Kokkekniv - vedlikehold

[Gjest Gjest]

Takk for tilbakemelding! Er slipesten mindre brutal mot knivene, og hva er beste teknikken for å bruke disse?

Hm... denne har du vel allerede svart på ser jeg -dersom keramisk bryne er det som jeg kaller stein :-)

[skjærsliper´n]

Hm... denne har du vel allerede svart på ser jeg -dersom keramisk bryne er det som jeg kaller stein :-)

Er litt usikker på om vi er helt enige om begrepene her....

Med slipe mener jeg å lage en ny egg. Den som skal slipe kniven må kunne sette den opp med en helt rett og jevn egg som har lik brynfas på begge sider (såfremt den ikke har ensidig egg) og med rett eggvinkel for typen kniv og bruksområde. Bør gjøres omtrent en gang i året på en "hjemmekniv", proffbrukere vil kanskje ha kniven sin slipt så ofte som hver tredje måned. Til sliping brukes bryne eller slipestein.

Med bryne mener jeg en (oftest) firkantet kloss som skal bløtlegges i vann eller fuktes med olje og legges på et fast underlag, slik at kniveggen kan gnis frem og tilbake mot steinen. Finnes i mange grovhetsgrader, ofte er de også todelt og har en grovere og en finere side.

Med slipestein mener jeg en rund skive av en sandstein eller en maskinelt fremstilt stein som er delvis nedsenket i et vannbad og roteres rundt en akse av en motor (eller en håndsveiv). Kniven holdes stille mot steinen mens den roterer.

Å skjerpe er daglig vedlikehold. Skjerpingen "stryker" eggen glatt igjen før og etter bruk, retter ut en egg som har lagt seg og fjerner små ujevnheter og flak. Skjerping kan ikke gjøre en sløv knivegg skarp, men regelmessig/daglig skjerping holder en nyslipt kniv skarp lenge.

Skjerpestaver finnes både i metall og i keramikk og i flere forskjellige grovhetsgrader. Metallstavene sliter mye på stålet (det er i praksis en rasp), men brukt riktig og skånsomt holder det eggen skarp ganske lenge. Porselensstavene brukes på samme måte og gir minst like skarp kniv, men de er mer skånsomme mot eggen. Porselen er hardere enn det hardeste knivstålet, så porselensstaver kan brukes på alle typer kniv, også de japanske. Både skjerpestål og porselensstav må rengjøres ofte.

I tillegg finnes det masse forskjellig skjerpeverktøy (som ofte markedsføres som "knivslipere"...), fra de enkleste og billigste til de dyre benkemodellene som i utgangspunktet er beregnet for storkjøkken og industri. Ulempen med de fleste av dem er at de er brutale "gnagere", samt at de ikke tilpasser seg eggvinkelen på kniven og skjerper i en ganske stor vinkel. Mange av dem er også vanskelig å rengjøre, da mister de det de måtte ha av skjerpeeffekt ganske raskt.

Hvis du ønsker å holde kniven din skarp er all skjerping bedre enn ingen skjerping. Selv den dårligste dingsen er trolig bedre enn ikke noe. Men for å få et optimalt resultat anbefaler jeg følgende: Styr unna ferdige "dingser" og velg en håndholdt skjerpestav i porselen. Hold kniven din slik du vanligvis holder den. Hold skjerpestaven i den andre hånden. Bruk fantasien og lat som om du skal skjære tynne (!) skiver av skjerpestaven. Legg kniven mot porselenet, den delen av eggen som er nærmest håndtaket skal treffe porselenet så høyt oppe på staven som det er naturlig. I èn sammenhengende, rolig bevegelse "skjærer" du så med lett trykk fra skaft til tupp på staven mens du bruker hele kniveggen fra skaft til spiss. Så gjentar du prosessen på den andre siden av kniveggen, da vil det for de fleste føles mest naturlig å skjære mot seg - dette er ikke farlig hvis du gjør bevegelsen rolig og behersket. Hvis det føles bedre kan du sette staven din loddrett med spissen ned mot skjærefjøla og "skjære" på vekselvis høyre og venstre side av staven. Pass på at du skjerper kniven i hele eggens lengde hver gang! Et par drag på hver side er nok, da er kniven din så bra som den kan bli av skjerping. Hvis du har lyst på en lavbudsjettvariant med noe høyere "partyfaktor" kan du gjerne skjerpe på undersiden av en porselenstallerken, det ser merkelig ut, men er like effektivt!

