Kokkekniv - vedlikehold

[Gjest skjærsliper´n]

Hei.

Jeg har forstått at det kanskje er interesse for råd om vedlikehold av kokkekniver her inne. Jeg er knivsliper av yrke, og kan kanskje svare på det dere har av spørsmål - hvis dere har noen?

Så fyr løs, hvis dere har lyst, så skal jeg svare etter beste evne!

Hilsen meg.

[Zzyzx]

Vil en Vulcanus knivsliper være bra for de fleste typer kniver, eller har vi bitt på markedsføringstull? Samboeren skulle absolutt ha denne fordi den er mye bedre enn elektriske knivslipere, men jeg får ikke lov til å bruke den på Shun-knivene likevel.

Pdf-produktark:

http://www.dng-norge.no/documents/Vulcanusknivsliper_000.pdf

Og er det ikke bedre å bruke den på en shun-kniv enn å ikke skjerpe den i det hele tatt?

Stemmer det at å bruke plastskjærebrett ikke er bra for knivene?

[Gjest skjærsliper´n]

Vil en Vulcanus knivsliper være bra for de fleste typer kniver, eller har vi bitt på markedsføringstull? Samboeren skulle absolutt ha denne fordi den er mye bedre enn elektriske knivslipere, men jeg får ikke lov til å bruke den på Shun-knivene likevel.

Pdf-produktark:

http://www.dng-norge.no/documents/Vulcanusknivsliper_000.pdf

Og er det ikke bedre å bruke den på en shun-kniv enn å ikke skjerpe den i det hele tatt?

Stemmer det at å bruke plastskjærebrett ikke er bra for knivene?

Vulkanus skjerper på samme måte som et skjerpestål: den rasper eggen tynnere, slik at kniven blir skarpere, men også grovere i strukturen. Fordelen er at begge sider av eggen skjerpes samtidig og (forhåpentligvis) like mye. Ulempen er at dette er et ganske brutalt verktøy som sliter eggen mye. Husk å vaske kniven når du har skjerpet den pga løse metallpartikler. Vask også skjerperen ofte, for det avleires mye stål på skjerpestengene (stål som kommer fra kniveggen din). At dette er bedre enn en elektrisk knivsliper er jeg enig i, fordi denne til en viss grad tilpasser seg vinkelen på eggen og ikke skjerper alt til samme vinkel.

Hvis knivbladet er hardere enn skjerpestålet får du ingen skjerpeeffekt, så på japanske kniver med hardt stål vil det være bedre å bruke porselen. Det kan være det samboeren din tenker på. Eller kanskje du har kniver med egg bare på den ene siden? Kjøp gjerne en porselensstav til disse flotte knivene og lær deg teknikken for skånsom og rask skjerping, men husk at også disse trenger regelmessig sliping hos en proff.

Plast skjærebrett er ikke det verste for kniven, men de blir oftest skikkelig uhygieniske etter en stund. Nedi alle små skjæremerker samler det seg kjøttsaft og andre matrester, resten kan du kanskje tenke deg selv.... Kjøp deg ei skikkelig skjærefjøl i tre, gjerne endeved (eller ønsk deg en til jul), tre er både snilt mot kniven og naturlig bakteriehemmende.

[Zzyzx]

Takk for svar.

Vi har skjærebrett i tre, jeg synes bare de kan bli litt tunge og upraktiske. De av plast går jo i oppvaskmaskinen.

Vet du om noen gode knivslipere i Oslo? Mennesker, altså, ikke sånne andre.

Skjerping på stav kan jeg etter å ha jobbet på lakseslakteri en stud, man lærte seg fort å skjerpe på riktig måte. Hvis ikke ble jo jobben veldig mye tyngre. Men jeg ser at Jernia har en keramisk stav til rundt 400, den er sikkert ingen dårlig investering.

Endret 29. november 2009 av Zzyzx

[Gjest skjærsliper´n]

Vi har skjærebrett i tre, jeg synes bare de kan bli litt tunge og upraktiske. De av plast går jo i oppvaskmaskinen.

Vet du om noen gode knivslipere i Oslo? Mennesker, altså, ikke sånne andre.

Skjerping på stav kan jeg etter å ha jobbet på lakseslakteri en stud, man lærte seg fort å skjerpe på riktig måte. Hvis ikke ble jo jobben veldig mye tyngre. Men jeg ser at Jernia har en keramisk stav til rundt 400, den er sikkert ingen dårlig investering.

