Skinkestek som pålegg

[AnonymBruker]

Synes skinkestek som pålegg er ordentlig digg og kjøper gjerne en pakke fra Gilde etc. Da er pålegget saftig og godt.

Men av og til lager jeg det selv og får aldri til den smaken som skinkesteken i påleggspakkene har. Det blir alltid for tørt og smakløst etter kort tid. Så hva gjør egentlig påleggsprodusentene for å bevare smak og "saftighet"?

Anonymkode: de279...638

[AnonymBruker]

hvis du leser bakpå er den tilsatt vann og salt i tillegg til aroma og maltodekstrin. 

Den steken du lager er nok bedre, selv om den føles tørrere. 

Anonymkode: 0bda0...e48

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (1 minutt siden):

hvis du leser bakpå er den tilsatt vann og salt i tillegg til aroma og maltodekstrin. 

Den steken du lager er nok bedre, selv om den føles tørrere. 

Anonymkode: 0bda0...e48

Beklager leste bakpå feil pakke,  den du har inneholder tilsatt vann salt og aroma.  IKKE maltodekstrin 

Anonymkode: 0bda0...e48

[AnonymBruker]

For fuktighet så kan være at du heler må langtid steke på lav temperatur , jeg pleier å på ca 75 grader, Til du når kjernetemp på 70 grader da ut. La stå på benken til den er kjølt ned

Anonymkode: 4a2d1...531

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (19 minutter siden):

Beklager leste bakpå feil pakke,  den du har inneholder tilsatt vann salt og aroma.  IKKE maltodekstrin 

Anonymkode: 0bda0...e48

Ok, jeg har ikke lest bakpå pakken, men det du skriver gir mening. Vet du hvordan kan jeg oppnå dette på det jeg lager selv?  Jeg har tenkt at Gilde (og andre) kanskje tilsetter en dasj væske etc rett i påleggspakken, men det kan godt hende det er feil.  

Anonymkode: de279...638

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (25 minutter siden):

For fuktighet så kan være at du heler må langtid steke på lav temperatur , jeg pleier å på ca 75 grader, Til du når kjernetemp på 70 grader da ut. La stå på benken til den er kjølt ned

Anonymkode: 4a2d1...531

Ja, gjør det og av og til i stekepose. Veldig saftig og fristende, men etter kort tid blir skivene likevel tørre, synes jeg.

Anonymkode: de279...638

[AnonymBruker]

hvordan oppbevarer du den? Når jeg har rester (fordi jeg ikke orker steke opp en hel stek kun for pålegg) skjærer jeg det ikke opp som tynne skiver men skjører av etterhvert som jeg skal spise.. 

Anonymkode: 14a85...a07

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (1 time siden):

hvordan oppbevarer du den? Når jeg har rester (fordi jeg ikke orker steke opp en hel stek kun for pålegg) skjærer jeg det ikke opp som tynne skiver men skjører av etterhvert som jeg skal spise.. 

Anonymkode: 14a85...a07

Jeg oppbevarer hele steken i en pose og skjærer av det jeg skal ha. Dessverre blir skivene tørrere og tørrere. Kanskje jeg skulle oppbevart den i en saltlake...

Anonymkode: de279...638

[AnonymBruker]

Kjøttet vil nok dessverre tørke. Det er ganske magert.

Nå nærmer det seg juleribbetider, da er det mulig å lage pålegg av det også. Det har litt mer fett mellom lagene og vil da være saftig lengre.

Anonymkode: ddd42...dc5

[AnonymBruker]

Har du prøvd å legge kjøttet i saltlake før du steker det? Da skal saltet trekke inn i kjøttet og holde bedre på væske.

https://mattips.org/saltlake-til-kjott-slik-far-du-saftig-stek/

Anonymkode: 4341a...a01

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (16 timer siden):

Har du prøvd å legge kjøttet i saltlake før du steker det? Da skal saltet trekke inn i kjøttet og holde bedre på væske.

https://mattips.org/saltlake-til-kjott-slik-far-du-saftig-stek/

Anonymkode: 4341a...a01

Takk for tips!

