Mel i kjøpebrød/loff, fint hvetemel, finbakstmel?

[Gjest Gjest]

Jeg synes loff og andre "fine" produkter (i betydningen finmalt, hvitt mel) man kjøper har annen struktur enn det man baker selv. For eksempel bakte jeg loff her om dagen med bare fint (økologisk) hvetemel, melk, gjær og litt olje, og den ble ikke lik kjøpeloff selv om jeg eltet lenge og den hevet seg fint. Vi spiste nokså mye av dette som tilbehør til middagen. I dag hadde samboern min spist mye fint kjøpebrød på jobb, og hadde problemer med magen etterpå - etter å ha spist min loff merket ingen av oss noe slikt selv om jeg vet det er nokså vanlig med intoleranse for fint hvetemel.

Er kjøpebrødmelet enda mer raffinert enn det jeg bruker, slik at man får lettere intoleranse eller andre problemer med det? Eller er det mer sannsynlig at han reagerer på andre stoffer i brødet (det er ikke første gang det skjer)?

Synes det er så mange teorier og plager rundt hvetemel... I en periode brukte jeg speltmel, men har kommet fram til at så lenge vi ikke reagerer på noe av det jeg baker med hvete bruker jeg det; det blir jo endel billigere selv om vi kjøper økologisk.

[Gjest Badiane]

Alle bakerier, bortsett fra Åpent Bakeri og tilsvarende, som ser seg selv som håndverksbedrifter med yrkesstolthet, bruker diverse tilsetningsstoffer som gjør at brødet hever bedre og raskere. Kanskje det er noen av disse stoffene han reagerer på?

[Gjest Eurydike]

Jeg mener at kjøpebrød blant annet er tilsatt mer gluten for at det skal heve bedre. I tillegg til mye annet rart.

[Gjest Gjest]

Takk for svar Det er godt mulig det er mer gluten i kjøpebrød (jeg leste nettopp en artikkel om norsk hvetemel, men tror ikke det sto noe annet enn at vi importerer noe høyproteinhvete pga bakemaskinene bakeriene bruker, men jeg trodde dette ble blandet med den norskproduserte hveten i alt melet). Andre tilsetningsstoffer er det jo også, emulgatorer og konserveringsmidler o.l. Ellers trodde jeg askorbinsyre var av det vanligste hevemiddelet (?), og det er vel ikke skadelig

Han reagerer heller ikke på grovere kjøpebrød, men det er mulig det går på mengde også.