Hvis du kan ståle kniv (på den rolige og beherskede måten, ikke den med kniv og stål i alle retninger) kan du jo også bruke porselen. Og hvis du ikke har lyst til å investere i en stav kommer du langt med en middagstallerken! ;-)

Vet om to knivslipere i i Oslo: Peters slipeservice på Smestad (tror ikke han har hjemmeside) og Skjerp Deg Knivsliperi (www.skjerp-deg.no) på Grefsen.

[Zzyzx]

Haha, jeg tror noen her hadde fått hjerteinfarkt om jeg hadde begynt med middagstallerkner. Tror heller det blir kjøpt et skjerpestål i keramikk (men da heter det vel strengt tatt ikke skjerpestål?).

Tusen takk for tipsene igjen, nå skal det bli orden på knivene her.

[Gjest skjærsliper´n]

Haha, jeg tror noen her hadde fått hjerteinfarkt om jeg hadde begynt med middagstallerkner. Tror heller det blir kjøpt et skjerpestål i keramikk (men da heter det vel strengt tatt ikke skjerpestål?).

Tusen takk for tipsene igjen, nå skal det bli orden på knivene her.

Bare hyggelig! Og lykke til med knivsliperbesøket!

[Gjest Gjest]

Kult med en proff knivsliper her inne. Er ikke mange av dere vel?

Det jeg lurer på er hvorfor kniven min har fått bittesmå, svarte prikker. Det er en Globalkniv. Kjenner flere som har sånne kniver og de har også prikker på sine.

[Gjest skjærsliper´n]

Kult med en proff knivsliper her inne. Er ikke mange av dere vel?

Det jeg lurer på er hvorfor kniven min har fått bittesmå, svarte prikker. Det er en Globalkniv. Kjenner flere som har sånne kniver og de har også prikker på sine.

Det er vanskelig å si hva det er uten at jeg ser kniven, men min første tanke er at dette er syre- eller etseskader. Syrer fra råvarene du bruker når du lager mat tærer på metallet og kan gi både flekker og små groper i metallet. Derfor er det veldig viktig å skylle/vaske kniven med en gang etter bruk, dette gjelder alle kniver og ikke bare Global. Flekker kan også komme fra sterke oppvaskmidler. Men det vanskelig å si uten å ha sett den - beklager at jeg ikke kan være mer presis!

[Gjest Mac the knife]

I butikken jeg kjøpte min kokkekniv for et år siden sa jenta som jobbet der at hvis jeg bare kjøpte dyr nok kniv trengte jeg ikke å gjøre noe mer enn å vaske den og slipe den på en porselenstav. Er det sant at dyre kniver holder seg skarpe? Jeg endte opp med å kjøpe den dyre (Mac) og er ganske fornøyd, men nå lurer jeg på om jeg burte slipt den. Sliper du Mac eller trengs det ikke? Kanskje jeg ble lurt.

[Gjest Gjest_meg_*]

Hvem er det du sliper kniver for? Kan jeg få slipt knivene mine hos deg?

Hva slags kniver har du på ditt eget kjøkken? Hvor ofte sliper du dine egne kniver?

Hilsen meg.

[Gjest skjærsliper´n]

I butikken jeg kjøpte min kokkekniv for et år siden sa jenta som jobbet der at hvis jeg bare kjøpte dyr nok kniv trengte jeg ikke å gjøre noe mer enn å vaske den og slipe den på en porselenstav. Er det sant at dyre kniver holder seg skarpe? Jeg endte opp med å kjøpe den dyre (Mac) og er ganske fornøyd, men nå lurer jeg på om jeg burte slipt den. Sliper du Mac eller trengs det ikke? Kanskje jeg ble lurt.

Først må jeg bare si at det er fryktelig mye rart som gis av råd i såkalte "kjøkkenutstyrsforretninger". Jeg er ganske ofte innom sånne butikker, og har selv opplevd det du forteller om - fått beskjed om at en kniv jeg så på var vedlikeholdsfri og aldri måtte slipes. I flere forskjellige butikker har jeg også blitt fortalt at alle nye kniver er skarpe og klare til bruk.

Det siste først: det er bare noen få, dyre knivmerker som selges ferdig slipt og polert (= skarpe). De fleste "vanlige" knivene som selges er bare sånn passe skarpe, og blir mye skarpere etter å bli slipt selv om de tas rett ut av pakka. De som kjøper en sånn kniv og aldri sliper den vet dermed egentlig ikke hva det vil si å ha og å jobbe med en skarp kniv.