Men - igjen - ingen kan skjerpe en sløv kniv skarp, det lar seg ganske enkelt ikke gjøre, så for å ha glede av denne skjerpemetoden må utgangspunktet være en skarp kniv. Start derfor med å få knivene dine slipt.

Dette var sikkert mye mer enn det du egentlig lurte på, men det er lett å bli litt ivrig.... Håper du hang med og ble litt klokere! Hvis ikke - bare spør igjen!

[Duckling]

hvis du må bruke krefter for å skjære ting med kniven er det fordi kniven er supersløv

dyre kniver blir også sløve

Men det er kanskje ikke så vanlig at dyre kniver er supersløve allerede fra det øyeblikket du kommer hjem fra butikken med dem? Finnes sikkert bra kniver på IKEA også, men det var altså ikke de vi kjøpte...

[skjærsliper´n]

Men det er kanskje ikke så vanlig at dyre kniver er supersløve allerede fra det øyeblikket du kommer hjem fra butikken med dem? Finnes sikkert bra kniver på IKEA også, men det var altså ikke de vi kjøpte...

Så trist at dere hadde en dårlig knivopplevelse. Det er naturlig å forvente at når kniven kommer rett ut av pakka bør den være klar til bruk og god å skjære med.

Jeg føler samtidig at jeg må ta "gjest" littegrann i forsvar her, for nesten ingen knivmerker selges skarpe, selv ikke de kjente knivmerkene fra kjøkkenutstyrsforretningen. Og jeg har slipt mange nok Ikea-kniver i alle prisklasser til å vite at også de blir skarpe og gode å jobbe med.

Jeg håper uansett dere er fornøyd med de knivene dere har nå, og at dere steller godt med dem og får dem slipt av og til.

[Gjest Kjempehappy!!]

Har lest her og bestemt meg for og få kjøkkenknivene mine slipt av en skikkelig knivsliper, og i går hentet jeg mine tre nyslipte kniver. Det var helt wow! På forhånd var jeg også litt skeptisk, regnet med at de kanskje trengte litt sliping, men trodde ikke jeg skulle merke SÅ stor forskjell etterpå. For DET gjør jeg altså! Det er som og ha fått helt nye kniver. Takk for denne tråden og den forrige, uten den ville jeg sikkert ikke prøvd sliping, hadde ikke visst va det var en gang

Og til du som leser dette og tror at det kanskje ikke er nødvendig og la en knivsliper slipe knivene: Prøv! Du vil sikkert ikke angre. Jeg kjenner jeg bare MÅ smile bare jeg tenker på det! Nå skal det bli gøy og skjære nesten hva som helst!

God jul, alle sammen!

[skjærsliper´n]

Har lest her og bestemt meg for og få kjøkkenknivene mine slipt av en skikkelig knivsliper, og i går hentet jeg mine tre nyslipte kniver. Det var helt wow! På forhånd var jeg også litt skeptisk, regnet med at de kanskje trengte litt sliping, men trodde ikke jeg skulle merke SÅ stor forskjell etterpå. For DET gjør jeg altså! Det er som og ha fått helt nye kniver. Takk for denne tråden og den forrige, uten den ville jeg sikkert ikke prøvd sliping, hadde ikke visst va det var en gang

Så gøy at du ble inspirert! Det er utrolig stor forskjell på uslipt og nyslipt, det ser jeg jo hver eneste dag.

Kos deg med de nyslipte, og legg gjerne turen innom knivsliperen din igjen om et års tid.

Riktig god jul til deg også.

[Gjest Gjest]

Hei, skjærsliper´n! Nå har jeg akkurat ruta ferdig ribba mi med en nyslipt Victorinox kniv (henta den i forrige uke), det gikk lekende lett å lage bitte små ruter uten å slite det minste, det var rett og slett gøy. Så det ble ikke nødvendig å dra fram tapetkniven i år. nå gjenstår det bare å se om svoren blir sprø i morra, da...

[Gjest Gjest]

Hei,

har en global G2 der det ble brukt litt for mye krefter ved bruk. frustrert over årets juleribbe, en del hakk i eggen selvsagt.

kan dette fikses?

[skjærsliper´n]

Hei,

har en global G2 der det ble brukt litt for mye krefter ved bruk. frustrert over årets juleribbe, en del hakk i eggen selvsagt.

kan dette fikses?

Uff da! Håper i det minste at måltidet var vellykket?

