Kokkekniv - vedlikehold

[Duckling]

Leser denne tråden her med stor interesse men tenker samtidig at dette egentlig ikke er no for meg. For si helt ærlig: å få knivene sine slipt er en "snobbesport" er det ikke? For mennesker som har greit med penger og dyre kniver? Vanlige mennesker med vanlige kniver fra for eksempel Ikea trenger ikke å komme til deg ikke sant? Når kniven min begynner å bli vanskelit å skjære med gir jeg den til Fretex eller et loppemarked eller kaster den og kjøper en ny - det er sikkert både billigere og bedre for meg enn å komme til deg?

For oss ble det ikke billigere å kjøpe kniver på IKEA. De var rett og slett helt ubrukelige, så det tok ikke lang tid før vi måtte investere i noe bedre. Selv om det kostet en del for knivene så kommer vi til å ha dem i mange år. Spesielt siden vi sørger for å ta godt vare på dem. Jeg synes "bruk og kast"-mentalitet fremfor å betale litt for langvarig kvalitet er en uting med tanke på miljøet, da...

[Gjest skjærsliper'n]

Enda en ting jeg lurer på...

Hva gjør jeg med brødkniven? Den er jo så hakkete, det passer liksom ikke å bruke skjerpestålet på den..

Noen knivslipere (ikke alle) sliper også serraterte kniver (som det så fint heter). Du må nesten søke litt rundt.

Hvis du er i DIY-modus kan du gå til anskaffelse av en finkornet rundfil som passer nedi "dalene" og slipe dem enkeltvis. Men det tar tid! Ellers går det an å skjerpe på den glatte siden av kniven, men helt bra blir det jo ikke.

Har du forresten forsøkt å skjære brød med en skarp glatteggskniv? Jeg sluttet å bruke brødkniv etter å ha prøvd med en nyslipt trancherkniv - gikk minst like greit og ble mye mindre smuler ;-)

[Gjest skjærsliper'n]

For oss ble det ikke billigere å kjøpe kniver på IKEA. De var rett og slett helt ubrukelige, så det tok ikke lang tid før vi måtte investere i noe bedre. Selv om det kostet en del for knivene så kommer vi til å ha dem i mange år. Spesielt siden vi sørger for å ta godt vare på dem. Jeg synes "bruk og kast"-mentalitet fremfor å betale litt for langvarig kvalitet er en uting med tanke på miljøet, da...

Joda, er helt enig i at det ofte er verdt å investere litt ekstra i god kvalitet, hvis man har mulighet til det. Og gjennomgående er det ingen ting å si på "knivparken" i norske kjøkken - der er det samlet små formuer i blokk og på list.

Men samtidig viste en seriøs undersøkelse fra noen år tilbake at det var bagatellmessige forskjeller mellom skarpheten på en samling nyslipte kniver i prisklasse fra Ikea til Global. Og at det er viktigere å få slipt profesjonelt den kniven man har (om den så er av det rimeligere slaget) enn å satse på en dyr kniv som ikke blir slipt. For ikke å snakke om at det er svært få kniver som er skarpe i det hele tatt før de blir slipt første gangen. Hvis du har lyst til å lese denne testen finner du den her: http://forbrukerportalen.no/filearchive/testkokkekniver.pdf

[Norbertine]

Slapp av - det er råd også for dem som bor i Trondheim: Knivskarp holder til i Kirkegata 11c og tar imot kniver på mandager mellom kl 18 og 19. Hjemmesiden finner du på www.knivskarp.no Lykke til!

Takk! Kanskje det blir nyslipte kniver til jul.

[Gjest skjærsliper´n]

Det nærmer seg jul, det merkes på kundemengden, for nå er det mange som kommer innom meg og skal ha nyslipte kniver til julematen.

Og i den forbindelse har jeg et lite hjertesukk: Kan dere være så snille å vaske knivene deres godt før dere tar dem med eller sender dem inn til sliping?

Jeg får ganske mange dårlig rengjorte kniver for tiden, og det er (for å være helt ærlig) litt ekkelt! Jeg vasker knivene godt etter at de er slipt og før jeg pakker dem (greit å få bort polerpasta og olje og mine fingermerker og sånn), men det er ikke stas å måtte bløtlegge og skure dem før jeg sliper dem også... Godt knivstell bør i det minste inkludere en grundig vask!