Så langt jeg vet blir alle typer kniver sløvere av å brukes. Den ytterste delen av eggen på en skarp kniv er supertynn, og den vil bøye seg og gi etter ved bruk. Det er derfor det er viktig å skjerpe, da strykes eggen glatt igjen. Etter en stunds skjerping er det ikke lengre mulig å få kniveggen skarp, da må det sliping og polering til.

Hvor ofte dette bør gjøres avhenger av mange ting: Hvor hardt knivstål eggen er laget av, hvilken eggvinkel kniven har, hvordan den brukes, hvordan den vaskes og hvordan den skjerpes. Tommelfingerregelen er ca 1 gang i året, proffene (kokker etc.) bør vurdere sliping så ofte som ca hver tredje måned.

Du ble nok muligens "overtalt" til å kjøpe en dyrere kniv enn du hadde tenkt deg, men gjort er gjort. Kniven din er et supert verktøy som du kan ha resten av livet om du steller den pent. Men den er ikke vedlikeholdsfri. Så ja, også Mac bør slipes av en proff en gang i blant.

[Gjest skjærsliper´n]

Hvem er det du sliper kniver for? Kan jeg få slipt knivene mine hos deg?

Hva slags kniver har du på ditt eget kjøkken? Hvor ofte sliper du dine egne kniver?

Hilsen meg.

Jeg sliper kniv for alle som tar kontakt med meg, men først og fremst private husholdninger.

På kjøkkenet mitt finner du tre gamle Sabatier Leon-kniver: en klassisk kokkekniv, en filet/trancherkniv og en liten rotkniv. I tillegg har jeg en Victorinox utbeiningskniv som jeg kjøpte på loppis for 5 kroner. Jeg sliper dem et par ganger i året (de trenger en omgang nå før jul), og skjerper dem med porselen hver gang jeg bruker dem.

[Gjest strykebrett]

Hei!

For en bra tråd du gitt

Lurer på en ting. Det er jo så mange forskjellige råd om kniver ute å går, og jeg har alltid skjerpet knivene mine med ett slikt rundtrillet knivstål etter råd fra en veldig dyktig kokk jeg kjenner. På den siden her står det i midlertid at dette gjør mer skade enn gavn.. hva tror du?

Og så lurer jeg på enda en ting. Vet du hvor jeg kan få tak i en slik kniv-veske eller annen bra frakteanordning for knivene mine? Hender ogte at jeg lager mat hos andre, og da liker jeg å ta med mine egne kniver. Fram til nå har jeg surret dem i et kjøkkenhåndkle, men jeg går ut fra at det sikkert finnes bedre løsninger der ute.

[Gjest skjærsliper´n]

Hei!

For en bra tråd du gitt

Lurer på en ting. Det er jo så mange forskjellige råd om kniver ute å går, og jeg har alltid skjerpet knivene mine med ett slikt rundtrillet knivstål etter råd fra en veldig dyktig kokk jeg kjenner. På den siden her står det i midlertid at dette gjør mer skade enn gavn.. hva tror du?

Og så lurer jeg på enda en ting. Vet du hvor jeg kan få tak i en slik kniv-veske eller annen bra frakteanordning for knivene mine? Hender ogte at jeg lager mat hos andre, og da liker jeg å ta med mine egne kniver. Fram til nå har jeg surret dem i et kjøkkenhåndkle, men jeg går ut fra at det sikkert finnes bedre løsninger der ute.

Hyggelig at dere liker tråden - jeg er jo litt over gjennomsnittlig opptatt av dette, og ser at det er mye misforståelser og forvirring "der ute".

Det finnes veldig mange "skal" og "må" (og ikke minst "skal ikke" og "må ikke") i knivenes verden, spesielt blant entusiastene. Jeg er i og for seg enig i at knivstål ofte ødelegger minst like mye som det vedlikeholder. Det er et brutalt verktøy som river av ganske mye stål fra kniven hver gang det brukes. Men mye av de skadene jeg ser kommer av feil bruk. Når kokker og TV-personligheter setter i gang så gnistene spruter er det mere show enn skjerping, og det blir garantert ikke så bra som det kan bli - stort sett blir det bare tull! Det er faktisk mange profesjonelle knivbrukere som ikke kan knivstell, det at noen kan mat behøver ikke å bety at man kan kniv (selv om det burde være sånn). Brukt skånsomt (!) og riktig er skjerpestål ikke det verste du kan bruke. Og litt skjerping er bedre enn ingen skjerping. Skjønner? Men jeg foretrekker porselen. Og bruker en omvendt teknikk i forhold til siden du lenker til.

