Andebryst

[mirrmurr]

Jeg har to andebryst i frysen, impulskjøpte sådan....

Noen som har peil på hvodan jeg lager dette? Jeg er nok litt sær, for jeg liker ikke appelsinsaus som "skal" være til and, og jeg skal attpåtil ha kjøttet gjennomstekt!

[Gjest Blondie65]

Kanskje du bør vurdere å gi bort disse til noen som liker det da?

Her står det om andebryst.

Et andebryst som ikke stekes riktig får en merkelig og levrete smak. Det er synd og skam om det ender slik. For, dersom andebrystet behandles slik det skal er det en av de beste delikatessene i butikken.

Det er ikke spesielt vanskelig, men man må huske på et par ting. Det viktigste er at andebrystet ikke må stekes helt igjennom.

[superhero]

Rut opp fettsiden i cm-store ruter og gni inn med salt/pepper på begge sider. Litt olje i panna, men ikke mye. Anda vil avgi fett mens den steker. Stek i to gode minutter på fettsiden og et langt minutt på den andre. Dytt inn et steketermometer og sett de i ovnen på 180 grader til du har stekt de så lenge du trenger for å spise dem, ikke et sekund lenger. Jeg er på tynn is nå, men tipper at rundt 68 grader når du tar dem ut av ovnen bør være greit om du liker godt stekt kjøtt. Pakk dem inn i folie etterpå og la dem hvile. Kjernetemperaturen vil stige litt til i folien. Evt kan du trykke på det før du tar det ut av ovnen. Hvis det fjærer når du trykker på det er det gjennomstekt. De kan godt hvile i ti minutter.

Når du har tatt dem ut av panna koker du ut panna med ca en desiliter rødvin som du lar koke inn til ca tre spiseskjeer. Putt det i en gryte med et par dl kraft og kok opp. Husk å tømme i saften som kommer ut av brystene mens de hviler. Krydres med salt/pepper og jevnes. Rør inn et par gode klatter smør til slutt.

Server med det tilbehør du måtte ønske. Jeg liker stekte potetbåter og Haricots verts(grønne lange bønner) til, men det er vel bare fantasien som setter grenser.

[Hotbots]

Har du laget mye and?

[Zzyzx]

Jeg liker heller ikke den "obligatoriske" appelsinsausen, så det lager jeg aldri. Jeg pleier å lage tilbehøret i denne oppskriften:

http://dinmat.aftenposten.no/Finn-oppskrifter/Oppskrifter/Middag/Fj%C3%A6rkre/And/Andebryst-med-s%C3%B8tpotetmos-og-r%C3%B8dl%C3%B8kskompott

Høres kanskje sært ut med vaniljestang, men det er faktisk veldig godt. Og til and er det for min del viktig med litt søtt tilbehør.

Jeg tror at 68 grader er litt mye for andebryst, jeg ville tatt dem ut på ca 60, kanskje litt over, og så latt dem hvile en stund (10-15 minutter) før de skjæres opp. Du kan også steke dem ferdige i panne, men det krever at man er vant til det og vet hvordan kjøttet skal kjennes ut når det er passe stekt. Det er tryggest å ettersteke i ovn.

[superhero]

Mirrmurr ba om tips til gjennomstekt and. Da holder slett ikke 60 grader. Da vil kjøttet være pent rosa og akkurat det jeg liker, men det var ikke det som var spørsmålet. Mirrmurrs kone skjærer i maten, den er rosa og da må mirrmurr fyre opp panna igjen og steke mer, mens resten av måltidet blir kaldt. Det greieste er å gjøre det ferdig med en gang. Hvis man steker til det akkurat fjærer ved trykktest vil det være gjennomstekt, men fremdeles ganske saftig.

Hvis andebrystet ikke er for stort kan man godt steke det ferdig i panna som du sier, men da må man kjenne sin ovn så det ikke blir brent før det er ferdig. For selv rosa andebryst krever endel minutter i panna. For min egen del gjør jeg nesten alltid det, og det går bra.

[Zzyzx]

Åh, jeg overså at det skulle være gjennomstekt. Der har jeg niks og null erfaring.

[:-) anna]

Jeg lagde andebryst på 1. juledag.

Rutet skinnet, gne inn med salt og pepper og la med skinnsiden ned i tørr kald panne.

(Etter råd fra Gordon Ramsay på youtube)

Ellers gjorde jeg som anbefalt over her. 68 grader kjernetemperatur var gjennomstekt, og nydelig. Jeg serverte med fløtesaus med andefett i, rødkål (som var nydelig til!!) gulrot og stekt sopp. Og ovnsstekte poteter.

[Gjest Elastica]

Jeg lagde andebryst på 1. juledag.

Rutet skinnet, gne inn med salt og pepper og la med skinnsiden ned i tørr kald panne.

(Etter råd fra Gordon Ramsay på youtube)

Ellers gjorde jeg som anbefalt over her. 68 grader kjernetemperatur var gjennomstekt, og nydelig. Jeg serverte med fløtesaus med andefett i, rødkål (som var nydelig til!!) gulrot og stekt sopp. Og ovnsstekte poteter.

Det hørtes godt ut! (Bortsett fra det med 68 grader, hehe...)

Jeg har også servert andebryst flere ganger med rødkål til, og det er en veldig vellykket kombinasjon. Ellers pleier jeg å tilberede andebryst sous vide, det kan anbefales. Vi holder oss til kjernetemperatur 62-63 - kanskje lavere, men ikke under 60. Det sies at tørrheten begynner ved 67 grader, men om dere ønsker det gjennomstekt, må dere likevel opp i det.

http://www.dagbladet.no/magasinet/2005/12/05/451261.html

Her kan dere lese litt om sous vide, en stekemetode som anbefales på det varmeste å teste ut.

[AnonymBruker]

Kanskje ikke en oppskrift til TS, men jeg synes denne varianten av andebryster helt nyyyydelig!

[Gjest Kim]

Andebryst KAN ikke gjennomstekes, da får det konsistens som tyggegummi!

Rut svoret, gni med salt og pepper. Legg brystet i KALD panne (skinnsiden ned) uten smør eller olje, slå på varmen og la brystet brunes i sitt eget fett. Når brystet er brunet legger du det i en 80C ovn til du når 60C kjærnetemperatur.

[mirrmurr]

Dette gikk som smurt!

Jeg stekte anden i panna på begge sider, så la jeg den i folie, og inn i ovnen på ca 170 grader, og lot den stå der, men jeg laget saus og tilbheør. Jeg (kremt) glemte den litt, så når jeg stakk inn termometeret viste det nesten 75 grader, men det gjorde ingenting, for det var helt fint! Madammen spiste opp nesten alt, ingen rynking på nesen eller noe!

(jeg fant en oppskrift på rødløskompott og søtpotetmos, med balsamicosaus, som alt gikk ned på høykant, selv med champagne i stedet for hvitvin i sausen! )