Kan brøddeig heve over natta?

[Gjest Frk Åberg]

Jeg vil helst ha nybakte brød til gjester i morgen tidlig, og jeg har ikke tenkt til å stå opp klokka fire for å ha det klart. Derfor lurer jeg på om brødene tåler å stå og etterheve i natt, for så å bli stekt i morgen tidlig? Det er kanskje et rart spørsmål, fordi jeg regner med at det går, men jeg kom til å tenke på om det a) kunne skje noe med gjæringsprosessen som er dumt for hevingen når de står så lenge, eller b) om det kan starte en myglingsprosess når de står ute i romtemperatur.

[Gjest men]

Kald deigvæske og kjølig sted i natt

[Gjest Gjest]

Er litt usikker, kaldheving kan vel gjøres, men da blir nok det "hovedhevingen". Utenom det er det kanskje mulig å halvsteke brødene kvelden i forveien.

[Kara W]

Hvis du lar deigen stå fremme over natten vil du få en veldig "gjæret" smak på brødet. Det var ihvertfall det som skjedde med meg da jeg prøvde det med bolledeig. Ikke noe godt!

Det som derimot går ann er å bruke mindre gjær og la deigen heve på et kjølig sted. Jeg vet jeg har gjort dette før, men husker ikke helt hvordan jeg gjorde det. Mener å huske at det var første hevingen jeg tok i kjøleskapet. da jeg tok den ut tror jeg jeg eltet den og formet den litt, før jeg lot den stå og "etterheve" til den hadde nådd rom-temperatur.

[absinthia]

Jeg lager deigen med kald deigveske og putter den inn i kjøleskapet for heving over natta. Dette funker godt, jeg synes at baksten blir bedre og deigen finere å jobbe med.

[Gjest Zia]

Som andre her har svart, er det nok ikke ideelt å la etterhevingen foregå over natten. Det er imidlertid bare en fordel om den første hevingen foregår over lang tid, da brødet får en bedre smak, samt at deigen blir med medgjørlig. Som de andre har sagt, krever det at du bruker mye mindre gjær, og at væsken er kald.

[absinthia]

Som andre her har svart, er det nok ikke ideelt å la etterhevingen foregå over natten. Det er imidlertid bare en fordel om den første hevingen foregår over lang tid, da brødet får en bedre smak, samt at deigen blir med medgjørlig. Som de andre har sagt, krever det at du bruker mye mindre gjær, og at væsken er kald.

Jeg bruker ikke mindre gjær når den skal kaldheves over natta i kjøleskap, fordi gjærcellene likevel deler seg mye saktere enn ved annen heving. Skulle jeg ha latt dem stå på kjøkkenbenken ville jeg ha brukt mindre gjær.

En annen ting du kan gjøre er å heve deigen ferdig, bake ut brøene, heve dem ferdig og putte dem i fryseren. Da kan du ta dem ut neste dag og putte dem i stekeovnen for å steke dem ferdig. Mamma har gjort dette flere ganger med hell, jeg har så liten plass i fryseren at jeg ikke kan gjøre det.. de må naturligvis stå flatt med overflata fri og ikke stables.

[Gjest Frk Åberg]

Tusen takk for tips alle! Jeg syns imidlertid kaldheving høres ut som litt biski risnis, så jeg tror jeg prøver det en gang jeg ikke skal ha en haug med gjester. Men det hørtes ut som en tiltalende metode. Denne gangen tror jeg det blir halvsteking i kveld.

[straamann]

Når det gjelder kald-heving over natta, er det noen som vet om det er mest ideelt med type 10 grader (svalskap) eller om deigen vil heve litt selv ved temperaturer på 3-4 grader (vanlig kjøleskap)?

[AnonymBruker]

Kald væske og i kjøleskapet natten over. Finn deg en passende oppskrift på "kaldheving" så ser du fremgangsmåten. 

Anonymkode: 536dd...aa8