Tips ved brødbaking

[Nala]

Jeg har begynt jakten på den perfekte brødoppskrifta for vår familie. Vil ha brød som er både gode og sunne, og som både vi voksne og ungene liker. Semi-grove, får vi si. I den forbindelse prøver jeg meg litt frem. Og da lurer jeg på om det er sånn at ulike ingredienser gjør ulike ting. For eksempel, er det spesielle ingredienser som gjør at brødene ryr mer enn andre? Er det greit å ha havregryn i brøddeigen, eller skaper det mest bare problemer når brødene skal skjæres opp? Er det spesielle ingredienser som "binder" brødene? Spesielle melsorter som har ulike egenskaper?

Som dere skjønner, jeg tar imot alle tips

Endret 5. september 2009 av Nala

[Gjest Gjest]

Havregryn i brød er genialt! Du merker det knapt!

[Belima]

Jeg har bakt mye brød over lengre tid og funnet ut dette:

Setter kaldhev, heving ca 12 timer og 25 gr gjær. Bruker melk, rester av all type melkeprodukter. Også yoghurt naturell eller rømme. Vann til deigen gir hard skorpe, melk (gjerne skummet) gir mykere skorpe. Når brødene er ferdigstekt legger jeg et kjøkkenhåndkle over, vil ikke ha sprø skorpe.

Elting er superviktig, minst 5 min sammenhengende elting både før jeg setter deigen til heving og 5 min elting før jeg baker de ut.

Etterhever på kjøkkenet en 45-60 min.

Vi slurver ofte med heving, alt skal gå så fort i dag.

Hvis du lager en superoppskrift, vil du dele den med oss her da?

Kommer ikke på noe mer, men bare spør igjen.

Havregryn merker du ikke annet enn på smaken.

Andre hele kornslag bør få et oppkok før bakingen tar til.

Endret 5. september 2009 av Belima

[Solstorm]

Jeg bruker sammalt hvete, fin (den er finere malt enn sammalt hvete, grov ellers likt innhold!) fordi jeg synes brødene holder seg bedre sammen da.

[Nala]

Takk for tips, dere

Jeg slurva nok litt med hevinga. Forhevet ikke. Litt for travelt, ja. Men jeg elta masse.

Brødene ble gode, de. Vi spiste godt, alle mann. Men de ble litt for løse. Må finne en måte å "binde dem" bedre sammen på.

Om jeg finner noen superoppskrift skal jeg gjerne dele ja, Belima. Men det tar nok litt tid. Må eksperimentere litt fremover

[Belima]

Så bra!

Det er utrolig hvor mye mel som går med til baking.

Lurer på om du kan ha hatt for løs deig?

Min er nå så fast at den IKKE finnes klissen når jeg baker ut brødene.

Hvilke typer mel brukte du?

Selv har jeg sammalt hvete fin eller grov, en neve havregryn, litt linfrø, hvetekim, kruskakli og hvetemel, samt salt, sukker, gjær, olje/margarin og melk blandet med litt vann (vil ha myk skorpe) Selvsagt 25 gr. gjær. Bruker ca 1,1 -1,2 l væske. Sist hadde jeg litt utgått rømme i også. Steker i former.

[Gjest Gjest]

Jeg bruker ca 5dl skummet kultur og 5dl vann, sammens med en god slump olivenolje, også har jeg 2 ss sirup i væsken. Varmer den opp til ca 37g før jeg løser opp gjæret i væsken (bruker bare fersk gjær, aldri tørr)

Også har jeg ca 8dl sammalt hvete fin, 4dl havregryn, 2 dl kruskli, en god neve linfrø, litt solsikkefrø og salt. Hvetemel til deigen er fast og smidig.

Forhever ca 45 min, knar deigen ned igjen, deler opp i tre emner og triller ut til brød. Jeg bruker alltid former, så når jeg har brødet i formen trykker jeg det ned sånn at det fyller formen helt på sidene. Pensler oppå brødene med vann.

Etterhever brødene ca 45 min

Steker de nederst i ovnen på 180g i ca en time, gjerne litt over. Kakk på brødene når det har gått ca en time, hører du en hul lyd er brødene ferdig.

Har brukt denne oppskriften i mange år, og brødene er veldig saftige og ryr ikke.

[Rosenrød]

Den siste oppskriften der vil jeg prøve!

[Nala]

Jeg tror du har rett i at jeg har hatt for løs deg, Belima. Og så har jeg nok stekt dem litt for kort tid. Skal ta litt mindre væske i neste gang, og så steke dem nederst i ovnen i 1 time.

Jeg brukte forresten hvetemel, samalt rug grov og Fibra fullkornsmel i brødene. Kanskje jeg bør bytte ut meltypene? Mindre hvetemel for eksempel? Hmmm, usikker. Blir nok en del runder før jeg finner oppskrifta slik jeg vil ha den. Har liksom ikke lyst til å gjøre for mange endringer, for brødene var gode. Men de ryr for mye. Hadde både melk (lettmelk) og vann i deigen. Kanskje jeg skal bruke skummet kultur i stedet for lettmelk, slik ene gjesten gjør her? For den oppskrifta hørtes god ut. Og sirup binder kanskje?

