Surdeig-relaterte spørsmål

[Thomasine]

Jeg har kastet meg på surdeig-bølgen.

Har fått en starter av en venninne og satt flere brød - brød rett i formen. De har blitt gode!

Nå har jeg lyst å prøve meg på et brød uten form. Et brød jeg må heve og brette. 💪🏼

Har endel spørsmål først jeg håper noen kan hjelpe meg med først. Og gjerne andre tips også. 

 

1. Hva er en aktiv starter? Er den aktiv om den bobler og dobler seg etter en viss tid? Hva betyr at en starter har toppet seg?

2. Hva betyr «sterkt hvetemel»?

3. Hevekurvene med lincover - hva er hensikten med at coveret dekker kurven (og brødet ligger oppi der)? 
Trodde coveret skulle være som et lokk på brødet?

4. Hva gjør egentlig brettinga for deigen? Og er det alltid bare 3 brettinger?

5. Vil samme brettinga fungere på vanlig gjærdeig også?

6. Hvordan vite om starteren er svak og eventuelt hvordan få den sterkere? Bare mate den med mel og vann?

 

[Haldrup]

1. En aktiv surdeig starter er en du bruker/mater regelmessig, som er klar til bruk når du trenger den..... En passiv starter kan stå passiv i kjøleskapet i månedsvis uten at du trenger å mate den.... Men en passiv starter må mates flere ganger før den blir aktiv igjen... den må altså RE-startes....

2. Et sterkt hvetemel, betyr at melet har en bedre evne til å lage gluten bindinger/tråder..... dvs. at det bliver seigere og mer luftig ved baking.... Dette er en hel vitenskap og ikke noe du bør fokusere på i begynnelsen.... For rett bakeprosess (hydrering, heving, elting) kompenserer for mye av dette.... men vil du vite mer er det forklart bedre her https://pizzamani.no/mel-til-bruk-i-pizzadeig/

3. Hensikten med coveret er å holde fluer og andre insekter vekke fra deigen.... Mange steder i verden bakes brød ute i "ikke rene" omgivelser og gjær prosessen tiltrekker seg insekter og mye insekter kan kontaminere brødet og ødelegge... Coveret sørger også for at brødet ikke får trekk, da det mister luftinnhold om det tørker ut på oversiden (blir uttørket og sprekker)

4. Brettingen er til for å strekke glutenfibrene/bindingene, slik at du får et seigere og mer luftig brød.... Det er gluten bindingene som holder igjen på luften/gassen som utvikles av gjæren.... Du har kanskje hørt om "Elte fritt brød"... Er brød som ikke er brettet/eltet, det er mye mer skrøpelig og mister luften fortere enn et eltet/brettet brød.... I tillegg stabiliserer brettinga brødet om du baker det uten form, slik at det holder formen selv under baking.

5. Ja prosessen er den samme, men på grunn av surdeigen er svakere og arbeider seinere er det mer viktig med brettingen, ellers kan brødet bli flatt og mer svampe liknende.

6. En starter som brukes/mates aktivt vil være sterkere enn en som ikke brukes/mates så ofte.... Man sier at en starter skal kunne reise seg til minst 3 dobbel størrelse i krukken/glasset den oppbevares i når man har matet den.... Dette er ikke så viktig, for om surdeigen har mat og rett temperatur vil den jobbe.... 

 

7. For å oppnå en mer syrlig smak i brødet er det vanlig å kald heve brødet med alt vannet men bare halvparten av melet, natten over.... for så å tilsette resten av melet og gjenta resten av prosessen. 

8. Om du lager surdeigen på rugmel og ananas juice vil du få en mye mer smaksrik starter, som over tid vil gi mer velsmakende brød  

[Boetica]

Jeg driver og forer opp min første starter. Er på dag fire og det bobler bra. Bruker siktet rugmel og vann. Når den blir bakeklar: kan jeg også bake med sammalt hvete, eller må jeg holde meg til rug når jeg baker også?

[Haldrup]

Boetica skrev (2 timer siden):

Jeg driver og forer opp min første starter. Er på dag fire og det bobler bra. Bruker siktet rugmel og vann. Når den blir bakeklar: kan jeg også bake med sammalt hvete, eller må jeg holde meg til rug når jeg baker også?

Du kan mate surdeigen med hva en du har lyst.... Den lever av karbohydrater.... Men om du baker og bruker mye forskjellig mel i surdeigen, vil den kunne bli ustabil og ikke alltid levere likt resultat.... Noen karbohydrater er lettere å omdanne til de riktige sukkerarter/bindinger... Som surdeigen trenger for å jobbe  

Om du alltid lager det samme brødet er det vanlig at man lager en for-deig, der man tilsetter hele surdeigen og så tar ut en liten del, som deretter blir den nye surdeigen... 

Den reneste surdeigen er den mest effektive, men ikke den med rikest smak...! 

Når jeg baker mye har jeg ofte flere forskjellige surdeiger tilgjengelig... en på hvetemel, en annen på rugmel, en tredje på bygg, etc. 

Favoritten er Svedje-rug og ananas juice... Den gir et veldig krydret smaksintrykk  God til brød med blandings mel....

