Hvorfor ble høyrygg bedre enn mørbrad i en gryterett?

[AnonymBruker]

Jeg har vanligvis kjøpt mørbrad til å bruke i hjemmelaget gryterett som skal koke i 3 timer, i den tro at dette er et bra kvalitetsstykke av kjøttet på storfe. Men den har ikke blitt sånn supermør og god i gryterettene egentlig.

Så fant jeg et stykke innpakket høyrygg på en annen butikk på tilbud og kjøpte dette for å ha i gryteretten i stedet.

Resultatet ble kjempegodt og vellykket. Mørt og godt, kjøttstykkene smeltet nesten i munnen. Akkurat samme gryterett, ingredienser og koketid som før, men mye bedre og smakfullt resultat.

Høyryggbiten lå en stund i kjøleskapet før jeg brukte den, men var innenfor holdbarhetsdato selvfølgelig. Den mørnet kanskje ekstra da?

Men hva kommer det av at høyrygg ble bedre i gryta enn mørbrad, sistnevnte er jo en del av dyret som gir kjøttstykker som regnes som bedre deler av storfedyret?

 

Anonymkode: 15a20...74a

[AnonymBruker]

Forskjellige deler av slaktet har hver sin bruk. Høyrygg er fantastisk til langkoking. https://www.matprat.no/oppdelingsguiden/storfe/hoyrygg-med-ben/ 

Sitat

Høyrygg sitter helt foran på ryggen til storfe, og er både saftig og smakfull. Kjøttet regnes som kokekjøtt fordi det inneholder mye bindevev som trenger lang tilberedningstid for å bli mørt.

Du kan ikke koke like god kraft på mørbrad som på høyrygg eller kraftben. Akkurat som du ikke kan steke en god roastbeaf av høyrygg. 

Anonymkode: 06a2d...ac2

[Brunhilde]

Høyrygg har vel også litt mer fett enn mørbrad, noe som bidrar til god smak.

Når jeg lager en boeuf bourguignon bruker jeg gjerne høyrygg og litt bibringe, nettopp for å få den gode smaken fettet gir.

[AnonymBruker]

Høyrygg har mer bindevev som smelter ned ved langtidskoking, og mer fettmarmorering. Mørbrad av storfe tilberedt på samme måte blir tørrere. 

Jeg foretrekker alltid benfri høyrygg i stifado som jeg lager jevnlig - absolutt beste stykningsdelen til dette. Mørbrad passer bedre til feks roastbiff.

Anonymkode: 41ac7...531

[AnonymBruker]

Takk for svar så langt. 🙂

Det pussige er at, faktisk, i den originale oppskriften (om jeg har endret litt ved å tilsette flere ingredienser) som jeg har i min egen oppskriftsbok, så står det faktisk at man skal bruke høyrygg. Jeg pleier å lage gryteretten etter hukommelsen, så jeg har ikke sett etter hva slags kjøtt som står nevnt på lang tid i boka. Hvordan jeg har kommet på ideen om å gå over til mørbrad i den tro at det var bedre, husker jeg ikke. Lenge siden. Men jeg skal i hvert fall gå tilbake til høyrygg nå. 

ts

Anonymkode: 15a20...74a

[Brunello]

Mørbrad passer best som biff.

[AnonymBruker]

Mørbrad er bare tull som grytekjøtt. Fettet i høyrygg smelter og gjør kjøttet mye mykere og mørere enn en tre timer stekt mørbrad noengang kan bli. 

Anonymkode: 47b77...4cb