Jeg kan selvfølgelig ikke love noe 100% uten å ha sett på kniven, men det bør gå veldig greit. Global er gode kniver å ha med å gjøre.

[Gjest Gjest]

Bruker bryne til å skjerpe knivene mine med. De blir bra av det, men liksom ikke helt supre...

Jeg bruker et bryne som skal legges i vann en stund og som har en mellomgrov og en fin side. Når jeg skal bryne gnir jeg kniven frem og tilbake over brynet, burde jeg lage sirkler? Blir det bedre hvis jeg kjøper et oljebryne i stedet for? Kan du kanskje gi meg noen andre råd også, sånn at knivene blir skikkelig skarpe?

[skjærsliper´n]

Bruker bryne til å skjerpe knivene mine med. De blir bra av det, men liksom ikke helt supre...

Jeg bruker et bryne som skal legges i vann en stund og som har en mellomgrov og en fin side. Når jeg skal bryne gnir jeg kniven frem og tilbake over brynet, burde jeg lage sirkler? Blir det bedre hvis jeg kjøper et oljebryne i stedet for? Kan du kanskje gi meg noen andre råd også, sånn at knivene blir skikkelig skarpe?

Det er ganske håpløst for meg å fortelle deg akkurat hva som gjør at kniven din ikke blir helt skarp. Det kan være en enkelt eller flere årsaker. Du kan for eksempel slipe eggen ujevnt, du kan slipe den med for stor vinkel, du kan slipes for lite (sånn at den nye eggen ikke går helt ut), brynet ditt kan være for grovt, knivstålet kan være av en kvalitet som ikke lar seg slipe kjempeskarpt osv.

Å bryne er vanskelig! Skal du få en perfekt egg må du klare å holde kniven i nøyaktig riktig vinkel i forhold til brynet hele tiden mens du sliper på den ene siden av eggen, og deretter i eksakt samme vinkel mens du sliper hele den andre siden også. Dette skal du klare mens du beveger kniven fram og tilbake over brynet, uten å ha noe å støtte verken kniven eller hendene på.

En perfekt brynet kniv har riktig eggvinkel til sitt bruk, eggen er helt rett å se på når du sikter langsetter den, begge brynfasene skal være like brede og være helt jevne og blanke å se på. Det finnes ulike former for hjelpemidler for å klare å bryne perfekt, men jeg har ikke sett noen som egentlig virker særlig godt...

Hvis du ønsker å fortsette med bryning er det bare ett råd jeg kan gi deg som jeg vet at hjelper: øv masse!

[Gjest Gjest]

Til deg som lurte på Rosendahl vs. Global kniver:

Begge knivseriene er designet av Komin Yamada, men om de er produsert på samme sted vet jeg ikke. Rosendahl er litt rimeligere enn Global.

[Gjest Ren og skjær sliping]

Bruker bryne til å skjerpe knivene mine med. De blir bra av det, men liksom ikke helt supre...

Jeg bruker et bryne som skal legges i vann en stund og som har en mellomgrov og en fin side. Når jeg skal bryne gnir jeg kniven frem og tilbake over brynet, burde jeg lage sirkler? Blir det bedre hvis jeg kjøper et oljebryne i stedet for? Kan du kanskje gi meg noen andre råd også, sånn at knivene blir skikkelig skarpe?

Innspill fra en annen knivsliper...

Først sjekker du at brynet ikke har blitt slitt, sånn at det er ujevnt. Er det dét kan du finne deg en slett betongoverflate, helle på vann og slipe brynet til det er rett (tips - strek opp et rutenett med blyant på brynet først, så ser du om det er igjen noen groper etter å ha slipt brynet).

Så er det selve slipinga/bryninga. Sirkelbevegelser er ikke å anbefale, for de gir mye vingling. Seksjoner opp knivbladet, og slip rolig først ved håndtaket, så nærmere midten, osv for å få best kontroll. Pass på å holde samme vinkel hele tiden - mål gjerne underveis, f.eks. med mynter. Det du vil, er å kjenne at stålet krøller seg over til den siden du ikke sliper på. Det kalles grad eller råegg, og du kjenner det ved å stryke fingrene langs med siden på kniven og over eggen. Når du har råegg langs hele eggen - slip kniven fra tupp til hæl noen ganger. Så gjør du det samme på andre siden av kniven. En enkel måte å fjerne råeggen er å skjære kniven forsiktig gjennom en vedkubbe du har liggende. Så sliper du med den fine siden av brynet med litt bredere vinkel, med en gjennomgående bevegelse fra tupp til hæl 5-10 ganger på hver side (til du kjenner råegg). Fjern råeggen, slip kniven en gang på hver side, og nok en gang på hver side. Voila!

