Kinesisk stekt and, hvordan få riktig konsistens?

[AnonymBruker]

Jeg har vært på årets svenskehandel og hamstret inn andebryst. Jeg synes sånn kinesisk crispy fried duck er veldig godt, men er usikker på hvordan jeg skal få samme konsistens som man får på kinarestaurant.

Typisk pleier forskjellige oppskrifter (både "norske" og asiatiske) å si at man skal rute svoret ned til fettet men ikke gjennom, salte og pepre godt, og steke i panne til svoren er sprø, deretter steke videre i ildfast form i ovn, for så å hvile noen min før man skjærer.

Men da pleier typisk anden å få en mer biffaktig konsistens hvor den er rød og saftig i midten, som passer godt til en "norsk" andemiddag. Men kinesisk fried duck pleier ofte å være mer gjennomstekt, men ikke på en slik måte at den blir tørr og smakløs.

Noen som har erfaring? Er det andebryst de pleier å bruke, eller noe annet som lårkjøtt? Kan det hjelpe å kjøre andebrystene en runde i sous vide før det stekes?

Anonymkode: 90c61...427

[AnonymBruker]

Det brukes mye velveting i asiatisk mat med kjøtt. https://www.google.com/search?q=velveting+duck&oq=velveting+du&aqs=chrome.1.69i57j0i19j0i19i22i30l8.9127j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8

Anonymkode: d7347...6c2

[onyx]

Peking and er litt omstendig og du bør helst bruke hel and og ikke andebryst. Men du kan sjekke oppskrifter på andeconfit og krydre med kinesiske krydre. Da langtidssteker du brystene på svak varme til de blir helt møre og så bruner du skinnet helt til slutt. Det blir ikke helt det samme, men ganske bra. 

[Trolltunge]

Steke med fettsiden ned til gylden. Bare steke et øyeblikk på motsatt side. Sette i ovnen en stund, ta på grillelementet i ovnen de siste minuttene (fettsiden opp hele tiden i ovnen).

Endret 5. august 2022 av Trolltunge

[AnonymBruker]

Trolltunge skrev (8 minutter siden):

Steke med fettsiden ned til gylden. Bare steke et øyeblikk på motsatt side. Sette i ovnen en stund, ta på grillelementet i ovnen de siste minuttene (fettsiden opp hele tiden i ovnen).

Det er jo ikke hva TS etterspør. Det der er jo vanlig andebryst.

Anonymkode: d7347...6c2

[Trolltunge]

AnonymBruker skrev (Akkurat nå):

Det er jo ikke hva TS etterspør. Det der er jo vanlig andebryst.

Anonymkode: d7347...6c2

Ok, jeg pleier å spise and i appelsinsaus, og den er krispi den også, så det er hva jeg har lært meg. 😄

[AnonymBruker]

Trolltunge skrev (2 minutter siden):

Ok, jeg pleier å spise and i appelsinsaus, og den er krispi den også, så det er hva jeg har lært meg. 😄

Jeg steker på samme måte som deg og syns det smaker knallgodt (selv om det muligens ikke er det TS var ute etter)

Har du laget med satay før? Jeg liker så godt sprøstekt andebryst med brokkoli og paprika i peanøttsaus. 

Anonymkode: 643dd...9f4

[AnonymBruker]

Noe som dette her du tenker på? https://www.koket.se/sveriges-masterkock/sandra-mastio/asiatisk-krispig-anka-med-sotsyrlig-dressing

Anonymkode: 2bf62...0df

[Trolltunge]

AnonymBruker skrev (2 minutter siden):

Jeg steker på samme måte som deg og syns det smaker knallgodt (selv om det muligens ikke er det TS var ute etter)

Har du laget med satay før? Jeg liker så godt sprøstekt andebryst med brokkoli og paprika i peanøttsaus. 

Anonymkode: 643dd...9f4

Nei det tror jeg ikke at jeg har gjort. Har andebryst i kjøleskapet. Kanskje jeg burde forsøke å utvide repertoaret? (Selv om and i appelsinsaus er fantastisk godt. 😄)

 

[Gjest rabrabara]

Det er shredded duck du mener sikkert? Med plommesaus, tynne pannekaker og agurk og vårløk? Da er det best i bruke hel and og den skal steke med kraft inni i et par timer før du crisper den opp i 30-40 min. Så bruker du gaffel og «river» den. 

[AnonymBruker]

Tviler på at du får dette bra til med brystfilet. 
 

Aldri hørt det kalt shredded duck før, det er vel lettere å se om du finner noe på crispy duck eller Peking duck. 

Anonymkode: f3f2e...d2e

[AnonymBruker]

AnonymBruker skrev (4 minutter siden):

Tviler på at du får dette bra til med brystfilet. 
 

Aldri hørt det kalt shredded duck før, det er vel lettere å se om du finner noe på crispy duck eller Peking duck. 

Anonymkode: f3f2e...d2e

Dette. Andebryst er ikke egnet til crispy duck. Dersom man ikke får tak i hel and er det bedre å bruke andelår, gjerne confiterte. 

 

Anonymkode: bf7a4...bb7