NB! Jeg sier ikke at det gjelder alle, og det gjelder sikkert ikke dere som leser denne tråden her, men for sikkerhets skyld nevner jeg det allikevel: Nyvasket og helt ren kniv til sliping - please! ;-)

[Gjest Gjest_Petra_*]

For oss ble det ikke billigere å kjøpe kniver på IKEA. De var rett og slett helt ubrukelige, så det tok ikke lang tid før vi måtte investere i noe bedre. Selv om det kostet en del for knivene så kommer vi til å ha dem i mange år. Spesielt siden vi sørger for å ta godt vare på dem. Jeg synes "bruk og kast"-mentalitet fremfor å betale litt for langvarig kvalitet er en uting med tanke på miljøet, da...

Jeg har klart meg fint med Ikea-kniver i mange år.

Når du sier at de er ubrukelige for deg - hva er det du bruker kniven til? Slakting av hele okser?

[Gjest Gjest]

Hei. Har en keramikkniv (Kyocera)som jeg fikk i gave, og liker den godt. Den er superskarp og lett å skjære alt mulig med. Men har lest om at jeg ikke kan skjære frosne matvarer med denne kniven. Vet du hvorfor? Og vet du om Kyocera holder seg skarp eller om den også skal slipes?

[Gjest skjærsliper'n]

Hei. Har en keramikkniv (Kyocera)som jeg fikk i gave, og liker den godt. Den er superskarp og lett å skjære alt mulig med. Men har lest om at jeg ikke kan skjære frosne matvarer med denne kniven. Vet du hvorfor? Og vet du om Kyocera holder seg skarp eller om den også skal slipes?

Keramiske kniver er ekstremt harde (mye hardere enn de hardeste stålknivene), derfor holder de skarpheten veldig lenge. De kan ikke skjerpes eller slipes på vanlig måte, så når kniven din begynner å bli mindre skarp må den slipes med spesialutstyr for keramisk materiale. Jeg vet ikke om noen i Norge som sliper keramiske kniver (ennå), men butikker som selger Kyocera kan ta dem inn og videresende dem til sliping i Tyskland.

En kniv kan ikke være både hard og fleksibel på en gang, så med en keramisk kniv må man ta litt spesielle hensyn. Om du skal skjære frossen mat er det lett å falle for fristelsen til å vri/bende på kniven, og den bevegelsen er keramiske kniver sårbare for. I verste fall knekker bladet. Hvis du forsøker å skjære frosne matvarer med en romtemperert kniv kan også den brå endringen i temperatur få godset til å sprekke, slik at knivbladet blir svekket og lettere knekker.

[Gjest Gjest]

Hei,

Jeg tenkte å kjøpe meg nye kniver og vurderer Global eller Rosendahl knivene. Men jeg hørte en gang at Global kniver ikke kan skjerpes med hvilke som helst knivslipere pga hardheten i stålet til Global. Jeg har en Vulkanus knivsliper som jeg er veldig fornøyd med, vet du om jeg kan bruke denne på Global kniver eller må jeg kjøpe en spesiell sliper?

[Gjest Gjest]

Jeg har kjøpt meg et keramisk bryne med to forskjellige hardhetsgrader, (begge er relativt fine) i stedet for skjærpestål.

Har aldri fått dreisen på å bruke skjærpestål uansett hvor mange filmer jeg har sett på nettet.

Er det noe minus å bruke et våtbryne på knivene herr skjærsliper?

Takker fo svar.

[Gjest Gjest]

Hei,

Jeg tenkte å kjøpe meg nye kniver og vurderer Global eller Rosendahl knivene. Men jeg hørte en gang at Global kniver ikke kan skjerpes med hvilke som helst knivslipere pga hardheten i stålet til Global. Jeg har en Vulkanus knivsliper som jeg er veldig fornøyd med, vet du om jeg kan bruke denne på Global kniver eller må jeg kjøpe en spesiell sliper?

Global har ikke ekstremt hardt stål i sine kniver (oppgitt til mellom 56-58 Rockwell), derfor er det ingen teknisk umulighet å skjerpe dem med stål. Den eneste knivtypen jeg vet om som ikke lar seg skjerpe av et skjerpestål er keramiske kniver. Rosendal-knivene vet jeg veldig lite om, bortsett fra at jeg har lest at de er produsert på samme måte som Global, uten at jeg vet hva som legges i dette.

