Surdeig-relaterte spørsmål

[Thomasine]

Jeg har kastet meg på surdeig-bølgen.

Har fått en starter av en venninne og satt flere brød - brød rett i formen. De har blitt gode!

Nå har jeg lyst å prøve meg på et brød uten form. Et brød jeg må heve og brette. 💪🏼

Har endel spørsmål først jeg håper noen kan hjelpe meg med først. Og gjerne andre tips også. 

 

1. Hva er en aktiv starter? Er den aktiv om den bobler og dobler seg etter en viss tid? Hva betyr at en starter har toppet seg?

2. Hva betyr «sterkt hvetemel»?

3. Hevekurvene med lincover - hva er hensikten med at coveret dekker kurven (og brødet ligger oppi der)? 
Trodde coveret skulle være som et lokk på brødet?

4. Hva gjør egentlig brettinga for deigen? Og er det alltid bare 3 brettinger?

5. Vil samme brettinga fungere på vanlig gjærdeig også?

6. Hvordan vite om starteren er svak og eventuelt hvordan få den sterkere? Bare mate den med mel og vann?

 

[Haldrup]

1. En aktiv surdeig starter er en du bruker/mater regelmessig, som er klar til bruk når du trenger den..... En passiv starter kan stå passiv i kjøleskapet i månedsvis uten at du trenger å mate den.... Men en passiv starter må mates flere ganger før den blir aktiv igjen... den må altså RE-startes....

2. Et sterkt hvetemel, betyr at melet har en bedre evne til å lage gluten bindinger/tråder..... dvs. at det bliver seigere og mer luftig ved baking.... Dette er en hel vitenskap og ikke noe du bør fokusere på i begynnelsen.... For rett bakeprosess (hydrering, heving, elting) kompenserer for mye av dette.... men vil du vite mer er det forklart bedre her https://pizzamani.no/mel-til-bruk-i-pizzadeig/

3. Hensikten med coveret er å holde fluer og andre insekter vekke fra deigen.... Mange steder i verden bakes brød ute i "ikke rene" omgivelser og gjær prosessen tiltrekker seg insekter og mye insekter kan kontaminere brødet og ødelegge... Coveret sørger også for at brødet ikke får trekk, da det mister luftinnhold om det tørker ut på oversiden (blir uttørket og sprekker)

4. Brettingen er til for å strekke glutenfibrene/bindingene, slik at du får et seigere og mer luftig brød.... Det er gluten bindingene som holder igjen på luften/gassen som utvikles av gjæren.... Du har kanskje hørt om "Elte fritt brød"... Er brød som ikke er brettet/eltet, det er mye mer skrøpelig og mister luften fortere enn et eltet/brettet brød.... I tillegg stabiliserer brettinga brødet om du baker det uten form, slik at det holder formen selv under baking.

5. Ja prosessen er den samme, men på grunn av surdeigen er svakere og arbeider seinere er det mer viktig med brettingen, ellers kan brødet bli flatt og mer svampe liknende.

6. En starter som brukes/mates aktivt vil være sterkere enn en som ikke brukes/mates så ofte.... Man sier at en starter skal kunne reise seg til minst 3 dobbel størrelse i krukken/glasset den oppbevares i når man har matet den.... Dette er ikke så viktig, for om surdeigen har mat og rett temperatur vil den jobbe.... 

 

7. For å oppnå en mer syrlig smak i brødet er det vanlig å kald heve brødet med alt vannet men bare halvparten av melet, natten over.... for så å tilsette resten av melet og gjenta resten av prosessen. 

8. Om du lager surdeigen på rugmel og ananas juice vil du få en mye mer smaksrik starter, som over tid vil gi mer velsmakende brød