Er jo artig dette, å pønske på brødoppskrift

[Belima]

Hei igjen!

Sirup binder ikke brødene.

Sirup bruker jeg hvis jeg har det, i stedet for litt sukker for at gjæren skal få noe å kose seg med. Gjær + søtt = sant.

Du kan bruke sukker, sirup eller honning, men ikke mer enn en spiseskje, sånn ca da.

Jeg bruker det jeg har i kjøleskapet av melketyper. Kjøpte kulturmelk i går, kommer til å bruke den + litt vann neste gang jeg skal bake.

Lurt å ha en del hvetemel, for rug gjør deigen tung. (Tenk deg ordentlige rugbrød, de helt svarte kompakte. De hever nesten ikke noe.)

Hva er det i fibra fullkornsmel?

Det har jeg ikke sett eller hørt om. Hvor kjøpte du det?

Tror du får bra brød neste gang jeg, hvs du ikke har for løs deig, elter og hever de godt.

Ikke noe i veien med blandingen din.

Får vi høre hvordan det går?

[Gjest Marlo]

Og til ekstra gode bröd, kan du putte i litt finhakkete, soltörkede tomater, basilikum eller andre ting du syns er godt =)

[Belima]

Enig med Marlo at det e godt, men ville ikke hatt det i "vårt daglige brød"

Smaker godt bl.a til supper.

Når jeg bruker tilsetning av urter eller tomater baker jeg foccacia i stedet.

[Belima]

Har funnet en side på nettet som kan være til stor hjelp for oss som elske å bake brød.

Fant mange nyttige tips der.

Absolutt en side dere også bør sjekke.

http://www.bakeverksted.no/comweb.asp?ID=473&segment=11

[Gjest Gjest]

Nala, jeg synes det høres ut som litt for lite hvetemel, ikke for mye. Det som binder deigen, er jo gluten, og hvetemel har gluten som gir lange, seige fibre. Jo mer fint mel, jo lettere bakverk kan du lage (men ingen vil vel spise loff hver dag, det er jo grovbrød som smaker godt og gir magen litt å jobbe med). Bruker du mer grovt (og særlig rug), trenger deigen mye mer tid (viktig!) og elting for å bli skikkelig god. Vær også oppmerksom på at rug kan gi mye luft i magen når man ikke er vant til å spise det ...

[Belima]

Jeg har nå kjøpt Møllerens fullkornshvetemel.

Det er et mel som er malt av hele hveten og kan erstatte hvetemel i supper, sauser og bakst.

Så derfor har Nala ikke hatt for lite hvetemel i brødet sitt.

Har lett litt rundt på nettet og fant dnne oppskiften.

http://matmons.net/visoppskrift.asp?meny=1&id=726

Her ser vi hvor grovt et brød kan være uten at det blir vanskelig å steke.

Dette er bare et eksmpel da. De fleste av oss lager vår egen oppskrift.

For nybegynnere er dette en god mal. Rug gjør deigen tung, så vær forsiktig med for mye av den.

Nala: Skal du bake snart?

[Belima]

Her er en oversikt hentet fra nettet om de mest brukte kornsorter til baking.

Hvete: Hvete inneholder mye proteiner, karbohydrater, B-vitamin og jern.

Hvetekli er svært rik på kostfiber. Hvete inneholder hovedsakelig uløselige kostfiber som har en positiv effekt på tarmfunksjonen.

les mer her

Hvetemel og rug er de eneste kornsortene en kan bake brød av alene.

Rug gir tungt, kompakt og mørkt brød. Litt syrlig smak.

Havre og bygg blir mye brukt i f.eks i flatbrød.

Sammen med hvete som har god evne til å heve, kan de forskjellige kornslagene brukes.

En oversikt for at vi skal kunne se hvor sundt og grovt brød vi baker.

I tillegg til dette kan vi bruke: linfrø, solsikkekjerner mm.

Innlegget er endre iht reglene

Bond, mod

Endret 15. september 2009 av Bond

[Gjest Gjest]

Jeg har nå kjøpt Møllerens fullkornshvetemel.

Det er et mel som er malt av hele hveten og kan erstatte hvetemel i supper, sauser og bakst.

Så derfor har Nala ikke hatt for lite hvetemel i brødet sitt.

Har lett litt rundt på nettet og fant dnne oppskiften.

http://matmons.net/visoppskrift.asp?meny=1&id=726

Her ser vi hvor grovt et brød kan være uten at det blir vanskelig å steke.

Dette er bare et eksmpel da. De fleste av oss lager vår egen oppskrift.

For nybegynnere er dette en god mal. Rug gjør deigen tung, så vær forsiktig med for mye av den.

Nala: Skal du bake snart?