Motargumentet mitt mot Vulkanus er todelt: For det første er alle skjerpere av stål (enten det er et klassisk håndholdt skjerpestål eller en ferdigmontert mekanisme slik som Vulkanus) ganske brutale verktøy. De ikke så mye skjerper kniven som de river av partikler av eggen og gjør den sagtannet (slik en fil gjør). For det andre lages Global med en ganske liten eggvinkel, det er noe av særpreget ved en Global-kniv. En slik egg klarer du neppe å holde ved like hvis du bruker en Vulkanus, vinkelen vil bli større for hver gang du skjerper kniven din.

Først og fremst vil jeg anbefale deg å prøve begge knivtypene (og helst noen flere også) før du bestemmer deg, for eksempel ved å bruke dem hos noen du kjenner som har slike kniver. Det er viktig at du liker vekten og balansen i kniven og at håndtaket passer til din hånd og din arbeidsteknikk. Det er slett ikke alle som er happy med helstål kniv når de får brukt den litt...

Deretter vil jeg foreslå at prøver porselen når du skal skjerpe kniven din, uansett hvilket merke og hvilken type du til slutt velger deg. En porselensstav brukt riktig gir deg optimal skarphet og minimal slitasje på eggen.

Og så må du naturligvis spandere på deg en besøk hos en god knivsliper en gang i året! ;-)

[Zzyzx]

Vulkanusen har da keramikk og ikke stål?

[Gjest skjærsliper´n]

Jeg har kjøpt meg et keramisk bryne med to forskjellige hardhetsgrader, (begge er relativt fine) i stedet for skjærpestål.

Har aldri fått dreisen på å bruke skjærpestål uansett hvor mange filmer jeg har sett på nettet.

Er det noe minus å bruke et våtbryne på knivene herr skjærsliper?

Takker fo svar.

Et bryne og et skjerpestål er jo ment for to forskjellige prosesser, da. Et skjerpestål er for daglig vedlikehold, mens et bryne bruker du når du vil sette opp en ny egg (det samme som jeg gjør med en slipestein), gjerne en til to ganger i året. Et skjerpestål (uansett hvor flink du er til å bruke det) kan aldri brukes til å gjøre en sløv kniv skarp, den kan bare holde en skarp kniv ved like.

Det er ingen ting galt med å bruke et bryne på en kniv, det er en gammel og velprøvd teknikk. Men (og det er et stort "men") - det er utrolig vanskelig å bruke riktig! Hvorfor? Jo, fordi du må holde kniven din i eksakt samme vinkel mot brynet gjennom hele slipeprosessen, slik at eggen din blir helt jevn hele veien fra skaft til spiss og slik at eggvinkelen blir lik på begge sider. Og det skal du helst ha en mannsalders erfaring for å få til. For å si det sånn: Jeg kan det i teorien, har mange forskjellige bryner, har prøvd ganske mange metoder og med flere såkalte hjelpemidler, men det blir aldri bra! Ofte blir det faktisk ganske ille!

Mitt beste råd til deg dersom du vil ha skarp kniv igjen er først å få den slipt av en proff, og deretter lære deg å bruke skjerpestålet (eller aller helst en variant i porselen) til daglig vedlikehold. Det er ikke så vanskelig, jeg kan gjerne forklare deg det i detalj, men det krever at du har en skarp kniv som utgangspunkt, og det aner meg at det er der problemet ditt ligger?! :-)

Hva får deg forresten til å tro at jeg er en "herr"?

[Gjest skjærsliper´n]

Vulkanusen har da keramikk og ikke stål?

Er du sikker på at den har keramiske skjerpestaver? Jeg har ingen hos meg, så jeg kan ikke sjekke, men "Die Schärfeinsätze sind aus einem Hartmetall besonders hoher Härte" står det på Vulkanus egen hjemmeside, i engelsk oversettelse: "The patented metal inserts of the sharpening rods...".

[Zzyzx]

Snodig. Nå er jeg ikke hjemme, men jeg skal sjekke hvordan det står til på min når jeg kommer hjem. Jeg er relativt sikker på at selve skjerpestavene der er keramiske. Resten er riktignok rustfritt stål.

[onyx]

Vil en Vulcanus knivsliper være bra for de fleste typer kniver, eller har vi bitt på markedsføringstull? Samboeren skulle absolutt ha denne fordi den er mye bedre enn elektriske knivslipere, men jeg får ikke lov til å bruke den på Shun-knivene likevel.

