Elting og heving av deig

[male32]

Hei

Hvor mye har elting og heving å si for smaken?
Jeg bruker å kjøpe slike ferdige melblandinger (kornbrød, solsikkebrød,speltbrød) å bake rundstykker av det.
På pakken står det for eks. at det skal eltes 5-10 min i kjøkkenmaskin. Dette synes ikke jeg er nok. Jeg opplever også at deigen blir for våt/klissete med oppgitt veskemengde på pakken. Må enten bruke midre veske eller ha i ekstra mel.
Vil det å elte deigen lenge gi bedre smak? La oss si at jeg lar den gå i en halvtime, vil det ha noe å si?
Jeg lurer også på om heving påvirker smaken. Vil rundstykkene bli bedre om jeg lar de heve 2-3 timer?
Jeg bruker også å blande inn litt smør i deigen, selv om det ikke står på pakken. Antar at det gjør de litt bedre.

[mercury_]

Elting og heving har mye å si. Det som er tricky med gjærdeig er at man ikke kan følge oppskriften slavisk dersom man vil ha skikkelig bra resultat. Du må både elte og heve til deigen er ferdig eltet og hevet. Og når det er lærer du av erfaring. 

For å vite når deigen er ferdig eltet må du ta glutentesten. Jeg vil absolutt si at en gjærdeig bør eltes på sakte-medium hastighet i 15-25 minutter i kjøkkenmaskin. Jo lenger du elter, jo mer væske blir absorbert. Altså trenger du ikke tilsette mer mel. Når du tror du har eltet lenge nok tar du en neve deig og prøver å dra den ut så tynt som mulig mellom hendene, sånn at du nesten kan se gjennom deigen. Om den ryker må du elte lenger. Dette kalles glutentesten. Problemet med denne testen er at den er enklest å få til med hvitt mel. Grovere mel og deiger med mye frø lar seg ikke strekke ut på samme måte. Ikke la deigen elte så lenge at den blir varm! 

Når det kommer til heving så må du dytte fingeren ca 1 cm nedi deigen når du tror den har hevet ferdig. Eser fingeravtrykket ditt sakte tilbake så er deigen ferdig hevet. Hvis det forblir et stort hull har den hevet for lenge. Hvis deigen spretter tilbake med én gang du tar bort fingeren må den heve litt lenger. 

Anbefaler at du leser deg opp på krem.no Denne artikkelen er om søt gjærbakst, men mange av de samme prinsippene gjelder for brød. 

[AnonymBruker]

mercury_ skrev (1 minutt siden):

Elting og heving har mye å si. Det som er tricky med gjærdeig er at man ikke kan følge oppskriften slavisk dersom man vil ha skikkelig bra resultat. Du må både elte og heve til deigen er ferdig eltet og hevet. Og når det er lærer du av erfaring. 

For å vite når deigen er ferdig eltet må du ta glutentesten. Jeg vil absolutt si at en gjærdeig bør eltes på sakte-medium hastighet i 15-25 minutter i kjøkkenmaskin. Jo lenger du elter, jo mer væske blir absorbert. Altså trenger du ikke tilsette mer mel. Når du tror du har eltet lenge nok tar du en neve deig og prøver å dra den ut så tynt som mulig mellom hendene, sånn at du nesten kan se gjennom deigen. Om den ryker må du elte lenger. Dette kalles glutentesten. Problemet med denne testen er at den er enklest å få til med hvitt mel. Grovere mel og deiger med mye frø lar seg ikke strekke ut på samme måte. Ikke la deigen elte så lenge at den blir varm! 

Når det kommer til heving så må du dytte fingeren ca 1 cm nedi deigen når du tror den har hevet ferdig. Eser fingeravtrykket ditt sakte tilbake så er deigen ferdig hevet. Hvis det forblir et stort hull har den hevet for lenge. Hvis deigen spretter tilbake med én gang du tar bort fingeren må den heve litt lenger. 