Hvis dette ikke hjelper er det to mulige grunner. 1. Du får ikke til å holde kniven stabilt nok - slip saktere og øv. 2. Brynet er dårlig - hør med knivsliperen din om han/hun kan anbefale noe (driver ikke med egenreklame her). Oljebryner er veldig trege, så det vil du ikke ha. Dessuten er det mye gris. Om du synes det er tungvint å la brynet trekke i vann, så finnes det keramiske bryner og diamantbryner som er klare til bruk, bare du heller litt vann på.

Bryning er langt fra umulig å lære seg, men det krever trening og teknikk. Tror de fleste kan få bedre resultat ved å bruke et bryne til skjerping enn skjerpestålet, så lenge det blir gjort regelmessig.

Tallerkenmetoden fungerer fint for å imponere eller sjokkere middagsselskapet. Skal en imponere turgjengen i stedet, fungerer toppen av bilvindu bra til skjerping. Eller hva med å skjerpe på gjørma som har festet seg til fjellskoene?

Når det gjelder glass/marmor som skjærefjøl, er dette skikkelig mishandling av knivene. En ting er at de er hardere enn knivstålet, sånn at eggen vil bøyes til siden med en gang, og kreve skjerping mellom hvert kutt. I tillegg består både marmor og glass av små partikler som vil slipe/slite på eggen, sånn at den blir fortere sløv. Er du uheldig og skjærer for hardt ned i disse skjærefjølene, vil det kunne brytes av biter av eggen.

[Gjest Gjest_Frøken_*]

Stemmer det at knivene blir mer slitt om de vaskes i vaskemaskin? Har også hørt at en bør vaske/srkubbe kniven minst mulig på eggen stemmer dette?

[Gjest strykebrett]

Når det gjelder glass/marmor som skjærefjøl, er dette skikkelig mishandling av knivene. En ting er at de er hardere enn knivstålet, sånn at eggen vil bøyes til siden med en gang, og kreve skjerping mellom hvert kutt. I tillegg består både marmor og glass av små partikler som vil slipe/slite på eggen, sånn at den blir fortere sløv. Er du uheldig og skjærer for hardt ned i disse skjærefjølene, vil det kunne brytes av biter av eggen.

Det var akkurat det jeg tenkte ja, fatter ikke at kjøkkenbutikker kan selge disse tingene med god samvittighet og påstå de ikke skader kniven. På grensa til svindel.

[Gjest skjærsliper'n]

Stemmer det at knivene blir mer slitt om de vaskes i vaskemaskin? Har også hørt at en bør vaske/srkubbe kniven minst mulig på eggen stemmer dette?

En kniv som allerede er sløv blir neppe merkbart sløvere av å vaskes i oppvaskmaskinen, der er eggen tykk og solid og tåler mye mer (og tilsvarende tung å jobbe med). Men en skarp kniv har en veldig tynn egg (det er jo derfor den er skarp), og en slik egg er mer sårbar. Maskinoppvaskmidler er sterke, noe som i seg selv kan være tøft for kniveggen. I kombinasjon med varmt vann som spyler rundt i lang tid er det lett at kniveeggen slår borti andre gjenstander i maskinen eller i selve kurven den ligger i, og dette kan både skade og sløve eggen.

Det beste er å vaske kniven med mild oppvasksåpe og vann med en gang den er brukt. Da unngår du også etseskader på knivstålet fra syreholdige matvarer. Noen knivmerker/typer (eller egentlig: noen ståltyper) er mer sårbare enn andre. På en av de mest populære og ganske dyre knivmerkene ser jeg etseskader på minst 25% av knivene jeg har til sliping.

Hvis kniven har treskaft vil dette tørke ut og krympe av vask i oppvaskmaskinen. Da blir skaftet både mindre behagelig å holde i og kniven blir mer uhygienisk, i og med at matrester kan samle seg i mellomrommet som dannes mellom knivstål og treverk og gi mulighet for bakterievekst. Treskaft bør forøvrig oljes med jevne mellomrom selv om kniven vaskes for hånd. Bruk en mineralolje beregnet for benkeplater og skjærefjøler. Noen anbefaler også bruk av nøytral matolje, men da er risken at det begynner å lukte harskt av håndtaket...

