrøttene

Kjør videre til gulrøttene er blandet jevnt i deigen, 5-6 minutter

Sett deigen til heving 1-1 1/2 time

Ta deretter deigen ut på bakebordet og del den i 2 like deler

Form emnene til to pølser

Legg emnene i brødformer, men pass på at formen ikke er full

Skjær noen snitt på toppen

Etterhev til ca dobbelt størrelse, 30-40 minutter

Bland egg og vann og pensle brødene

Stek brødene midt i ovnen ved 200 grader i 35-40 minutter

Du sjekker at de er ferdige ved å banke i bunnen av brødene. Når du hører en hul lyd er brødene ferdige.

[matentusiasten]

Har du en glassform eller en jerngryte da? Eltefritt brød er det beste brødet jeg har sett/smakt

[AnonymBruker]

Takk for svar Jeg har noen glassformer, og jerngryte (men den smaker kanskje litt rart etter mange års matlaging). Kanskje jeg skal prøve meg på eltefritt? Har du en god oppskrift?

Oppskriften med gulrot ser også god ut, jeg har brukt både eple og gulrot i brød før med godt resultat.

[matentusiasten]

http://matentusiasten.blogspot.com/2010/12/elting-er-ut.html <- litt grovt

http://matentusiasten.blogspot.com/2010/12/grovere-eltefritt-brd.html <- mellomgrovt

http://matpaabordet.blogspot.com/2011/01/no-knead-bread-bak-brd-i-helgen.html <- her er det også mye snadder, blant annet video på norsk.

Bruk jerngryta

[AnonymBruker]

Nå har jeg ikke oppskriften på de brødene jeg oftest baker her, men har gjennom årene erfart en del faktorer som bidrar til smule-brød:

- bruk minst halvparten hvetemel. Kun grove melsorter er sunnere, men inneholder mindre gluten, og det er nettopp gluten som gjør at brødet holder seg sammen og ikke smuler

- bruker du korn/frø i deigen (solsikkefrø, linfrø, kli, havregryn osv) bør de ligge litt i bløt før du blander dem i deigen

- brød trenger litt fett. Bytt ut deler av væsken med melk, surmellk, kesam eller yoghurt naturell - eller tilsett litt olje

- vær forsiktig med melet, det er bedre at deigen er litt for bløt enn litt for tørr!

- elt godt, bruk gjerne kjøkkenmaskin

[matentusiasten]

- brød trenger litt fett. Bytt ut deler av væsken med melk, surmellk, kesam eller yoghurt naturell - eller tilsett litt olje

Er enig i det du skriver, men her stusset jeg litt. Hvorfor trenger brød fett?

[pillelille]

TS her igjen jeg tror jeg lar meg friste av det eltefrie brødet, det ser veldig godt ut på bildene, og gøy å lære en ny teknikk. Jerngryta mi er ikke emaljert, bare en støpejernsgryte - gjør det noe? Og hvor tett bør lokket være? Lokket som passer til jerngryta vår har plasthåndtak, så jeg må bruke et løsere lokk, eller aluminiumsfolie.

[matentusiasten]

Du kommer ikke til å angre. Rapport forventes!

Jeg er ganske sikker på at det skal gå bra med en vanlig støpejernsgryte. Kan du ikke skru av plastknotten? Jeg har gjort det på min. Den tålte forøvrig visstnok 230 grader uansett, men jeg ville være på den sikre siden. Du baker med lokk for å skape et fuktig miljø - tettheten må du nesten se litt an. Det er uansett en viktig del av prossessen. Hvilken variant prøver du? Husk å blande inn alt det tørre, og dekke til deigen over natten. Forresten, regal hvetemelet er bedre enn møllerens (høyere proteininnhold = mer gluten), så bruk det om du har det tilgjengelig

Lykke til!

[AnonymBruker]

Jeg lager den mellomgrove varianten Måtte løpe i butikken og kjøpe mer mel, og tilfeldigvis hadde de Regal. Jeg har utdanning som involverer landbruk og korn faktisk, men har aldri tenkt på at det er forskjell mellom de norske hvetemelprodusentene. De bruker sikkert ulike sorter da. Kjekt å vite.

[pillelille]

Søren, huker av for anonym bruker automatisk jeg

[AnonymBruker]

Er enig i det du skriver, men her stusset jeg litt. Hvorfor trenger brød fett?

Fett er et bindemiddel og gjør rett og slett at brødet blir litt saftigere og smuler mindre. Ikke mye fett det er snakk om, jeg bruker skummet melk i stedet for vann i tillegg til 1-2 ss olivenolje i mine brød.

[pillelille]

Første oppdatering: Jeg tror jeg brukte for mye vann, for deigen ble ganske bløt og likner ikke på den i videoen Men satser på at det går bra uten at jeg blander i mer mel. Gleder meg til i morgen

[matentusiasten]

Den blir enda bløtere imorgen, så det kan bli vanskelig å jobbe med den! Må forresten si at mine deiger uansett er bløtere enn "de andres".

Anonym: kommer tilbake til det med olje i deigen

[pillelille]

Hm, da kanskje jeg skal hive i litt mer mel da. Rennende deig og kjøkkenhåndkle er jo ikke noen god kombinasjon.

[matentusiasten]

Jeg liker resultatet jeg får av bløte deiger, men alt i alt er en mellomting å foretrekke. Her gjelder det egentlig bare å prøve seg frem. Det fine med dette brødet er at det er så lett at du gjerne kan bake det flere ganger i uka. Da er det rom for litt prøving og feiling, før du kommer frem til "din egen" oppskrift. Hva gjør du med jerngryta da?

[AnonymBruker]

Her er også en oppskrift på eltefritt brød, basert på bloggen Mat på bordet.

http://kjoekkentjeneste.blogspot.com/2011/01/inas-no-knead-bread.html

Erfaringen min som brødbaker er at man enten må elte brødet lenge for å frigjøre gluten eller la det heve lenge som man gjør i det eltefrie brødet. Eltefritt brød smaker nydelig, men har man dårligere tid er det et fint alternativ å bruke oppskrift med "vanlig" gjærmengde og la kjøkkenmaskinen elte lenge, minst 15 minutter.

[pillelille]

Oppdatering: Nå har deigen hevet i håndkle snart to timer den ble litt bløt, men helt grei å jobbe med, for den ble jo veldig elastisk. Jeg tar aluminiumsfolie over jerngryta, tenker jeg. Er enig i at det var en veldig lettvint måte å bake på. Jeg har ikke kjøkkenmaskin, så alt som krever mindre fysisk arbeid blir godt mottatt. Men da kan det jo hende at noe av grunnen til at brødene mine ellers har pleid å smuldre, er at jeg elter for kort for hånd...

[pillelille]

Oppdatering: Brødet er ferdigstekt Det ser veldig bra ut (selv om melet på overflaten er ujevnt og lite billedskjønt fordelt). Blir spennende å smake! Takk for oppskriften!

[matentusiasten]

Hyggelig å høre! Har du mulighet til å dele et bilde? Jeg pleier å variere "meltype" som jeg baker ut med: vanlig hvetemel, semulegryn (gir en rustikk look), kli, havre, etc. Vent ihvertfall en time før du smaker på det Jeg synes det er best dagen etter, men det er nå smak og behag!

Endret 23. januar 2011 av matentusiasten