Anbefaler at du leser deg opp på krem.no Denne artikkelen er om søt gjærbakst, men mange av de samme prinsippene gjelder for brød. 

Dette var et godt innlegg, men jeg skulle ønske du skrev mer om å elte den for lenge, også! 
 

Hårfin balansegang med gjærdeig.. ikke for kort, men ei heller for lenge!

Anonymkode: 6860b...6be

[AnonymBruker]

Personlig blir deigen min varm ca … med en gang. Hva er "for varm"? Hva er normal temperatur? 
 

Jeg bruker lunkent vann, et sted mellom 20 og 30 grader. Aldri 37.  

Anonymkode: 6860b...6be

[Brunhilde]

AnonymBruker skrev (2 timer siden):

Personlig blir deigen min varm ca … med en gang. Hva er "for varm"? Hva er normal temperatur? 
 

Jeg bruker lunkent vann, et sted mellom 20 og 30 grader. Aldri 37.  

Anonymkode: 6860b...6be

Når jeg baker med maskin tar jeg vann fra kaldtvannskranen. De eneste gangene jeg bruker vann som er 20-30 grader er hvis jeg har det travelt eller hvis jeg elter for hånd. Bruker alltid fersk gjær, som regel halvparten av hva oppskriften sier. 

Endret fredag kl. 16:22 av Brunhilde
Skriveleif

[mercury_]

AnonymBruker skrev (4 timer siden):

Personlig blir deigen min varm ca … med en gang. Hva er "for varm"? Hva er normal temperatur? 
 

Jeg bruker lunkent vann, et sted mellom 20 og 30 grader. Aldri 37.  

Anonymkode: 6860b...6be

Som Brunhilde sier. Hvis du elter i maskin tar du bare vann fra krana, og halv mengde gjær er også et supert tips. Det forutsetter at du har tid til å heve skikkelig, men smaken blir mye bedre hvis det er mindre gjær. 

Krem.no bruker et steketermometer og sjekker temperaturen på deigen når den er ferdig eltet. Lurer på om det er 22-24 grader. Du kan følge henne på Instagram, så ser du neste gang hun legger. Evt spørre henne direkte, hun er veldig hyggelig og svarer såvidt jeg vet alle. 

[mercury_]

AnonymBruker skrev (4 timer siden):

Dette var et godt innlegg, men jeg skulle ønske du skrev mer om å elte den for lenge, også! 
 

Hårfin balansegang med gjærdeig.. ikke for kort, men ei heller for lenge!

Anonymkode: 6860b...6be

Å elte for lenge skal egentlig godt gjøres. Da blir deigen veldig varm, og så plutselig skiller den seg og blir nesten flytende. Ikke sett maskinen på full fart, slow and steady wins the race som de sier på engelsk. 

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (7 timer siden):

Personlig blir deigen min varm ca … med en gang. Hva er "for varm"? Hva er normal temperatur? 
 

Jeg bruker lunkent vann, et sted mellom 20 og 30 grader. Aldri 37.  

Anonymkode: 6860b...6be

Deigen bør ikke være varmere enn 26 grader. 

Anonymkode: cd23b...da5

[AnonymBruker]

Opplever ofte at de brødmiksene blir for tørre, så jeg tilsetter ofte litt mer vann, litt mer salt og litt olje. Og en halv t-skje sukker eller honning for å "mate" gjæren. Når den slipper kantene på bollen så er den gjerne kjørt lenge nok (brød altså). Lar den heve til dobbel størrelse, så over i brødform eller rulle til rundstykker og så heve ca en time før jeg steker.

Anonymkode: e89cb...494

[Djentlemannen]

AnonymBruker skrev (7 timer siden):

Personlig blir deigen min varm ca … med en gang. Hva er "for varm"? Hva er normal temperatur? 
 

Jeg bruker lunkent vann, et sted mellom 20 og 30 grader. Aldri 37.  

Anonymkode: 6860b...6be

Et tips er å redusere væskemengden så deigen akkurat samler seg, og tilsette isbiter underveis i letingen. Holder tempen nede 😊