Surdeig - nybegynnerproblemer

[Sursøtsaus]

Som mange andre som nettopp bikka 30 har jeg også kastet meg inn i surdeigsverdenen nylig og la oss si det slik: Det er mer frustrasjon enn bakeglede så langt. Jeg har lest opp og ned oppskrifter, forum, kommentarfelt og sett utallige videoer og til og med lånt bøker for å prøve å knekke koden for en frisk og god surdeig, men uansett hva så ender jeg opp med enten en starter som aldri hever, eller en deig som blir suppete og ikke hever. Her er mine spørsmål:

 

1.) Problemer med en levain som sjeldent hever, eller bare hever "litt". Forsøkt to fremgangsmåter: Å bruke den samme dag, og å mate den kvelden før og la den kose seg over natta. Den bobler og buler så fort den har blitt satt i gang, men den rikker seg ikke. Jeg føler jeg har prøvd alt: Skrudd opp varmen i leiligheten, plassert den nærmere varmekilden, hatt den i ovn med lyset på, både med og uten varmt vann ved siden av (sistnevnte gjorde for øvrig at den bare falt sammen og ble suppete til jeg tok den ut igjen), latt den stå over natta ute på benken i håp om at den bare er treig, you name it... Hva er det jeg gjør galt? Den er jo aktiv og har passert flytetesten, men den hever seg ikke. Er det rett og slett for kaldt i leiligheten min på denne siden av året og et prosjekt jeg bør spare til de mer stabilt varme månedene? Jeg vet jeg må være tålmodig men jeg føler ikke det er tålmodigheten min som er problemet her, men et eller annet steg som ikke sitter som det skal. Jeg har veldig sjeldent problemer med heving under gjærbakst så vet ikke om det bare er vanskeligere med surdeig. Er det melet mitt som er på trynet? har forsøkt å bruke disse melene tidligere: Økologisk hvetemel av både Änglemark og Kolonihagen, vanlig hvetemel av Møllerens og starteren min er bygget på rugmel. Er det bedre melalternativ/melblandinger man bør bruke?

2.) Temperatur på vannet: Det er svært få oppskrifter som nevner hva tempen på vannet skal være. Det eneste de sier er at vanntemp har noe å si for hevingen (varmt = raskere, kaldt = treigere), men skal det være lunka som ved gjærbakst? Skal det være kaldt for å ikke drepe bakteriene, eller vil den bare gå i dvale da? hvor varmt er "for varmt"? 

3.) Deigene mine blir "alltid" for bløte. Dette er både når det kommer til surdeigsbrød men også noen ganger ved gjærbakst. jeg følger oppskriften til punkt å prikke, bruker selvfølgelig vekt i stedet for dl-mål, også ved vann, lar den stå og hvile de minuttene oppskriften ber om, og likevel ender den ofte opp bløtere enn det en normalt klissete deig tilsier, altså at det er umulig å forme eller dele den i det hele tatt.  Vet også at hydrasjon har massivt å si, og det er mulig jeg burde gå lavere i prosent her (har brukt oppskrifter som ber om 75% - 77%). Har noen en oppskrift på lavere prosent? Har også for øvrig hatt dette problemet med oppskrifter uten surdeig også, hvor jeg har måttet spe på med mel, noe jeg vet man egentlig bør unngå men for at ikke hele deigen skal ende i søpla har det vært en nødløsning. Er det en teknikk som hjelper her for å unngå suppedeig?

4.) Litt samme som punkt 1 og 3: Deigen min hever seg ikke under bulk-fermentering. Sist gang jeg prøvde meg på surdeig kom jeg meg helt til bulkingsfasen og tenkte at endelig hadde jeg knekt surdeigskoden, men nei... Uansett hvor lenge jeg lot deigen stå så hevet den seg ikke, og den forble bløt og sticky i sidene av bolla. Jeg satte den i kjøleskapet etter noen timer siden det ble seint og tok den ut igjen neste dag og lot den stå flere timer på benken, men ingenting skjedde. Igjen, den boblet, og fikk bobler på toppen, men den ble ikke større, ble ikke mykere eller smidigere, men satte seg bare fast i fingrene mine når jeg skulle teste den. Igjen prøvde jeg å sette den i ovnen med lyset på for å varme den litt, men ingenting skjedde. 