Ehem, Belima, jeg tror du misforstår litt. Hvete er en kornsort. Den er god å bruke til baking, fordi den inneholder mye gluten. Hvete kan males fint eller grovt, eller siktes - da får man kli og siktet mel. I det siste har det også dukket opp en melvariant som er laget av finmalt helkorn, altså like fint som siktet mel, men laget av hele kornet. Både dette og grovt mel har litt andre egenskaper enn siktet hvetemel, men er fremdeles hvete. Oppskriften du lenker til, inneholder 1,6 kilo mel. Av det er 150 gram rug, resten er hvete.

Og når det gjelder rug: Jeg bruker gjerne en kilo rug til en drøy kilo hvetemel (hvorav noe grovt). Det går helt strålende, det. Men det er viktig at man tar seg god tid med en rugdeig - la den heve godt og lenge.

[Belima]

Ser jeg har forklart meg litt klønete, så takk for at du gjorde meg oppmerksom på det. Det jeg skulle skrive var: Det er et melslag som kan erstatte siktet hvetemel i supper, sauser og baking.

Det var det jeg trodde jeg hadde skrevet. Det hadde jeg ikke.

Det melslaget du nevner er det melet jeg beskriver nå. Møllerens fullkornshvetemel.

Oppskriften var også bare en av mange, som viser at Nala ikke hadde hatt for lite hvetemel i brødet sitt.

Noen her har ment at kanskje det var derfor brødene hennes ikke ble vellykket.

Så vi får fortsette å bake de brødene som faller best i smak i vår familie. Datteren min er ikke glad i rug, men jeg elsker mørke tunge rugbrød.

Ditt brød hadde nok vært midt i blinken for meg. Med saltpølse eller geitost.

Bruker du kaldhev på dine brød?

[Nala]

Jeg tror jeg skal prøve den oppskrifta fra Matmons neste gang. For brødene mine ryr fortsatt! Irriterende!

Så bra med en oversikt over de ulike kornsortene, Belima!

[Belima]

Bakte brød i går formiddag og oppskriften ble som dette.

Disse ble veldig gode.

Jeg deler den med dere.

Oppskrift til tre brød i store former.

1,2 liter melk (skumma kultur) eller annen melk og 2 dl vann.

15 gr salt

3 ss olje

1 stor ss maltekstrakt, sukker, honning eller sirup

1 pk gjær, brukte tørrgjær

1 dl linfrø bløtlegges et par timer minst i 2 dl vann. Kan ligge natta over.

3 dl grov rug

4 dl grov sammalt hvete

5 dl Møllerens fibra

Resten hvetemel til passe fast deig.

Varm opp resten av melken, tilsett de oppbløtte linfrøene. Få temp melka opp til 41-42 gr. (Gjelder bare ved bruk av tørrgjær) Ellers 37 gr.

Rør inn salt og det søte så det "smelter"

Ha i oljen i melkeblandingen. Pass på tempraturen!

Så heller jeg melkebl. i kjøkkenmaskinen og tilsetter de ferdig oppmålte melblanding sammen med tørrgjæren Bruker du vanlig gjær rør den ut i melkeblandingen.

Setter maskinen i gang og elter litt så jeg er sikker på at det er blandet godt.

Har så i siktet hvetemel til passe fastdeig. Den skal slippe bollen når du elter. Elt så 5 min på full styrke.

Hever den på et lunt sted til den har dobbel str.

Setter i gang maskinen igjen og elter minst 5 nye minutter.

Deler deigen i tre og baker de ut og legger i smurt form.

Etterhever med et kjøkkenhåndkle over seg på et lunt sted til dobbel str. Dusjer litt vann over og steker de på 200 gr til gylden farge på skorpa. Bruk ikke varmluft til gjærbakst.

Eltingen skal gjøre at ikke brødene ryr. Mine gjør det ikke!

Syns det er lurt å bruke litt linfrø i brød (Frøet fra veksten lin har høyt innholdt av kostfiber og Omega 3-fettsyrer)

Viktig at de bløtlegges før bruk. De sveller ellers opp i brødet ved baking og brødene kan bli tørre.

Hos meg er de ikke så veldig glad i surdeig eller for mye rug, så derfo bare 3 dl. Rug er med på å gjøre at brødet ikke ryr så mye, men har en fremtredende smak.

Selvfølgelig kan det brukes mer grovt mel, men pga Møllerens fibra gjør jeg ikke det.

Litt søtt i deigen hjelper gjæren til å jobbe bedre. Salt for å gi smak til brødene. Det høres kanskje mye ut, men deles jo på mange brødskiver da.

Skar de opp når de var kalde og frøs de.

Takk igjen til Nala som introduserte meg for Møllerens fibra. (Kjøpt på ICA)

Nå baker jeg sunne brød med mye fiber, men ikke mye for mye grovt mel. Det passer oss.

Håper dette ble forståelig.

Endret 19. september 2009 av Belima