Brøddeig eser bra, men faller sammen, hvofor?

[Gjest Vikarsykepleier]

De to siste gangene når jeg har bakt brød har deigen hevet seg veldig bra. Så deler jeg den, legger den i brødformer og etterhever mens ovnen varmer seg opp. Og så ser de helt fine ut i ovnen, men når jeg tar dem ut faller brødene sammen. De blir ikke sånn superkompakte, men hevinga lover så godt så jeg blir så skuffet når faller sammen.

Noen som har et forslag til hva jeg gjør galt?

[AnonymBruker]

vanligste feilene folk gjør:

For varm væske? Beste er å bruke kald væske og heller ha lengre hevetid

For mye gjær? Bruker man tørrgjær så trenger man ikke slenge opp i ei hel pose. Holder med en teskje eller to

Eltet for kort eller for lenge? Man skal elte til glutennettverket har satt seg, og helst i rolig tempo hvis man bruker kjøkkenmaskin slik at det ikke blir for varmt i deigen

For kort tid under forheving og/eller etterheving kan være ødeleggende

 

Anonymkode: cb745...d99

[Gjest Vikarsykepleier]

Takk for svar, da prøver jeg igjen med disse rådene.

[AnonymBruker]

Mener du at de faller sammen når de er ferdig stekt? Da vil jeg tro at de enten ikke er ferdig stekte (og rå i midten), eller at de har hevet for lenge. Du skal heve dem til 90% ferdighevet, sånn at de siste 10% heves når du setter dem i ovnen. 

Anonymkode: 032c1...46f

[AnonymBruker]

Vikarsykepleier skrev (På 2.4.2023 den 13.44):

De to siste gangene når jeg har bakt brød har deigen hevet seg veldig bra. Så deler jeg den, legger den i brødformer og etterhever mens ovnen varmer seg opp. Og så ser de helt fine ut i ovnen, men når jeg tar dem ut faller brødene sammen. De blir ikke sånn superkompakte, men hevinga lover så godt så jeg blir så skuffet når faller sammen.

Noen som har et forslag til hva jeg gjør galt?

Og, en ting til. Hvis brødene dine rekker å heve seg mens du varmer ovnen har du i alt for mye gjær. Å varme ovnen tar vel maks 15 minutter? Deigen må jo heve helt sykt fort for at du skal se forskjell på 15 minutter. 

Prøv deg på mindre gjær. Det tar lengre tid, men da har du større feilmargin mens deigen hever. Da tipper jeg etterhevingen vil ta rundt 45 minutter. Hvilken oppskrift er det du har brukt?

Og som personen over skrev, du må passe på å ha eltet lenge nok, til det har oppstått et stødig glutennettverk. Du kan se for deg gluten som et stillas. Hvis stillaset er sterkt tåler det at gassen fra gjæren bryter ut av brødet under steking. Om stillaset er svakt vil bevegelsen av gassen gjøre at stillaset detter sammen, og da får du flate brød. 

Anonymkode: 032c1...46f