Dette ble langt, men jeg vil virkelig bli bedre i brødbaking, og setter stor pris på tips som kan hjelpe meg til å bli bedre.

[AnonymBruker]

Jeg har tre forslag:

A) Start med lavere hydrasjon.Jeg bruker ofte denne oppskriften:

450 g hvetemel

450 g sammalt hvete fin

660 g vann

200 g starter

20 g salt

Dette blir vel rundt 73%?

B) Bruk et sterkere mel. Jeg liker å bruke noe manitoba oro fra Caputo, f.eks. 225 g i oppskriften over. 

C) Ikke elt deigen. Rør den sammen, og la den stå en time. Brett den og la den stå en halvtime. Brett på nytt. Ny halvtime. Brett og sett i kjøleskapet. Form til brød neste dag, husk å stamme dem opp. Hev videre i hevekurv til neste dag og stek rett fra kjøleskapet.

Jeg bruker forresten kaldt vann. 

Anonymkode: a989e...5fb

[Sursøtsaus]

AnonymBruker skrev (5 timer siden):

Jeg har tre forslag:

A) Start med lavere hydrasjon.Jeg bruker ofte denne oppskriften:

450 g hvetemel

450 g sammalt hvete fin

660 g vann

200 g starter

20 g salt

Dette blir vel rundt 73%?

B) Bruk et sterkere mel. Jeg liker å bruke noe manitoba oro fra Caputo, f.eks. 225 g i oppskriften over. 

C) Ikke elt deigen. Rør den sammen, og la den stå en time. Brett den og la den stå en halvtime. Brett på nytt. Ny halvtime. Brett og sett i kjøleskapet. Form til brød neste dag, husk å stamme dem opp. Hev videre i hevekurv til neste dag og stek rett fra kjøleskapet.

Jeg bruker forresten kaldt vann. 

Anonymkode: a989e...5fb

Takk for svar og oppskrift, jeg får prøve meg på den neste gang. Vurderer å legge surdeigen litt på hylla til det blir mer stabilt varmt i været, så kanskje hellet er mer med meg? Hvor får du kjøpt det melet? Lar du deigen hvile litt når du tar den ut neste dag eller går du rett til forming? Har lest begge deler og begge leire mener selvfølgelig hardnakket at deres metode er best.

[AnonymBruker]

Jeg har også nettopp startet med surdeig, og meldte meg inn i facebookgruppa bakselv.no - surdeig for nybegynnere. Funnet masse gode tips der som har gjort det greit å komme i gang 😊

Har du laget starteren din selv? Jeg fant en hyggelig dame i nabolaget på Finn.no som ga bort litt av starteren sin. Da hadde jeg en sterk starter fra begynnelsen som virker bra 

Anonymkode: 5f10b...4cb

[AnonymBruker]

Jeg tilhører vel leiren "det meste går sikkert " ;-). Jeg bare tar den ut og former, men bare fordi det går raskere 😉 ingen filosofi bak det. 

Anonymkode: a989e...5fb

[Sursøtsaus]

AnonymBruker skrev (22 timer siden):

Jeg har også nettopp startet med surdeig, og meldte meg inn i facebookgruppa bakselv.no - surdeig for nybegynnere. Funnet masse gode tips der som har gjort det greit å komme i gang 😊

Har du laget starteren din selv? Jeg fant en hyggelig dame i nabolaget på Finn.no som ga bort litt av starteren sin. Da hadde jeg en sterk starter fra begynnelsen som virker bra 

Anonymkode: 5f10b...4cb

Takk! Skal melde meg inn der. Jeg har prøvd både å lage en fra bunden av selv, det fungerte dårlig. Prøvde meg på surdeigsstarter fra pulver blandet med mel og vann, og da ble det liv men ingen hevelse i brødet eller levain. Morsomt du skulle tipse meg om å skaffe en starter, jeg har lagt inn en bestilling fra et farmer's market som skal ha stand der jeg bor pluss instrukser så jeg håper den starteren og melet de selger kan hjelpe meg litt på vei.