Anonymkode: de279...638

[AnonymBruker]

Jeg koker skinkesteken i vann til rett temperatur. Lar den hvile litt,gnir den godt inn med sennep, salt og pepper, og gratinerer den i ovn på sterk varme et kvarter.

Den blir saftigere når du koker den.

Anonymkode: 6d131...7ac

[AnonymBruker]

Jeg lager brine - lar den ligge i laken i 24 timer. Det gjør både kjøttet mer kompakt, og veldig mye saftigere. Og det får en bedre og mer balansert smak - jeg bruker også pepperkorn og laubær i  brine. 

Steker på 125 grader i stekepose. Lar den ligge i posen og godgjøre seg i 24 timer før den skjæres - viktig at den da er kald for å kunne skjære tynne skiver. 

Om dette blir for mye kan du jo velge en av delene. Men de helt enkle og raske grepene du kan gjøre med utgangspunkt i det du allerede gjør er 1) steke lenge på lav temperatur og stek med termometer, ikke på tid. 2) la den ligge kaldt i et døgn før du skjærer opp. 

Hender også jeg trekker i gryte (IKKE kok). Da er trikset å la den kjøle seg ned i væsken, og la den ligge et døgn. Men bruker ikke denne metoden med skinkestek da kjøttet er så magert at metoden med brine+stekepose gir best resultat. 

Anonymkode: d2873...52c

[AnonymBruker]

Det er ikke det du spør om, men siden det først ble nevnt koking (trekking?). Lammelår og røkt hamburgerrygg (den er ferdig saltet) gir også veldig godt pålegg - synes jeg.

https://www.dn.no/smak/oppskrifter/julemat/julekjott/1-1-5539312

Noen jeg kjenner kjøper svinefilet når de finner i datodisken og trekker i saltvann. Det gir veldig godt pålegg i "passe porsjoner". Om du ikke bekymrer deg for fett, så kan du også bruke forskjellige typer kjøtt og lage rilettes. 

https://oppskrift.klikk.no/rillettes-med-svinekjott/5013

Anonymkode: 4341a...a01

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (6 minutter siden):

Det er ikke det du spør om, men siden det først ble nevnt koking (trekking?). Lammelår og røkt hamburgerrygg (den er ferdig saltet) gir også veldig godt pålegg - synes jeg.

https://www.dn.no/smak/oppskrifter/julemat/julekjott/1-1-5539312

Noen jeg kjenner kjøper svinefilet når de finner i datodisken og trekker i saltvann. Det gir veldig godt pålegg i "passe porsjoner". Om du ikke bekymrer deg for fett, så kan du også bruke forskjellige typer kjøtt og lage rilettes. 

https://oppskrift.klikk.no/rillettes-med-svinekjott/5013

Anonymkode: 4341a...a01

Ikke sant. Jeg lager alt av "pålegg" og lunsjkjøtt selv. Det er så mange muligheter. Og det er så enkelt når man kan teknikkene. Eneste investeringen er en god kuttemaskin og vakuumpakker. Men en kniv og folie fungerer jo også helt fint.

Jeg forstår helt ærlig at ikke flere lager pålegg og lunsjkjøtt selv. Det er så mye sunnere. For ikke å snakke om pris... Disse små pakkene med pålegg, eller fisk, er jo bare hinsides dyre. Her spiser vi nydelig gravet laks til 199 kr/kg. Skinkestek til ned mot 79 kr/kg. Sylterull (ribbe) og kalkun til en lav pris - handler gjerne på nyttårssalg. Pastrami av oksebog. Roastbeef av bankekjøtt. Tunge får jeg ofte gratis via Reko om jeg spør. Lammerull. Sylte... 

Utvider med litt nytt hvert år. Et av prosjektene i høst er egen leverposdeig. Og så vil jeg see hva mer jeg kan få til med større stykker av fisk - men det synes jeg ofte ikke egner seg like godt for fryser.

Oi... beklager avsporing... men dette er et gøy tema

Anonymkode: d2873...52c

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (14 minutter siden):

Ikke sant. Jeg lager alt av "pålegg" og lunsjkjøtt selv. Det er så mange muligheter. Og det er så enkelt når man kan teknikkene. Eneste investeringen er en god kuttemaskin og vakuumpakker. Men en kniv og folie fungerer jo også helt fint.