Kjøkkenhåndkle er ikke noe dårlig triks, men kanskje litt upraktisk i lengden? Jeg har "førerkort" for symaskin og har laget meg en knivmappe i skinn og lerret selv, kanskje det også er en løsning for deg? Eventuelt en transportslire til hver kniv dersom du bare skal ha med deg et par-tre stykker. Men om du har mange kniver kan du ihvertfall kjøpe en knivmappe her: http://www.gokniven.no/produkter?page=shop...p;category_id=6

[Gjest strykebrett]

Takk for svar!

Jeg er veldig forsiktig når jeg skjerper knivene og bruker den teknikken med å sette tuppen mot kjøkkenbenken og gjøre det sakte, så da har det sikkert gått bra at jeg har brukt det "brutale" skjerpestålet. Men hvis jeg likevel vil kjøpe et i porselen, er det noe spesielt jeg bør kjøpe eller er alle like bra?

Og så kom jeg på en ting til jeg lurer på.. jeg så ett sånn skjærebrett i glass her om dagen på en kjøkkenbutikk. Dette virker jo som mord på knivene for meg, men kanskje jeg tar feil? Har sett i marmor og, og jeg syns både det og glass høres helt horribelt ut, hva tenker du? Er det ok å bruke?

Kom plutselig på masse ting her jeg, jeg er visst litt over gjennomsnittlig interessert i emnet jeg og

[Gjest skjærsliper´n]

Takk for svar!

Jeg er veldig forsiktig når jeg skjerper knivene og bruker den teknikken med å sette tuppen mot kjøkkenbenken og gjøre det sakte, så da har det sikkert gått bra at jeg har brukt det "brutale" skjerpestålet. Men hvis jeg likevel vil kjøpe et i porselen, er det noe spesielt jeg bør kjøpe eller er alle like bra?

Og så kom jeg på en ting til jeg lurer på.. jeg så ett sånn skjærebrett i glass her om dagen på en kjøkkenbutikk. Dette virker jo som mord på knivene for meg, men kanskje jeg tar feil? Har sett i marmor og, og jeg syns både det og glass høres helt horribelt ut, hva tenker du? Er det ok å bruke?

Kom plutselig på masse ting her jeg, jeg er visst litt over gjennomsnittlig interessert i emnet jeg og

Den sterkeste vinner, sånn er det bestandig, derfor er det lurt å velge en "svakere" motstander hvis man vil holde kniven skarp så lenge som mulig. Jeg sverger til tre endeved - også fordi treet har en naturlig bakteriedrepende egenskap. Men jeg må samtidig innrømme at jeg ikke har noen inngående kjennskap til glass og/eller marmor skjærefjøl, det kan jo være jeg har gått glipp av et viktig poeng her.

Hvis du vil skifte beite og gå over til porselen: Velg en mellomgrov til fin type porselensstav (men ikke så fint at det er et poleringsbryne). Og så synes jeg det er enklest med et som er rundt eller ovalt (ikke kantete). Før du bestemmer deg - ta noen testdager på undersiden av en middagstallerken - den uglasserte ringen fungerer utmerket til skjerping. Helt sant! Prøv ihvertfall (når du er ferdig med å le...)! Og som med stålet: vær nøye med å skjerpe med lett og jevnt trykk i hele eggens lengde.

Artig, dette her! ;-)

[Zzyzx]

Nå måtte jeg faktisk prøve med en ikea-tallerken. Kniven var ganske skarp fra før av, men jeg merker at den tallerkenen faktisk dugde helt topp! Å kutte gulrotskiver var som varm kniv gjennom smør. Ok, ikke helt, men det ble merkbart bedre enn med mye annet jeg har prøvd. Synd jeg ikke har tomat i kjøleskapet, for det er den ultimate skarphetstesten i min verden.

Fordelen med tallerken er at man slipper å bli fristet til å show-skjerpe, her må man ta det litt rolig.

[Gjest skjærsliper´n]

Nå måtte jeg faktisk prøve med en ikea-tallerken. Kniven var ganske skarp fra før av, men jeg merker at den tallerkenen faktisk dugde helt topp!

Og ingen har fikk hjerteinfarkt? Eller gjorde du det i smug? ;-)

Har du fått ordnet deg avtale med en knivsliper ennå, da?

[Gjest strykebrett]

*Løper inn på kjøkkenet for å finne tallerken og kniv*