Hva er teorien bak å få sprø svor og saftig ribbe?

[AnonymBruker]

Da var det snart jul igjen, og igjen tid for å prøve å lykkes med ribbe og svor. Jeg var på julebord for ikke så lenge siden og fikk da perfekt ribbe og tenkte at "sånn vil jeg at min også skal bli!". Resultatet pleier å bli bra sånn 2 av 3 ganger jeg forsøker.

Problemet er at jeg vet ikke EGENTLIG hva som er viktigst for å få den bra. Det er gjerne oppskrifter som sier "gjør slik og slik, stek så og så lenge" uten at de forklarer hvorfor man gjør som man gjør, og hvilke av tingene som faktisk er mest avgjørende for resultatet. Så jeg klarer ikke å vurdere etter f.eks. 45 min damping, om ribba ser riktig dampet ut eller bør ligge litt lengre enn oppskriften sier. Om jeg burde vurdere å øke/senke temperatur osv.

Forskjellige variabler er jo:

Valg av råvare i utgangspunktet. Frossen vs fersk, stykke og fasong, fettsammensetning, pumpet med saltvann vs naturell.
Dybde og størrelse på ruting av svor
Salting i forveien vs salting rett før steking.
Ulike teorier om hvor lenge den skal ligge med svor nedover og oppover, og om det må dampes under folie først osv. Hvor mye vann i bunn. Om vann skal etterfylles eller kokes tørt.
Ulike teorier om ribba skal ligge flatt eller bygges opp med noe så den ligger i bue.
Ulike teorier om man skal ta kraften i bunnen i stekebrettet og ofte helle over svoren med skje mot slutten, eller la være
Ulike teorier om temperatur, steketid, om grillelement skal brukes eller ikke. Langtidssteking "over natten" vs tradisjonell 2-3 timers steking. (jeg vet at det er fullt mulig å få perfekt resultat uten langtidssteking eller sous vide)

 

Og selvsagt er ikke svoren alt. Den skal jo også være saftig og smakfull. Jeg liker den best når den er nesten litt sånn pulled pork aktig og kjøttet slipper beinet, samt litt godt stekt skorpe i ytterkantene. Ikke noe mer fancy krydder enn pepper og salt. Og det må ikke smake eller lukte sånn svinaktig som man av og til kan være uheldig med.

 

Så hva er deres teori om hva som er viktig for beste resultat?

Anonymkode: 7dd35...9db

[Hunter7]

De siste årene har jeg brukt Metode N°2 fra Hobbykokken  - altså å legge den ferdigruta ribba i en natron- og saltvannsløsning* i to dager før den skal i ovnen. Masserer inn godt med pepper (og evt. andre krydderier), og steker den i ovnen på mellom 100 og 120° (alt ettersom hvor stor den er: < 1,5 kg = 100°, >1,5 kg = 120°), og følger så resten av Hobbykokkens instruksjoner. 

Ribbekjøttet blir veldig saftig, mykt, og har nærmest en pulled-pork-konsistens. Svoren blir veldig sprø, men adskillig mer vennlig mot tennene enn ved tradisjonelt tilberedt ribbe. 

Foretrekker å bruke ei ribbe med et godt fettlag under svoren. Og ikke glem å legge en "ball" av aluminiumsfolie midt under ribba slik at fettet kan renne av. 

*Per liter vann: 1 ts natron, 30 gram (ca. 2 ss) salt. 
 

[AnonymBruker]

Jeg kon også inn her for å anbefale Hobbykokken, den bloggen er fantastisk lesing. 😊

Anonymkode: 7ba9a...603