Det er forresten også god økonomi i å vaske kniven med en gang den er brukt. Da er den klar til bruk igjen med det samme, og du trenger ikke å ha så mange kniver for å kunne tilberede et måltid.

Dersom du har en skarp kniv skjærer den lett over busten i en oppvaskbørste uten å slites mye av det, den skjærer også lett hull i oppvaskkluten. Vask derfor kniven med eggen fra deg. Skrubbing med stålull, brillo-pad osv. kan skade eggen, men om du vasker kniven din med en gang trenger du ikke å skrubbe for å få den ren.... :-)

[Gjest Gjest]

Siden du er proff knivsliper og sikkert har sett alt som fins av knivmerker: hva er den aller aller beste kokkekniven? Ikke tenk på pris eller tilgjengelighet eller noe sånt, men bare fortell hva du syns er den aller beste! Vær så snill! ;-)

[skjærsliper´n]

Siden du er proff knivsliper og sikkert har sett alt som fins av knivmerker: hva er den aller aller beste kokkekniven? Ikke tenk på pris eller tilgjengelighet eller noe sånt, men bare fortell hva du syns er den aller beste! Vær så snill! ;-)

Oi, det var litt av et spørsmål!!

Du har helt rett i at jeg har sett masse forskjellige knivmerker, og at jeg har sett både styrker og svakheter ved de fleste. Men en god kniv er en kombinasjon av en rekke egenskaper, og langt de fleste er personlige preferanser. Noen vil foretrekke en kniv som er tung (veier mye), andre liker bedre å jobbe med en som er lett. Noen sverger til stålskaft, noen til laminat og noen vil helst ha bambus. Noen griper kniven om håndtaket og vil helst ha en kniv med kraftig liv, andre griper kniven om bladet og vil ha en kniv med jevn overgang mellom skaft og blad. Noen foretrekker et stivt blad av hard stålkvalitet, mens andre foretrekker smidigheten som et mykere stål gir. Noen synes en kniv til 400 kroner er kjempedyrt, mens andre kjøper kniv til 1800,- og kaller det et røverkjøp.

Det er altså fordeler og ulemper ved det meste. Kniver av en mykere stålkvalitet blir ikke like sinnssykt skarpe som de i det hardeste stålet, til gjengjeld er eggen mindre sprø og sårbar, og de er mye lettere å skjerpe og vedlikeholde. Kniver med treskaft er varme og gode å holde rundt, men tåler ikke oppvaskmaskin eller bløtlegging. Og sånn kunne jeg holde på en stund....... :-)

Hvis du skal kjøpe deg kniv er mitt beste råd å prøve deg fram. Ikke kjøp en "trendkniv" bare fordi den er på moten akkurat nå. Og ikke tro at den dyreste kniven er den beste. Velg etter dine behov, din hånd, din arbeidsteknikk og din lommebok.

Og uansett hvilken kniv du til slutt velger: ta godt vare på den! Vask den for hånd, skjerp den regelmessig og la den få en årlig omgang hos en proff knivsliper. Det lille du investerer i tid og penger på godt vedlikehold får du igjen i massevis i form av arbeidsglede i lang, lang tid etterpå!

[Gjest Kai]

Siden du er proff knivsliper og sikkert har sett alt som fins av knivmerker: hva er den aller aller beste kokkekniven? Ikke tenk på pris eller tilgjengelighet eller noe sånt, men bare fortell hva du syns er den aller beste! Vær så snill! ;-)

Kai Shun! Nærmere bestemt Ken Onion edition 8" Chefs knife! Suveren kniv i førsteklasses knivstål og med perfekt balanse og ergonomi, også for den som foretrekker pinchgrep. Ikke for vanlige lommebøker - den er grisedyr!! Men det er lov å ønske seg......

[Gjest knivsliper?]

Hvis jeg vil kjøpe meg en knivsliper (altså ikke besøke en mann som kan slipe kniven for meg, men fikse meg skarpe kniver hjemme selv), hva slags verktøy er da det beste kjøpet? Har sett at det finnes masse forskjellig verktøy som koster fra nesten ingenting til godt over tusen kroner, men ikke funnet noen tester av noen av dem. Og alle skryter jo sine egne innretninger og greier opp i skyene, så det som står på hjemmesider og i brosjyrer er garantert ikke til å stole på. Siden dette egentlig er jobben din så vil du kanskje ikke svare, men prøver allikevel jeg: hva er bra greier for sliping (ja, jeg mener sliping!) av kniv?