Bruning av surret stek

[LineGourmet]

Hei!

Skal lage lammestek til familiefest i kveld. Lurer på om jeg kan brune steken på relativt sterk varme i stekeovnen i stedet for å brune i panna? Eller får vi ikke den stekesmaken vi vil ha da?

Jeg har nemlig en litt traumatisk erfaring hvor jeg sist skulle brune i panna og jammen begynte ikke hyssingen å smelte/svis vekk

eh.. tips mottas med takk

Her er oppskriften, tror det blir veldig bra altså

http://www.aperitif.no/index.db2?dosok=1&a...&pollisten=

Kan jeg ta av hyssingen før den er ferdig hvilt? Jeg skal jo helle over honningglasuren...

[Gjest Gjest_P_*]

Du må bruke bommullshyssing, den tåler varmen.

Det er ikke lurt å ta av hyssingen før steken har hvilt, da vil steken miste den formen hyssingen gir den. Men hvis du bruker et helt kjøttstykke er det ikke nødvendig å surre. Surring er nødvendig til utbeinet lammelår og denslags.

[LineGourmet]

Du må bruke bommullshyssing, den tåler varmen.

Det er ikke lurt å ta av hyssingen før steken har hvilt, da vil steken miste den formen hyssingen gir den. Men hvis du bruker et helt kjøttstykke er det ikke nødvendig å surre. Surring er nødvendig til utbeinet lammelår og denslags.

ja, men dette er sånn ferdigsurret fra butikken da... sånn strømpesak.

[Gjest Gjest_P_*]

Da har du kanskje hatt for sterk varme på panna. Jeg har i hvertfall brunet sånn strømpesurret stek uten å svi strømpen.

Surret lammestek tror jeg ikke du skal ta strømpen av før den har hvilt. Steken kan ramle fra hverandre da, og det blir jo ikke så lekkert.

Kan du la steken hvile før du har på honningglasur? Hvis den ikke skal steke etter at glasuren er på så burde det gå bra. Hvis glasuren skal steke, vet jeg sannelig ikke hva jeg ville gjort. Kanskje plukket av strømpen og surret steken med hyssing før bruning, hyssing må jo være lettere å plukke av uten å ødelegge glasuren. Evt plukke av strømpen og feste steken sammen med rullnåler?

[LineGourmet]

Steken er unnagjort. Jeg bruna den i panna igjen (på litt lavere varme enn sist) men jaggu forsvant hyssingen nå også Så det ble halvveis bruning med halvveis hyssing. Inn i ovnen med steketermometer. Jeg tok av hyssingen med en gang kjøttet var ferdig (det gikk fint) og honningglasuren fikk hvile på og sammen med kjøttet. Ble utrolig mørt!

Ps: 125 C eller mindre er det som gjelder - alltid!

[Gjest Gjest_P_*]

Godt at det gikk bra.

Hvor lenge steker du en slik stek på 125 grader? Til ca hvor stor stek? Jeg har (med skam å melde) aldri prøvd det. Syns det virker så tilfeldig om den blir ferdig omtrent til middagstid.

[LineGourmet]

Steken var på 1,35 kg og brukte ganske så nøyaktig 1 1/2 time. Da stekte jeg hovedsakelig på 125 C bortsett fra siste 20-30 min som jeg skrudde ned til 100 C (det gikk for fort).

Jeg hadde satt tempen på 69 C fordi jeg leste at den skulle være rosa på 70, men da var den så og si gjennomstekt. Rosa ligger vel på 65 da

edit: ps: hvile 20 min i alu-folie

Endret 14. mars 2010 av LineGourmet