To spørsmål om paideig

[Tabris]

Jeg har to spørsmål om paideig, typen mørdeig:

1. Hvorfor skal man prikke en paideig? Og skal man prikke helt gjennom?

2. Hvorfor skal en paideig hvile/kjøles ned i 15-20 minutter før man kjevler den ut? Det er jo ikke gjær i den.

Ok, teknisk sett var dette tre spørsmål, men to emner. Håper noen kan hjelpe.

[salsera]

Jeg har ikke noen vitenskaplige svar på dette, men dette er hva jeg tror.

Når du prikker deigen, punkterer du små luftbobler mellom deigen og formen, og du forhindrer at deigen blåser seg opp nedenfra og at bunnen blir bulkete.

Når man lager deiger med mye smør, blir den litt varm og klissete når man jobber med den. Den blir lettere å kjevle ut og å ha med å gjøre når du kjøler den litt ned. Hvis du bruker en oppskrift med kesam, synes jeg det går greit å kjevle den rett ut uten kjøling.

[bergans]

Paideig er noe jegelsker å lykkes med, og det er så mye godt å lage, men jeg synes det er kjempevanskelig å få det til. Har ike den feelingen når det kommer til paibunner i det hele tatt.

Men grunnen til at du skal kjøle ned før du kjevler ut er nettopp smøret. En varm mørdeig blir bare klissete og revner lettere når du skal løfte fra benk til form. Å avkjøle etterpå gjøres for å minske graden av krymping som skjer når du steker bunnen. Alle paibunner krymper og trekker seg sammen under steking, men å hive den en halvtime i kjøleskap (eller helst fryser ble jeg nettopp fortalt av min søster) gjør at den beholder formen bedre. Er også derfor du bør la litt deig henge ut og over kanten, og så heller skjære av det overflødige etter steking. Da skal kanten bli fin og følge paiformen, men det er akkurat der jeg sliter.

Smaker alltid godt, men de ser jo ut som ferske takras, og det på en god dag.....

Endret 7. februar 2010 av bergans

[Tabris]

Ah, ok, tusen takk for svar.

[venus_]

Siden her allerede er en tråd om paideg, kan noen si noe om hvordan resultatet blir om man bytter ut litt av smøret med kesam?

[salsera]

Konsistensen blir litt annerledes. Deigen blir mye lettere å arbeide med, og det ferdige resultatet blir litt mer kompakt. Jeg pleier å bruke litt bakepulver for å få bunnen litt mer porøs.