Jeg forstår helt ærlig at ikke flere lager pålegg og lunsjkjøtt selv. Det er så mye sunnere. For ikke å snakke om pris... Disse små pakkene med pålegg, eller fisk, er jo bare hinsides dyre. Her spiser vi nydelig gravet laks til 199 kr/kg. Skinkestek til ned mot 79 kr/kg. Sylterull (ribbe) og kalkun til en lav pris - handler gjerne på nyttårssalg. Pastrami av oksebog. Roastbeef av bankekjøtt. Tunge får jeg ofte gratis via Reko om jeg spør. Lammerull. Sylte... 

Utvider med litt nytt hvert år. Et av prosjektene i høst er egen leverposdeig. Og så vil jeg see hva mer jeg kan få til med større stykker av fisk - men det synes jeg ofte ikke egner seg like godt for fryser.

Oi... beklager avsporing... men dette er et gøy tema

Anonymkode: d2873...52c

Nå var det vel jeg som startet avsporingen, men jeg synes også det er gøy - så jeg fortsetter litt. Jeg har laget baconsyltetøy, løksyltetøy og tomatsyltetøy (grønne tomater på høsten) også. Det er mange oppskrifter på nett, jeg har redusert sukkerinnholdet en del. Det er godt både som tilbehør til middagen og på ost - synes jeg i alle fall. Roastbiff har jeg bare laget av storfesteker, men takk for tips om bankekjøtt. Hejmmelaget leverpostei har blitt bedre enn ferdigkjøpt. Hjemmelaget sylte har jeg laget av billig ribbe. Sojamarinerte egg fungerer godt som pålegg, det samme gjør "pickled eggs". Mulig det kan lages eggesalat av de også? 

Anonymkode: 4341a...a01

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (1 minutt siden):

Nå var det vel jeg som startet avsporingen, men jeg synes også det er gøy - så jeg fortsetter litt. Jeg har laget baconsyltetøy, løksyltetøy og tomatsyltetøy (grønne tomater på høsten) også. Det er mange oppskrifter på nett, jeg har redusert sukkerinnholdet en del. Det er godt både som tilbehør til middagen og på ost - synes jeg i alle fall. Roastbiff har jeg bare laget av storfesteker, men takk for tips om bankekjøtt. Hejmmelaget leverpostei har blitt bedre enn ferdigkjøpt. Hjemmelaget sylte har jeg laget av billig ribbe. Sojamarinerte egg fungerer godt som pålegg, det samme gjør "pickled eggs". Mulig det kan lages eggesalat av de også? 

Anonymkode: 4341a...a01

Takk for gode ideer. Eggesalater lager jeg i mange varianter, ja. Soyamarinert skal prøves. Pickled har aldri vært en favoritt - jeg liker ikke teksturen. Tomat var spennende... Det jeg lager er en del chutneys til mat, og krydrede marmelader til ost. Tenkte å begi meg ut på mer fermentert fremover, det har jo en del helsegevinster. 

Målet er egentlig å være ganske selvhjulpen på så mye som mulig. Det er så mange rare stoffer som brukes for smak og konservering. og jeg forsøker også å handle etter sesong og lokalt - har innsett at det er tullete at jeg kjøper mangochutney, når jeg kan lage opp plommechutney på få minutter i sesong, av plommer som nesten gis bort. 

Anonymkode: d2873...52c

[AnonymBruker]

Det var en periode at dette Sous Vide greiene var populært, men vet ikke om folk driver på med det enda.
Men det var veldig enkelt for å få jevnt resultat på kjøtt som skal brukes bl.a. til pålegg. Man finner bare anbefalt kjernetemperatur og tilberedningstid for det kjøttet man har, og får tilnærmet samme resultat hver gang.

Har laget en den skinkestek og ribbestek-pålegg på den måten, samt hjemmelaget julesylte. Jeg synes resultatet blir bra ihvertfall for pålegg, siden det blir jevnt gjennomstekt. Om man vil ha stekeskorpe så kan man ettersteke den litt.

Jeg har fortsatt SousVide-kokeren min, og bruker den i ny og ne. 

Anonymkode: ddd42...dc5