Det er også mulig å lage en surdeig på hele eller knuste korn, men den jobber mye saktere og gir et oldtids/viking aktig preg. 

[Boetica]

Haldrup skrev (21 timer siden):

Du kan mate surdeigen med hva en du har lyst.... Den lever av karbohydrater.... Men om du baker og bruker mye forskjellig mel i surdeigen, vil den kunne bli ustabil og ikke alltid levere likt resultat.... Noen karbohydrater er lettere å omdanne til de riktige sukkerarter/bindinger... Som surdeigen trenger for å jobbe  

Om du alltid lager det samme brødet er det vanlig at man lager en for-deig, der man tilsetter hele surdeigen og så tar ut en liten del, som deretter blir den nye surdeigen... 

Den reneste surdeigen er den mest effektive, men ikke den med rikest smak...! 

Når jeg baker mye har jeg ofte flere forskjellige surdeiger tilgjengelig... en på hvetemel, en annen på rugmel, en tredje på bygg, etc. 

Favoritten er Svedje-rug og ananas juice... Den gir et veldig krydret smaksintrykk  God til brød med blandings mel....

Det er også mulig å lage en surdeig på hele eller knuste korn, men den jobber mye saktere og gir et oldtids/viking aktig preg. 

Nå er det litt krise med starteren. Skjønner ikke hva jeg har gjort galt. Satte den på fredag kveld. Første mating søndag kveld og da ble det veldig fres med bulker på overflaten og masse bobler gjennom deigen. Matet igjen mandag kveld og da virket den dau. Igjen tirsdag kveld og i dag har den skilt seg med et vannlag på toppen.    
Skjønner ikke hva jeg gjør feil. Mater 1-1-1, den står i romtemperatur og får oksygen gjennom en glippe i lokket. Bytter til rent glass ved hver mating. Kan det være temperaturen på vannet? Ved første og andre mating brukte jeg lunkent vann men ved de to siste har jeg brukt kaldt. 
Er det håp og hva kan jeg gjøre?

Endret onsdag kl 15:58 av Boetica

[Haldrup]

Du sier 1-1-1.... 1 del mel, 1 del vann og 1 del?

Når den skiller seg er det bare fordi den har brukt opp all "energien" i melet og blir mer passiv.... Om man har en passiv starter som man ikke bruker, da mater man den 1 gang pr måned, men lar den stå på kjøl hele tiden...

Om du har hatt salt i surdeigen, kan den også dele seg slik.... Da saltet hemmer gjæringen. 

Bare for ordens skyld... surdeig er IKKE BARE 1 GJÆRTYPE.... Siden det er en villgjæring oppfører den seg ikke alltid likt. Så om en gjeng på 10 stykker lager samme surdeigen, da kan resultatet godt variere ettersom den dominerende gjæren kan være forskjellig...

Temperaturen på vannet har ikke så mye å si, så lenge det ikke er kokende....(drepende)  

Prøv å mate den litt mer aggressivt 1 del vann til 3 deler mel, gjerne uten lokk da får den tilgang på mer gjærsporer i luften.... Da pleier den å komme til live igjen. 

 

[Boetica]

Haldrup skrev (20 timer siden):

Du sier 1-1-1.... 1 del mel, 1 del vann og 1 del?

Når den skiller seg er det bare fordi den har brukt opp all "energien" i melet og blir mer passiv.... Om man har en passiv starter som man ikke bruker, da mater man den 1 gang pr måned, men lar den stå på kjøl hele tiden...

Om du har hatt salt i surdeigen, kan den også dele seg slik.... Da saltet hemmer gjæringen. 

Bare for ordens skyld... surdeig er IKKE BARE 1 GJÆRTYPE.... Siden det er en villgjæring oppfører den seg ikke alltid likt. Så om en gjeng på 10 stykker lager samme surdeigen, da kan resultatet godt variere ettersom den dominerende gjæren kan være forskjellig...

Temperaturen på vannet har ikke så mye å si, så lenge det ikke er kokende....(drepende)  

Prøv å mate den litt mer aggressivt 1 del vann til 3 deler mel, gjerne uten lokk da får den tilgang på mer gjærsporer i luften.... Da pleier den å komme til live igjen. 

 

1 del starter, 1 del vann og 1 del mel. 
I går prøvde jeg da å mate mer, ca 3 deler mel og 3 deler vann mot en del starter. Det hjalp ikke. Den ser helt dau ut. Glatt overflate, knapt en boble. Er det bare å gi opp og prøve å lage en ny?

Endret torsdag kl 15:37 av Boetica

[Haldrup]

Surdeig er et levende produkt, og her ser det ut som om den er dau, desverre... Om du bare er 4 dager inn i prosessen da er det sikkert lettest å prøve igjen... Er vanskelig å si hva som er gått galt  

Lag evt. 2-3 porsjoner, da ser du fort om en av de klarer seg bedre eller om alle dør....

Teknisk sett trenger du ikke mer enn 20g vann og 20g mel, til å begynne med, så du mister ikke noe ved å lage flere