Pdf-produktark:

http://www.dng-norge.no/documents/Vulcanusknivsliper_000.pdf

Jeg ble nysgjerrig og sammenlignet linken din med det som står på vulkanus tyske hjemmeside. Dere har definitivt bitt på et markedsføringstriks. Faktisk står det tydelig på den tyske siden at knivbladet vil bli slitt og man må regne med å slipe opp ny egg proffesjonelt. Forøvrig, det er ikke rart at dette er utstyr som finnes på storkjøkken etc. De som jobber der kan jo som regel ikke å slipe kniver, så de trenger gjerne gode skjerpestål.

[Duckling]

Jeg har klart meg fint med Ikea-kniver i mange år.

Når du sier at de er ubrukelige for deg - hva er det du bruker kniven til? Slakting av hele okser?

Haha, nei, Lite slakting her i gården. Når jeg sier knviene var ubrukelige, så mener jeg at det å finsnitte grønnsaker var vanskelig, kutte opp kjøtt i mindre biter krevde en kraftanstrengelse, og tomater var en utfordring, osv. Brødkniven klarte såvidt å skjære brødet... Nå skal det sies at vi kjøpte de billigste knivene de hadde, men det var uansett bortkastede penger.

[Gjest Gjest]

Haha, nei, Lite slakting her i gården. Når jeg sier knviene var ubrukelige, så mener jeg at det å finsnitte grønnsaker var vanskelig, kutte opp kjøtt i mindre biter krevde en kraftanstrengelse, og tomater var en utfordring, osv. Brødkniven klarte såvidt å skjære brødet... Nå skal det sies at vi kjøpte de billigste knivene de hadde, men det var uansett bortkastede penger.

en av de aller skarpeste knivene mine er en gnske liten en fra ikea, den kan jeg finhakke løk med uten at tårene renner, kostet rundt femtilappen, men den er slipt da

den er også super til å skjære modne tomater og sånt, nesten så den faller gjennom tomaten

hvis du må bruke krefter for å skjære ting med kniven er det fordi kniven er supersløv

dyre kniver blir også sløve

[Zzyzx]

Jeg ble nysgjerrig og sammenlignet linken din med det som står på vulkanus tyske hjemmeside. Dere har definitivt bitt på et markedsføringstriks. Faktisk står det tydelig på den tyske siden at knivbladet vil bli slitt og man må regne med å slipe opp ny egg proffesjonelt. Forøvrig, det er ikke rart at dette er utstyr som finnes på storkjøkken etc. De som jobber der kan jo som regel ikke å slipe kniver, så de trenger gjerne gode skjerpestål.

Jaja, da settes den langt inn i skapet.

[Gjest Gjest]

Global har ikke ekstremt hardt stål i sine kniver (oppgitt til mellom 56-58 Rockwell), derfor er det ingen teknisk umulighet å skjerpe dem med stål. Den eneste knivtypen jeg vet om som ikke lar seg skjerpe av et skjerpestål er keramiske kniver. Rosendal-knivene vet jeg veldig lite om, bortsett fra at jeg har lest at de er produsert på samme måte som Global, uten at jeg vet hva som legges i dette.

Motargumentet mitt mot Vulkanus er todelt: For det første er alle skjerpere av stål (enten det er et klassisk håndholdt skjerpestål eller en ferdigmontert mekanisme slik som Vulkanus) ganske brutale verktøy. De ikke så mye skjerper kniven som de river av partikler av eggen og gjør den sagtannet (slik en fil gjør). For det andre lages Global med en ganske liten eggvinkel, det er noe av særpreget ved en Global-kniv. En slik egg klarer du neppe å holde ved like hvis du bruker en Vulkanus, vinkelen vil bli større for hver gang du skjerper kniven din.

Først og fremst vil jeg anbefale deg å prøve begge knivtypene (og helst noen flere også) før du bestemmer deg, for eksempel ved å bruke dem hos noen du kjenner som har slike kniver. Det er viktig at du liker vekten og balansen i kniven og at håndtaket passer til din hånd og din arbeidsteknikk. Det er slett ikke alle som er happy med helstål kniv når de får brukt den litt...

Deretter vil jeg foreslå at prøver porselen når du skal skjerpe kniven din, uansett hvilket merke og hvilken type du til slutt velger deg. En porselensstav brukt riktig gir deg optimal skarphet og minimal slitasje på eggen.

Og så må du naturligvis spandere på deg en besøk hos en god knivsliper en gang i året! ;-)

Takk for tilbakemelding! Er slipesten mindre brutal mot knivene, og hva er beste teknikken for å bruke disse?